品味烏魚一尾多吃的冬季饗宴，從經典菜烤烏魚子、烏魚米粉湯吃到老饕極品烏魚膘

烏魚子素有「黑金」美稱，是台灣宴客餐桌上擾人心緒的吸睛菜餚，從婚宴到年節，無一不擾動。冬季靠海的村鎮陸陸續續開始出現曬烏魚子的人家，越接近農曆年，整片鵝蛋亮澤帶粉橘紅的母烏卵在陽光下一字排開場面壯觀，以高雄來說，從沿海的行政區到市區的南華街、鹽埕、三鳳宮廟街等地也都會開始出現這一路會熱鬧到農曆年的美艷風景。（延伸閱讀：過年好料年年有魚，但大啖海鮮曾潮時尚、還須仰賴進口貨？從餐桌回望海產台灣百年史）

冬季的傳統菜市場，路邊魚攤可見已被開腹取卵（卵巢）的母烏以及取走精囊（魚膘）的公烏，殘存魚身俗稱「烏魚殼」，一付付的，待價而沽。隨著環境變遷，野生烏魚的數量逐年減少，不足的量以養殖取代，偶爾逛著逛著，會在市場巧遇還沒被開膛破肚的烏魚，魚身完好，尚未有任何被侵犯的跡象，猶記得第一回撞見，一臉驚歎的我可能太像極誤入叢林的小兔小鹿或甚麼的，還沒回神，小販已趨前大力抬價兜售。那時想著怎麼變成我先被宰，攤前大笑，只得快步離開。

魚身入菜 濃郁台式烏魚米粉湯

然而烏魚好就好在整尾都能變化入菜，便宜巨大的烏魚殼帶回後，可供應整家人幾頓飽。不論是香煎、紅燒、煮湯或製作成一夜干，皆各有一群擁戴者，清蒸則需要更多琢磨，記憶中嚐過能與烏魚肉的奔放氣息共振者如鹹冬瓜、蔭豉、破布子、漬梅，也都是狠角色，背後掌廚的更是。

台式烏魚米粉湯最經典，當時找了在地頂尖主廚建達Xander，以烏魚殼為主題，在過年前玩了一個「年午飯」的特別企劃，現場他不僅分享去市場挑選烏魚的私房經驗，現場也教大家怎麼料理以及如何用烏魚骨熬煮高湯。

他說，現補的烏魚仍可能帶有腥味，所以他會用油蔥先香煎切塊的烏魚殼去腥，如果煎的功夫好就不必油炸，也不必用米酒去壓，烏魚塊煎到表面微焦酥香後即丟入高湯和大把薑絲同煮，最後再下米粉，起鍋前撒上蒜苗非常對味，如果再加進香菜或芹菜珠味道也相當合襯，有些家庭則是會加入老菜脯（蘿蔔乾）提鮮。

但是不是魚塊非得要先煎或炸過倒也未必，各家不同的飲食記憶也會左右了日後烹飪食物時偏好的方向，如收錄在《雄合味》中的李氏商行主理人珮瑜姐跟我分享，因為他們從小在靠海的林園長大，只要取得的是海捕的新鮮野生烏魚，肉質細且帶肥厚油脂，父母的做法是烏魚殼切塊後先把血水汆掉，然後爆香蒜苗加水後魚塊也跟著直接下鍋，滾出一鍋鮮，也因為浮起的油脂多，湯頭會「黃黃的」。（延伸閱讀：隱藏在早午餐館裡的高雄海線辦桌家族，李氏商行與阿義師的手路菜3.0）

米粉的選擇也有學問。百分百純米當然最好，用在來米做的米粉，黏性較低，米線穿過舌尖滑過喉頭時會更為瀟灑爽俐。米粉區分成「炊粉」和「水粉」兩種，前者是將半熟粿糰輪出如濃密髮狀的細絲後進行蒸炊，後者則會經過水汆，因此粗度常大於炊粉。兩者都會放上竹蔑日曬風乾，務求多餘水份都被篩除。但放進帶有湯汁的料理中時，體感兩者吸附力其實相近，純米製作咀嚼時有米香，主要差在適口度，水粉因為通常做得比較粗，會吸收更足量的湯汁。後來經過試驗，發現將米粉替換成河粉、雲南米干（或米線）、粄條，甚至是烏龍也很適合。

想再吃得豪華點，有些人還會在烏魚米粉湯中加進芋頭，對比另一道白鯧米粉，同樣都是「鮮魚+米粉」的台菜經典組合，煮米粉湯都適合，但是我個人比較偏愛拿現流白鯧來和米粉、芋頭共舞，甚至再加入蛋酥，烏魚米粉湯裡芋頭就別來攪局了。烏魚和米粉也可以做紅燒，味道較重，但吸飽濃郁醬汁後，又是另一番滋味。

極品美味：魚鰾、魚腱、烏魚子

公烏的魚鰾美味也不遑多讓，其烹調後綿密化口的滋味，也吸引著眾人追尋。魚膘日本人稱作しらこ，音讀Shirako，翻作優美的「白子」，嫩如豆腐，帶著creamy感，是季節限定的極品。雖還沒拿烏魚膘在家親自燒過，倒是口福不淺總是在他處能遇見，好比2023年年底在高雄李氏商行的東西跨界風情辦桌餐會上吃到的白子料理桌桌叫好，鮮嫩的烏魚膘先用熱鍋稍微兩面香煎到「赤赤」（tshiah tshiah）後，下私選醬油膏，加點米酒，少許水，燜煮5分鐘，再放上蒜苗片和紅辣椒。

主理人珮瑜姐說，如果以麻油和老薑來變，同樣的米酒水，少許鹽巴調味，再放進枸杞增加點甜味後，烏魚膘的風味將搖身一變。在日本，以鱈魚和河豚做的白子料理最為旅人津津樂道，而至今在台灣讓我吃過後最戀戀難忘的做法，是在某台式活海產店裡，主廚拿烏魚膘連同龍蝦頭來蒸燴豆腐，經過時間的轉化，融合出的滋味真是無比曼妙。

還有烏魚腱。處理乾淨後，簡單烘烤到脆爽，就是一道受歡迎的下酒菜，那場跨界風情辦桌餐會上，烏魚腱同荷蘭豆與蝦仁一起拌炒，不僅滋味爽揚，那整盤繽紛清麗的畫面，猶如春天也提早到來般。

至於烏魚子，由於已是台灣家庭餐桌上常見的珍饈，家家自帶心法。吃之前最好能先以酒精浸漬數小時，高粱或米酒最常見，用白酒也不錯，試驗後覺得以白蘭地來浸帶點甜香蠻喜歡。現在多數家庭皆以乾鍋快烘為主，甚至是直接以噴槍伺候，但我還是懷念早年回故鄉時，會看到長輩細緻地拿出小炭爐來烘烤的景象。烘烤會讓烏魚子產生外酥內嫩的口感，技術到不到位就看這個「嫩」字，一口咬下，內層貌似溏心，會有種像在咀嚼歐洲軟糖的錯覺，甜蜜蜜。配蒜苗片、白蘿蔔片、蘋果片、水梨片都行，因為烏魚子都有豐厚油香，芝麻葉的風味也相當合襯。

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆