• 客家文化園丁 南庄老家  五色「熝湯齊」,驚艷米食的色香味
客家文化園丁
南庄老家 五色「熝湯齊」,驚艷米食的色香味

翁文耀夫婦如辛勤的園丁,在南庄老街默默耕耘,播下米食的色、香、味,也種下童年的記憶。每當客人咀嚼熝湯齊,就彷彿咬開了客家文化的花苞,淡淡的家「香」味瞬間四溢。

南庄老家  五色「熝湯齊」,驚艷米食的色香味

秋末冬初,正逢農忙時節,婦人彎身割稻,滿頭汗水浸濕了衣裳。午時,婦人回到家,將糯米團搓圓壓扁,中心處戳一顆洞,開火煮熟後,放入薑汁再慢煮,最後撒上花生粒。咬了一口,首先感受到的是糯米的彈牙口感,接著陷在凹槽的薑汁直衝味蕾,與糯米繾綣纏綿,難分難捨,香脆的花生在舌尖上跳起圓舞曲,最後留下一絲清爽。這是「熝湯齊」,一項滿載客家兒時記憶的米製食品。

客家先民原居住於黃河、江淮流域,然由於天災和戰亂,自唐末便開始南遷到閩、粵等地區,之後又向南方各省及海外播衍。而遷徙至台灣的客家祖先,因為抵達時間晚,西部平原較肥沃的平坦地早已被漳州、泉州人開發,只好往丘陵或山區裡居住,客家民族特有的性格也因此得以保存。

客家人以米為主食,經常準備米食招待客人,又因早期生活貧困,富有飽足感的糯米遂成為客家先民愛用的原料。客家人製作的粄類食品中,糍粑最具代表性,而熝湯齊為糍粑的變身,又稱湯匙粄,糯米糰裡沒有包餡,是早期長工農忙時愛吃的點心。

除了熝湯齊,紅粄、芋粄、大湯圓等米製品皆為客家人的智慧結晶。老客家人運用手邊已有的材料,或調整糯米、在來米、蓬萊米的比例,或以蘿蔔絲煮湯、煎蛋,就能製成各式各樣美味的食物。

包有蘿蔔絲的大湯圓也是客家人的智慧結晶。

然而如今,熝湯齊逐漸成為老一輩客家人的記憶,鮮少年輕人嘗過這道點心,更遑論了解製作過程,有鑑於此,位於苗栗南庄老街的老家米食堂決定開業,繼續傳承客家人的幸福古早味。

位在南庄老街的老家米食堂有濃濃的客家味。

米漿變米團 熝湯齊前置作業繁雜

鐵捲門拉起,結合日式與懷舊氣息的小店映入眼簾,門口擺設著琳瑯滿目的客家產品,福菜、酸菜、客家桔醬,還沒踏過門檻,就能感受到濃濃的客家風味。這裡是「老家米食堂」,也是老闆翁文耀與老闆娘陳淑綺守護客家米食精神的堡壘。

步入食堂廚房,陳淑綺正將泡好的糯米倒入磨米機,須臾間,乳白色的米漿便從機器滾滾流出,米漿倒入脫水機後,需經過半小時,才能化為乾的生米團。「以前會用米袋,再用石頭或板凳去壓。」陳淑綺說,早期因尚未引進機器,老客家人要將米磨到米袋上,綁緊後放在兩個板凳或石頭間擠壓,等水份瀝乾了再綁緊,重複好幾次才能完全脫水,既費時又費力。

糯米浸泡後,放入磨米機,不到一會兒,米漿就能生成。

脫漿完成,陳淑綺將部分米團放入鍋裡水煮。「純米的東西會帶點米的感覺,稍微米黃米黃的,不會是純白。」陳淑綺說,米團需煮到外觀略顯透明,且膨脹、浮起水面,才可取出。熟米團製成後,與生米團一起放入攪拌機,攪拌機轟隆隆地開始運作,米團也逐漸凝固。「把糯米的筋性打出來,就像糨糊一樣。」陳淑綺表示,較軟的熟米團為黏著的介質,依附在生米團上做攪拌,可以增加米團的彈性。攪拌十五分鐘後,手摸米團,若觸感與耳垂相同,代表兩種米團已混合均勻。

米團須煮到略顯透明,且膨脹,才可取出。

五色熝湯齊 吸睛又美味 

熝湯齊一般為純白色,然為求創新,老家米食堂在攪拌米團時會加入抹茶、薑黃、甜菜根與中藥粉等天然調味、調色。「創造一個話題,也是養生。」翁文耀說,現代人注重養生與五行,淋有薑汁的熝湯齊成為最佳解饞選擇,又現今社群網路發達,年輕人喜歡拍照上傳吸睛的特色食物,因此食堂改變傳統的熝湯齊顏色,不但能保持傳統口味,也增加視覺上的驚艷。

米團經過搓圓、壓扁,中間再挖一個洞,如此煮起來較快熟。同一時間,翁文耀開火加熱熝湯齊的精髓-薑汁。「把薑的辛辣、嗆味熬掉,以保留薑的香氣。」翁文耀說,老家米食堂以紅糖熬煮老薑片,費時約三小時,而後將熝湯齊放入濃稠的薑汁裡慢煮,最後撒上花生粒,一道古早味熝湯齊點心便大功告成。

熝湯齊放入以紅糖熬的薑汁內慢煮。

不只是農忙點心 熝湯齊蘊藏童年回憶

「熝」在客語有「煮」之意,「湯」代表薑湯,「齊」則是麻糬。傳統的熝湯齊為熱食,如今也會加入剉冰消解暑氣。早期,每逢插秧或割稻的農忙時節,農婦經常製作熝湯齊來慰勞田中辛勞的長工。而客家人用全糯米製成的熝湯糍,也象徵「黏結」,藉此祈求秧苗插得穩固、成長茁壯,來日有好收成。

除了是農忙時期果腹的最佳點心,熝湯齊也是下雨天凝聚家庭情感的黏著劑。「我們全程都能夠參與到,那是一種期待的感覺。」翁文耀說,兒時每逢外頭下起滂沱大雨,父母便會捲起衣袖磨米、炒花生,小孩則在一旁垂涎,興奮地等待甜品上桌。

如今,熟悉熝湯齊製作過程的人大多年過耳順,年輕一輩的客家人已逐漸淡忘這項甜點,因此,為了搶救瀕臨失傳的客家米食,翁文耀毅然返鄉,打造客家米食堂,從此擔任客家文化的園丁,替米食精神播種,將兒時的滋味傳遞給更多客家人與觀光客。

保存客家文化 食堂飄家鄉味

年輕時,翁文耀隻身前往台北打拼,然即使懷抱北上闖蕩的憧憬,心中仍時時刻刻惦記家鄉。「當你認為足夠了,就要返鄉回來。」翁文耀說,「歸根」是客家人的文化,因此四十歲時便回到苗栗。一開始,翁文耀重新整修阿公的三合院,規劃為特色民宿,並在民宿舉辦客家食物DIY。

民宿經營了三年,翁文耀夫婦決定擴大推廣客家米食。「未來要吃到這些東西會越來越少,包括我們自己要吃,都不會做了。」翁文耀認為,客家文化中,最具代表性的就是米食,因此落腳南庄老街,成立老家米食堂,讓觀光客也能品嚐道地的客家食品。

剛開始學習製作客家米食時,翁文耀常因分不清楚不同米的特性而鬧笑話,然他仍鍥而不捨地與長輩請教家傳秘訣,如今,老家米食堂已經累積不少名氣,許多饕客也會慕名而來。「只要來這邊吃的客人,都是我們的老師。」翁文耀說,當客人稱自家做的米食有家鄉味,心中的成就感不禁油然而生。

翁文耀中年返鄉,先成立三合院民宿,而後決定打造老家米食堂。

熝湯齊DIY 老翁搓出褪色的記憶

平日,老家米食堂也會在店裡舉辦大湯圓和熝湯齊DIY。有一次,一位失智的老翁前來參加活動,當他以布滿皺紋的手搓揉著米團,口中竟突然呢喃:「熝湯齊、熝湯齊……」登時,全場譁然,老翁的子女再也忍不住,默默留下感動的淚珠。

回想起這場扣人心弦的手作活動,翁文耀的眼角不禁泛起幸福的紋路。「就算失智還是能讓他找回僅存的一點記憶。」他說,即使歲月抹去了老人日常生活的記憶,那深植在心底的童年甜蜜卻永不褪色。「不管能不能代代傳下去,至少在我們存在的時候,能把這些保存起來。」翁文耀表示,希望透過成立老家米食堂,一方面滿足自己的口腹之慾,一方面也在自己的世代留下客家歷史的足跡。

翁文耀與陳淑綺成立米食堂,希望至少在自己的世代保留客家文化。

翁文耀夫婦如辛勤的園丁,在南庄老街默默耕耘,播下米食的色、香、味,也種下童年的記憶。每當客人咀嚼熝湯齊,就彷彿咬開了客家文化的花苞,淡淡的家「香」味瞬間四溢,同時也乘著時光機,重回那個風雨交加的夜晚。你趴在桌角悄悄等待,望著爸媽忙碌的身影,眼珠咕嚕嚕地轉,卻沒意識到自己早已垂涎三尺,那樣的幸福,銘心刻骨。


本文作者:李宛諭
原文來源:文化銀行

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