以麵包閱讀島嶼芋頭，吳寶春麥方店用蘭嶼芋、西拉雅芋、小山芋、檳榔心芋創作台派麵包新風味

一直以來，秉持著「我喜歡，以麵包閱讀世界」為信念的吳寶春麥方店，致力於為台灣烘焙產業尋找新航線、新大陸，繼去年「以麵包閱讀台灣小米」響應2023國際小米年之後，今年研發團隊再度「以麵包閱讀島嶼芋」，走進里山部落，挖掘即將失落的島嶼飲食文化。

在台南建城400年之際，發掘與西雅雅族息息相關且數量極少的「西拉雅芋」，以及逐漸沒落的排灣族部落「小山芋」和達悟族「蘭嶼芋」，加上產量獨佔全台的「檳榔心芋」等，以致敬先民飲食文化為靈感，結合烘焙技術，創作7款島嶼芋麵包新品，展現島嶼芋的多元運用，為傳統農糧開創新格局。

尋回失落的島嶼芋品系 橫跨三個區域三個品種三個族群

在漢人稻作之前，台灣原住民族即以芋頭為主食，隨著種植環境、土壤、氣候、水源等等的不同，發展出豐富而又多樣的芋頭品系。台灣環境資訊協會理事董景生博士說：「台灣人過去習慣以芋頭、番薯來暗喻外省人和本省人，但出乎意料之外的是，番薯反而是外來種，芋頭卻是南島語系最重要的代表性傳統農糧，甚至和小米相較，小米都還算是外來種。」

董景生進一步說明，雖然番薯被使用的記載非常早，但就擴散距離而言，番薯原生於南美洲，擴散至今已經成為全球的糧食作物。雖然台灣原住民食用芋頭比番薯來的更早，最早記載始於清朝，但芋頭僅是生長在南島語系且是主食，身處南島語系的台灣甚至還有一些原生種的親芋，因此就擴散的距離而言，芋頭與台灣人的距離又更近了些。

董景生也探討所謂的「西拉雅芋」，在稻米廣植之前一直是台南等地西拉雅族人主食，俗稱「赤芽芋」，因葉子邊緣有一圈紅色得名，多為旱芋，是體型較小的子芋，他接著說，在去年因協助西拉雅族復振紅種散穗高粱（Tarau）的關係，同樣被族人種在後院的赤芽芋品系才開始被關注，在高雄內門西拉雅族木柵部落目前有找到三種芋頭品系，其中赤芽芋口感倍受族人喜愛，才有較多的種植量，「不過目前沒有人知道西拉雅芋與部落的歲時祭儀有無直接關係，還在持續做相關的訪談記錄。」

而部落小山芋和蘭嶼芋則是對應來自各個區域、部落和名稱，因為隨著各個部落使用目的不同、種植的環境如土壤、水源等差異，也會產生不同樣貌和風味的品系。

從餐桌走向台灣山林、產地間的自然觀察作家劉克襄也分享他曾到蘭嶼拜訪作家夏曼．藍波安，「他太太可以在約二十坪的水芋田裡，唸出十七種芋頭名稱。」他驚訝於是族人是以地形、環境、外觀，甚至是口感來為芋頭命名。（延伸閱讀：吃一口海風芋頭，從台東蘭嶼的田間到美食，探尋依海蘊藏的島嶼文化）

不論是西拉雅芋、部落小山芋或蘭嶼芋均屬於傳統品種，因為種植時水旱地或島內外環境差異，也會產生不同的品系，造成不同的口感，也代表了地方風土與人文，即使是台灣島內盛行且我們所熟悉的檳榔心芋，也會因產地水域的不同，而有風味上的差異。

「時代在變，文化在變，我們飲食也一直在變化，如何面對它、保存它會是重要的課題。」台灣美食技術交流協會理事長徐仲說。

研發團隊融合南島語系食芋文化，拉近人與土地的距離

台灣種植檳榔心芋的產區，從花蓮吉安、新北金山、苗栗銅鑼、台中大甲、雲林林內、高雄甲仙到屏東高樹等地都有，原住民的芋頭也同樣精彩多元，小山芋有17種，而蘭嶼芋頭品系超過20種，徐仲認為，對消費者來說，品系多寡或許不是重點，關鍵是「吃到是什麼味道」，多數的傳統品種都被當作主食，重視的是質感，香氣比一般芋頭淡，「澱粉類芋頭與麵粉的組合，如何在烘焙中去凸顯傳統品種的質感，與彰顯在地物產的價值，在在考驗師傅的功力。」

而為創造島嶼芋多樣性的風味光譜，主廚團隊走訪島嶼各個角落，體驗部落族人自行演繹出來的餐飲，成為創作島嶼芋麵包系列的豐沛靈感。吳寶春麥方店行政總主廚謝忠祐表示：「台灣人非常喜歡芋頭，但對於傳統品種卻是陌生的，對我也是如此，尤其是要熟悉它們的質感，並且區隔芋種對應部落先民的飲食文化，翻轉為烘焙工藝，需要更多時間考究。」

吳寶春麥方店此次採用高雄內門西拉雅族木柵部落的西拉雅芋（族語Tay），以及屏東來義排灣族新來義部落小山芋（族語Vasa），謝忠祐發現，兩品種雖然有差異，但同屬於旱芋，口感相似，帶些綿軟黏性；但來自蘭嶼達悟族栽種的蘭嶼芋（族語Mowzowzit）因為是水芋，口感反而濕軟鬆綿。

來自三個區域、三個品種、三個族群的島嶼芋與檳榔心芋各有特色，主廚團隊便按其特性，以不同烘焙手法呈現其特色。

7款島嶼芋麵包新品 呈現當代食芋可能性

吳寶春主廚團隊以木柵部落、新來義部落的傳統食用方式為研發概念，嘗試將西拉雅芋、蘭嶼芋、部落小山芋，透過原芋蒸煮、磨泥、切絲、鹹甜調味等手法，分別烘焙出：西拉雅族特色美食「米買」（音同mai，糯米飯加入芋絲、番薯製成，是傳統祭品。）風味的「西拉雅芋頭mai披薩」、東南亞椰漿風味的「蘭嶼椰香芋泥包」，以及擬真外型的「小山芋麵包」，以舊創新，開拓島嶼芋的多元食用性，喚回逐漸消失的部落食芋文化，更期待藉此次島嶼芋策展復振傳統芋種的多樣性。

除了研發帶有文化意涵的傳統芋種麵包，主廚團隊也以本土廣泛種植的檳榔心芋為題，延伸一般人對芋頭鬆軟香甜的印象，將吳寶春麥方店原有的台灣三小福麵包系列新增一款魯邦種30%的「福爾摩沙芋泥包」，作為「台灣第四小福」；同時將傳統以米、芋製作的小吃芋粿巧，翻轉為以小麥、芋製作的「筊芋福包」；以及因應烘焙潮流，將流行的千層蛋塔融入芋頭，奶油餐包麵團融入芋頭起司塊，分別創作出「芋泥千層蛋塔」和「芋見乳酪」，鹹甜交錯的創作為檳榔心芋開拓全新的味覺光譜。（延伸閱讀：屏東麟洛的新風景 灣村麵包工作室開創在地滋味，酸得雋永又有風味的小村麵包）

此外，尋訪島嶼芋同時，研發團隊也發現早期西拉雅族主食在西拉雅芋之外，也有食用高粱的記載，慶幸的是，在高雄內門區西拉雅族木柵部落仍有種植族語名為Tarau的「紅種散穗高粱」，研發團隊便以葡萄菌種作為酵種，做出風味獨特的「紅種散穗高粱麵包」，口感軟Q，嚼起來有淡淡高粱香。

在眾多新品中，最令劉克襄深刻的是筊芋福包，「既像芋粿又像麵包，顛覆了我對麵包的認知。」當麵包成為載體，連結在地食材，創造出各種可能性，不禁讓他感嘆：「將台式麵包的這個未來藍圖啊，畫得讓我更充滿想像力。」

*資料來源：吳寶春麥方店

責任編輯：林君翰
核稿編輯：張惠萱