嘉義阿里山來吉部落的金黃黑糖，自然農法種甘蔗，在塔山下延續手工熬糖的堅持

農曆過年前後，便是甘蔗收成的季節，也是我進到嘉義阿里山來吉部落找陽媽媽的時候。來吉部落位於海拔約800公尺的阿里山溪溪谷、鄒族的聖山塔山之下。過去，鄒族特富野部落的獵人們於獵捕山豬的途中，來到此地，便以此處為家，也被叫作「塔山下永遠的部落」，意味著延續與傳承。

少一點收成多一份安心

陽媽媽在部落裡以自然農法種植甘蔗已10餘年。因為不噴藥，收成較一般農產少4成，即便如此，她還是樂天地種著甘蔗，並且不加熟石灰管理土壤，「這樣自己也安心。」她說。

陽媽媽共有5塊甘蔗田，跟薑輪種，每次除草或榨汁後的野草及蔗渣，與菜圃裡的菜葉一起當肥料翻進田裡。這天看到蔥管飽滿肥嫩的四季蔥粉嫩嫩的恣意生長，零落散在各田區，陽媽媽笑著說：「上次我姊姊來，把蔥花隨興丟在花台裡，結果都長出來了。我沒在顧，就讓它長啦。」真的是天生天養，還長得那麼好，這裡的土肯定肥。

陽媽媽走進甘蔗田巡視作物，確認生長情況

控管溫度炒糖砂

收成的甘蔗，準備熬成糖。手工煮糖在台灣並不少見，工序也一致，但會隨著氣候、土壤、生產者的種植方式與控火溫度，轉而呈現在糖的色澤、層次、香氣與風味上。

上山來，就是為了僅有產季才能看見的熬糖。手工熬糖有很多學問，凌晨2、3點就要起床準備生柴火、下田砍甘蔗。從榨汁、分鍋、顧火、持續翻攪到成砂與結晶，過程至少需要7至8小時。天氣潮濕不適合，空氣裡的濕氣會吸到糖裡，拉長熬煮時間；下過雨也不行，清晨的露水會被甘蔗吸收，含糖量會不足。

甘蔗汁連續加熱4小時後，便能看見糖漿轉為濃稠，這時起鍋、冷卻、壓糖。來吉部落的糖是金黃色的，這需相當的經驗將溫度鎖定，若添柴過猛或稍不留神，糖膏就會轉黑、發苦；相反的，若含糖量不足，便無法濃縮成糖膏，壞了一整年的等候。（延伸閱讀：手工黑糖飄香關山里，台南南化「黑糖農莊」古法柴燒，熬出土地溫度與人情滋味）

當泡沫越熬越大顆，表示快可以離火了。

熬好的糖傾倒在不鏽鋼盤上後，就要快速地不斷翻鏟降溫，讓糖成砂，節奏要快且不能停頓，是十足的體力活。

來吉部落的黑糖亮著金黃色澤，且是細密的砂糖，有滋有味，酸香甜充滿。慢火熬的糖富底蘊，從舌尖到喉頭舒服地蔓延開來，跟外頭販售的黑糖大相逕庭。陽媽媽說，成砂狀是讓水分可以降到最低，純度高且不易潮濕，稱為黑糖卻是金黃色，是因為10年前曾有新聞指出溫度升高產生的黑糖，恐生致癌物丙烯醯胺，那則新聞給部落致命的一擊，部落裡原有10幾位族人一起生產，到最後只剩陽媽媽依舊種著甘蔗。

新聞後來因未有人體研究證實與確切證據而不了了之，事件平息後，陽媽媽便開始嚴格控管溫度，讓自家的黑糖呈現漂亮的金黃色，入口尾韻帶著甘蔗香及些微糖的酸味，用途也更廣。