捲起咬下一口膨軟，台北大安「比薩斜躺」的究極追尋，思考不設限成就創新美味

「比薩斜躺PIZZAROUND」店面並不寬敞，卻洋溢著年輕而不拘小節的氣氛，吉祥物是一位胖得喜感的橘色墨鏡人，店招、壁畫、外帶紙盒上都可以看見他能坐就不站、能斜躺就不坐的慵懶身姿，店內總是放著讓人鬆弛的音樂，吧台常備冰涼啤酒。

比薩斜躺專門販售暱稱「橡皮艇」（pizza canotto）的新潮拿坡里披薩，特徵是戲劇性膨起的寬厚外圈餅皮，因為使用長時間發酵、含水量高的老麵糰，餅緣橫切面充滿巨大的氣孔，柔軟卻彈性，吃的時候將鋪滿配料的尖端向餅緣捲起，一口咬下同時能嚐到張力十足的風味與嚼勁，讓人欲罷不能。

橡皮艇披薩剛出爐時，金黃膨起的餅緣點綴著標誌性的誘人烤斑，比薩斜躺的披薩師習慣趁熱在外圈淋薄薄一層橄欖油，讓披薩的香氣與視覺效果加乘，再拿起一把金燦燦的大剪刀分切披薩——在義大利，披薩店習慣使用披薩專用剪刀分片，但是台灣找不到這種剪刀，比薩斜躺因地制宜，使用的其實是一把手感與造型類似的大號裁布剪刀。

研究比薩到底的實驗精神

不受框架侷限的思維模式正是比薩斜躺的團隊精神，以金色布剪切分披薩、挑戰難以駕馭的麵團、風味研發推陳出新，都是南義新潮流橡皮艇披薩實驗精神的延伸。比薩斜躺的誕生，必須從這個團隊的核心人物、綽號「阿進」的主廚邱繼嵩談起。

讓阿進一頭鑽進披薩研究領域的引信，源自於七年前一時興起在老家後院DIY蓋的一座窯。起初只是偶然看到電視上英國名廚傑米・奧利佛家中後院有座窯，他自忖老家剛好有塊地，便趁工作閒暇之餘也蓋了一座。（延伸閱讀：延續移動城堡裡的火，池上萬安清河堂手作米苔目、焢土窯，客家農村體驗讓食物有靈魂）

窯蓋好了，他順手開始烤披薩，每個週末都練習，阿進的長處是經常把興趣發揚光大，凡事都試圖做到頂尖。做披薩做出了熱情，向台灣披薩師傅請益經常碰壁，反而越挫越勇，土法煉鋼自學構成好披薩的各種眉角，上網鑽研英文資訊，每逢週末練習做五、六十個麵皮，連續假期更常連續四天烤兩、三百個麵皮；上班午休時，別人在睡覺，他則拿著圍巾練習鈕結莫札瑞拉起司的編法。

不遠千里到國外實戰練習

無師自通的阿進並非毫無脈絡，他講究數據，以科學精神深入研究烤好一塊披薩所需要的所有成因，反覆推敲原理，為此不但重新蓋了一座符合科學標準的穹頂窯，研究過連續抽鏟的訣竅，也曾經為了破解柴燒窯是否真的能為披薩帶來煙燻效果的迷思，做了對照組實驗。

對披薩懷抱熱情仍不能滿足阿進，他希望有在披薩店工作的實戰經驗，卻又不想被台灣餐廳派系所收編，遂嘗試向國外投履歷。

某次到泰國出差，在義大利朋友引介下吃到一家由義大利人開設的拿坡里披薩店，一吃驚為天人，二話不說毛遂自薦，當天晚上熬夜寄履歷給經理。半年後，確認收到工作簽證的那天隨即辭去手邊工作，飛到泰國學習。離開泰國後，阿進短暫遊歷義大利，發現拿坡里披薩無論古典或創新風格百花齊放，進一步認識了新潮的橡皮艇披薩。（延伸閱讀：台北老街區美食推薦，到中崙市場吃豇豆蛋餅、獅子頭飯糰與各式餐點一次滿足）

不設限所以無極限

回台後，因緣際會下，一個年輕團隊在2021年初找上阿進，雙方一拍即合，五月在台北延吉街開幕，成為台灣本島第一家橡皮艇披薩專賣店，雖然剛上路就遇到疫情三級警戒，但是以外帶為主的比薩斜躺逆勢而起，反而趁著非常時期很快調整狀態，站穩腳步，不到半年時光，已經是台北披薩界新崛起的高人氣新星。

如果有留意到比薩斜躺的菜單，可以發現他們保留經典，卻也勇於突破，經常出現讓人驚喜的新口味，即使是經典的Four Cheese（四起司）口味，也一直有進化版本，如「野生櫻桃四起司」隨披薩附贈糖漬櫻桃，根據團隊實驗，糖漬櫻桃能化解藍紋起司濃郁的味道，同時創造出出奇不意的味覺享受；過去也曾經推出原本是員工餐的台式香腸披薩，隨披薩附贈香蒜數粒，一口披薩一口蒜，沒想到味覺平衡卻絕妙，一點也不唐突。精益求精的口味研發，一方面可以看出比薩斜躺團隊的野心，同時也感受到他們真正樂在其中。

最後阿進補充了一個有趣的插曲，在比薩斜躺開幕前的空窗期，他曾經到大型連鎖速食披薩店當臥底，「說實在速食披薩真的不好吃，但我想知道他們怎麼提高產能，雖然我從頭到尾都當外送員，但是我跟店長說，中間休息我可不可以帶自己的麵團來烤，店長說OK，我就很厚臉皮拿著橡皮艇麵皮進去烤。」

臥底經驗並非沒有回報，阿進在速食連鎖店學會使用鐵網烤披薩的方法，這種烤法成為比薩斜躺草創時期的特殊烤法，未來他願意嘗試更多能讓披薩更好吃的十八般武藝——思考不設限，山不轉路轉，阿進與比薩斜躺團隊證明了實現夢想、成就美味沒有死板的方程式，而新奇味美的橡皮艇披薩也許將乘著這股氣勢，在台灣掀起一股新狂潮。

 

*本文作者：包子逸，摘錄自微笑台灣2022春季號《有任務的旅行》，非經同意請勿轉載。

光點

PIZZAROUND 比薩斜躺
地址：台北市大安區延吉街239號
FB：PIZZAROUND 比薩斜躺

 

責任編輯：李家瑀
核稿編輯：林君翰