台東關山「宏昌客家菜館」無菜單料理，揉合縱谷風土與家傳味道，創造清爽客家新味

位在關山鎮上的「宏昌客家菜館」，採預約制的無菜單清爽客家料理，連我這個道地客家人吃了都好喜歡。關山產好米是大家都知道的事，當天會偵探到宏昌，起心動念只是因為想好好在縱谷裡吃一碗可口的白米飯。但宏昌的菜不只下飯，清爽的料理手法，細雅的風土滋味，都是這趟秋天小旅行的意外驚喜。

和第二代老闆鍾敏淵閒聊時才知道，原來鍾氏家族是早年從屏東長治移居東部的客家人，他說當時是伯公那代打頭陣，率先前來後山探路，在安穩落地後，家族成員才陸續移居，並在關山生根。

台九線起家的島東客家菜

宏昌至今已傳承至第三代，往五十年邁進，這裡最早其實是提供給貨車司機的休息站，關山恰好是台九線上南來北往輸運貨物的中繼點。敏淵大哥回憶道，由於東部地勢高低起伏，行進間除了考驗卡車司機的技術和反應外，也非常考驗卡車本身的煞車系統。如果下坡時頻頻踩煞，不僅輪胎可能會過熱產生爆胎危機，剎車片也可能會出問題，因此有經驗的司機每開一段都會停車灑水降溫，也稍事休息，休息站就是在這樣的時空背景下開始的。

宏昌現在的停車場早期就是讓大卡車停靠用，後面設有水塔讓司機們方便補水，旁邊第一代的和鳳頭家媽即以小吃店的樣態，簡單販售美味的「公路美食」，如飯湯、部落阿粕等方便大家止飢。敏淵大哥說，會轉型成餐館宴客料菜是從他們這一代接棒後逐步轉過來的，由太太慧珠姐掌杓，精湛手藝足以辦桌因而闖出名號，他笑說其實這裡一度要稱為「宏昌大飯店」，但因為加個大字要被課更多的稅遂才拿掉。

第三代加入經營後，為了破除客家菜重油重鹹的刻板印象，女兒欣芝和他們討論將菜裡的油鹽比例拉低，並加入更多東部當令的蔬果提味，遂讓宏昌走出了嶄新風貌。鍾家人的努力不只被客人好好地看見，也曾獲得台東慢食評鑑的肯定。（延伸閱讀：台九線上人氣餐館「宏昌客家菜館」，用減油減鹽、當季食材為健康調味）

揉合縱谷風土時蔬與家傳滋味

花東縱谷好山好水，各地都產好米，關山米即為其中之一，當天吃到宏昌煮的白米飯，不濕不爛，粒粒飽滿，單嚼可享滿口米香，而且吃不夠還能讓客人免費續加。

涼拌菜裡的過貓口感鮮嫩，裡頭加進了在地的火龍果等水果，澆淋百香果肉湯，清爽開胃，蔬果多由在地小農那取得，菜裡的甜酸氣以天然水果的酸味來吊，滋味相較加醋的版本顯得更加活潑。

梅乾菜滷肉端上桌時，先舀了湯汁澆飯，梅乾菜完全不死鹹，滷肉入口一抿，化開的油潤脂香和經過幾蒸幾曬後的梅菜香交纏於舌尖，帶著點甘甜，太適合扒飯，當晚配著好吃的筍乾和塔香茄子實在過癮。此時已忍不住請他們幫忙第一次續加米飯。另外一道蘿蔔糕也煎得好，搭著菜吃也適合。

我們家也是客家家庭，阿媽逢年過節拜拜後，整塊的豬肉多會拿來滷整鍋肉或直接以白肉蘸醬食用，全雞則會拿來白斬。做白斬雞要注意的鋩角（mê-kak）很多，一不留神，哪個環節失手，最後上桌的雞肉風味就無法全面到位，當晚宏昌端出的白斬雞在水準之上，這道菜最能呈現一間老店的功力是否扎實。

雞肉緊實但仍吃得到嫩度，搭著油潤的黃皮，單吃就能感受到隱約的鹹鮮。附的蘸醬讓我眼睛一亮，因為完全結合了北客和南客的吃法，底下是南部六堆客家人習慣的九層塔醬油加生辣椒，九層塔客家人稱作「七層塔」，但宏昌不選擇把葉子剁碎，而是在旁邊再加了一瓢桔醬，會有桔醬的出現是因為老闆娘是北部客家人，桔醬如今仍舊委請北部親友協助自製。（延伸閱讀：一種對食物的態度：好吃的桔醬是這個味道！阿金姐的客家巧婦本事，從醃梅子開始）

當日呈現的湯品以藥膳打底，拿了大量菜豆乾和豬五花同煮，這是人生第一次嘗到這樣的組合，豬肉的油脂讓湯頭多了一層油潤香氣，菜豆乾的氣味和口感則是湯裡非常顯眼的存在，再加上少量枸杞的甜味，整碗湯下肚，有種說不出的奇妙感受，但味道是和諧好喝的。

甜點是南部客庄常會出現的花生豆腐，他們拿在來米和花生來做，花生已事先去掉殼膜，因此外觀不是淡紫色，口感也較為扎實，香氣濃郁，不澆淋甜鹹的醬油膏或是醬油再撒花生碎和九層塔，而是加了花生和糖沙，有種吃奶酪的錯覺，是整段飯很好的收尾。

吃到一半，看著他們從廚房端出一個生日蛋糕，全家圍坐唱歌吹蠟燭，原來是在台東市區開餐廳的女兒、女婿專程帶著孫子們回來關山替阿媽慶生，一家人和樂融融，溫馨美妙的縱谷家時光。

光點

宏昌客家菜館
地址：台東縣關山鎮順興路6號
營業時間：12:00-14:00、18:00-21:00（週三、週四公休）
電話：0985-697077
FB：台東關山宏昌客家菜館

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆