小吃偵探出任務－到屏東北區市場「菊子窩裡二號店」，來份常被誤認台式蛋餅的「大陳饃糍」

之前已經在專欄裡介紹過幾回的屏東預約制大陳私廚料理「菊子Wouli 889」，其掌杓者菊子姐為了嘉惠更多想嘗鮮的朋友，去年開始將樣式較不複雜的大陳點心和幾道家常菜獨立出來，另外在屏東市的北區市場裡租下小攤，點燈開起了二號店，其中招牌的散粉糊我已在這分享過，去年受邀第三次擔任500碗推薦人時，我也給出了其中一碗。（延伸閱讀：眷村偵探—探訪屏東市如隱形迷宮的城中之島，尋幽老店、手作年糕、品嚐快消失的老菜老酒，溫一盅大陳時光）

從過去有幸嚐過幾回菊子姐拿手菜的愉快經驗知道，菜色多復刻自她的家族內眾女性長輩如媽媽、大舅媽和大表姊等人的私房食譜，再經由她融會貫通後，透過巧手與說菜發光發熱，但是直到拜訪了市場裡的二號店，我才終於第一次吃到傳說中的「大陳饃糍」。

各家各有滋味的米食

饃糍，就字義來看神秘且讓人摸不著頭緒，乍聽，不知為何，直接往西亞或中東那邊的飲食文化聯想過去，但成品上桌時，乍看，外觀又有點像台式的煎蛋餅，但一吃入口就能發現兩者明顯不同。台式蛋餅不管是調粉漿的版本或是用手擀蛋餅皮，都以麵粉為主角來製作，但大陳饃糍則是道地米食，裡頭主要是圓糯米粉，再混入少量在來米粉去蒸熟，粉的比例因應各家各戶喜愛的軟硬度而有所不同。（延伸閱讀：探訪隱身在屏東市內的Wouli 889共食屋，吃頓預約制的無菜單大陳料理）

菊子姐說，不只是比例，光是要怎麼將兩種米調和，他們家族就有兩個不同的版本，已離世的母親早年喜歡直接先將圓糯米蒸熟後，再用手「掐」進熱燙米飯中把米掐碎，因此最後會保留些許顆粒感，大舅媽則是偏好先將生的圓糯米磨粉。在來米也是一樣，他們不會刻意磨得過於粉碎，保留點顆粒感的好處是最後在咀嚼饃糍時米香會更加濃郁。如果希望饃糍的口感再黏糯一點，那糯米的比例就再拉高些，如果是希望增加飽足感則反之。

饃糍蒸熟後要拿個器皿將米糰定型，大陳人家一般就是整成圓形或長方形，最後不管是要切成厚片或是揉成球狀就看個人，但不管是要壓成甚麼形狀必定都是要趁還燒熱就趕緊去塑。蒸炊時間菊子姐是以經驗判斷，米糰過程中會開始變色，大概看到表面從死白變成乳白色時，差不多就是熟了，倒扣後溫度開始下降，要在饃糍還是溫熱的狀態下分切。

豬肉、蝦皮、漬菜 飲食裡的大陳記憶

菊子姐回憶道，早年家庭經濟條件不那麼寬裕時，光是將饃糍下鍋用豬油乾煎，直到雙面金黃，香氣層疊，再撒上一點點蝦皮提鮮，放點鹽巴調味，最後不管是拿來當點心或當主食都已經是迷人至極。她曾聽父母分享過，以前還住在大陳島時，因為島上面沒有養豬戶，很難得才能吃到豬肉，通常是在重要節日這樣食材才會出現，所以衍生出一道耐吃的大陳菜叫鍋巴豬肉飯，除此之外，大陳人還會純以鹽巴醃製豬肉成鹹豬肉，要吃的時候就把豬肉絲切一切下鍋，打個蛋，合著乾煎好的饃糍同食，放上蔥花或是香氣更濃郁的青蒜。

畫龍點睛的蝦皮她自東港購得，為因應二號店裡有些客人害怕裡頭的腥味，因此她會預先將蝦皮浸泡在酒中引出鮮甜。她說其實以前家裡傳統是用老酒來泡，更香，但也會讓蝦皮的顏色過深影響賣相，加上成本考量攤頭遂改以米酒取代，有一樣效果。青蒜有季節性，因此攤頭固定用蔥，饃糍香煎後固然美味，但菊子姐也擔心多吃幾片後客人會覺得膩口，因此還會準備解膩的時令漬菜來搭配，每個季節都不同，春天裡有漬大頭菜，接著嫩薑大出時就會改搭用高粱米醋漬的嫩薑，秋冬則有洛神蘿蔔，每一樣都和饃糍分外合搭。

光點

菊子窩裡二號店
地址：屏東縣屏東市北區市場57、59號攤
FB：菊子Wouli 889

 

責任編輯：黃苑瑜
核稿編輯：曾詠榆