• 山林尋客味 從八張桌子開始的大江屋
山林尋客味
從八張桌子開始的大江屋

「以前來山裡買茶的客人,在品嘗媽媽的好手藝後紛紛讚揚,何不我們邊製茶、邊轉型開餐廳?」長大後不忍父母繼續辛勞工作,江增偉與大姊江翠玲萌生開餐廳的念頭,從八張桌子開始,經二十餘年的努力打拼,現在大江屋已是可容納四百人的規模。

從八張桌子開始的大江屋
紅燒控肉。

沿著臺三線彎進龍潭大北坑,茶園與花海交織,宛若世外桃源,聞香可尋見「大江屋客家美食館」,江家兩代人保留傳統古早味,融合創意巧思增添飲食質感,接力讓客家美味在山林飄香數十年。

「逢山必有客,無客不住山。」回溯江家百年風華,現任大江屋經營者江增偉說,祖先從福建永定渡海來臺後,從第二十五代開始製茶,「當年江家茶園遍滿山頭,方圓十公里內,只有我們這間製茶廠,爺爺時代蒐羅大量茶葉外銷日本,到了父親接棒後,開始進行茶葉精緻化,生產高品質的龍泉包種茶。」

江增華、江翠玲、江麗雲、江增偉(從左開始)

小時候父母辛勤工作的畫面讓他印象深刻:白天採茶、晚上製茶,不停跟時間賽跑與勞動。大姊江翠玲從小姊代母職,跟在媽媽身邊學習做菜,好廚藝從小養成,小學三年級時便能張羅全家及茶農們的三餐。

紅磚瓦房下的客家飲食縮影 

長大後,實在不忍父母繼續辛勞工作,「以前來山裡買茶的客人,在品嘗媽媽的好手藝後紛紛讚揚,何不我們邊製茶、邊轉型開餐廳?」江增偉與大姊江翠玲萌生此念頭,但媽媽提出懷疑:「鄉下山區開餐廳,是要賣給誰來吃?」最後姊弟倆抱著姑且一試的心情與爸爸商量,將製茶廠挪出一小空間做餐廳。

從八張桌子開始,經二十餘年的努力打拼,現在大江屋已是可容納四百人的餐廳規模,成為龍潭山區第一家由茶廠轉型開餐廳的典範,帶動大北坑整體休閒觀光產業發展。

原本餐飲是副業,沒想到竟變成家族主要事業,江增偉笑說,「其實我們一直探索客家餐飲文化中的『飲』與『食』的發展可能性。」

店中擺放的茶簍和老器物,讓客人遙想江家昔日製茶的辛勤。

在大江屋可品嘗道地客家山居美食,亦能喝到江家茶廠栽種的優質茶葉,古色古香的紅磚瓦房用餐環境,保留各式傳統客家文物,店內播放悠揚的客家歌謠,從二樓登高望去,擁有二七○度環繞的山景綠意,花季時還能看見油桐花滿山遍野的雪白美景。江增偉自信地說,「客家餐廳在南桃園地區遍地開花、選擇眾多,而我們最大的特色,就是擁有這麼棒的景觀視野讓客人五感皆滿足。」 

堅持,要做就做到最好!

大江屋第一代主廚,由媽媽劉玉蘭掌杓;大姊江翠玲為第二代主廚,她從高中畢業後便和老二江增華,待在高溫油膩的廚房裡工作,一杓一杓地努力做菜,為的是要給弟弟、妹妹有更好的經濟能力出國念書。

「即使學歷不高,但我也渴望父母能以我為傲。」江翠玲不服輸的精神,除了向媽媽學做菜外,也默默向當時餐廳聘請的大廚偷師學習,用敏銳的味蕾記憶每一種味道。

精進的她不以私家廚娘為滿足,開始朝專業廚師之路邁進。不僅考取中餐廚師執照,還通過客委會及客家美食交流協會舉辦全臺首屆「客家13大名廚」的殊榮肯定,是全臺唯一一個通過認證的客家女名廚,二○一七年更代表桃園市前往日本香川縣,參加「全國烏龍麵大會2017 in讚歧」活動,交流成果大獲好評。

江翠玲說,做菜首重品質,客家人靠山吃山,非常重視就地取材,店內所有雞隻皆為自家放山飼養,豬肉則精心挑選在地現宰溫體豬肉。其次,她非常講究每一道程序的確實到位,「做茶和做菜都一樣,只要想偷吃步,省略任何一個步驟,口味就會跑掉。」為了讓廚師可專心做足工序,大江屋的店規就是:「不可以催菜,廚師會生氣」。

江翠玲跑進廚房親自示範客家小炒,魷魚有精準發泡時間,每一樣食材都要按照順序慢慢煸才會香。首先,將三層肉耐心煸至六分熟變為金黃色後,再把豆干倒入鍋中繼續以中小火翻炒,待表面微赤(焦香)時,依序放入魷魚、黑豆豉煸炒,約莫一兩分鐘後,最後放入蔥段、少許醬油、辣椒提味即可完成。江翠玲坦言,「如果為了搶出餐速度,在豬肉入鍋後沒多久,就把所有材料一鍋炒,這樣根本無法體現客家小炒的美味層次。」

道地客家私房手路菜

大江屋的招牌菜色多不勝數,但最讓食客念念不忘的,就是充份展現客庄好客精神的免費地瓜雞油拌飯。這是江家從曾祖父時代留下來的傳統,讓茶廠工人能吃飽有力氣幹活的善意,爸爸延續這種熱情與好客,不怕客人吃、就怕沒吃飽,一進門就可自行盛一碗地瓜飯,淋上自家熬煮的雞油與醬油,均勻攪拌後便成為回味無窮的古早美味。江增偉笑說,「很多客人點的菜還沒上桌,就已經忍不住先吃掉一大碗雞油拌飯了。」

地瓜雞油拌飯。

第一代主廚江媽媽雖退居幕後多年,但「紅燒控肉」和「燜土鯽魚」這兩道招牌私房菜,仍是每天親自掌杓,堅持讓食客吃到最傳統的客家風味。

江增偉說,媽媽堅持挑選新鮮溫體豬肉,將肥瘦均勻的三層肉跑油炸過後,倒入醬油與米酒至大鍋內燜煮近兩小時。「以米酒取代水,控肉可肥而不膩,吸飽醬汁會呈現自然油亮色,此時再配著一碗熱米飯,完全體現了客家菜餚鹹、油、香的迷人風味。」

早期桃園陂塘中有很多野生鯽魚,但因為刺多而困難食用,客家主婦發揮巧思,加入黃豆醬與蒜頭提味,把整隻鯽魚用小火燜煮四至六小時,成為客庄家常菜「燜土鯽魚」。江媽媽承襲客家本色,精準掌握火候,讓整條魚骨徹底酥軟而形體不散,非常適合老人家與小孩食用。

燜土鯽魚

巧手匠心創意客家菜

第二代主廚由大姊江翠玲接棒後,她從傳統客家菜「四炆四炒」基礎上做創意改良,考量現代人健康飲食的習慣,改掉部分菜餚重油重鹹的口味,加入養生概念入菜。

江翠玲研發的創意客家菜之一「涼拌蕨類」,借用客家粢粑(麻糬)搭配顆粒狀花生粉的概念,降低蕨類本身的苦澀感;「五香醉豬腳」則以川燙白煮方式,將剁成塊狀的豬腳浸泡在數十種藥材與酒中,不停按摩入味,此道菜的前置作業相當繁複,需提前一至兩天開始製作,吃起來口感十分彈牙、不膩口;客家傳統菜「桔葉粉腸」,則以自家栽種的新鮮金桔葉入菜,以雞湯為底,放入薑絲、枸杞、破布子等養身食材一起炒煮,滑嫩粉腸吃來帶有金桔芳香,湯頭清甜爽口。

桔葉粉腸。

在地多角化經營拓餐飲版圖

大江屋處於穩健經營與具地方好口碑後,江家兄弟姊妹持續思考多角化經營的可能。

大姊江翠玲觀察到,很多客人風塵僕僕上山一趟,三五好友吃完飯後,總希望找地方安靜小憩,繼續享受「山中無歲月,鄉野任遨遊」的悠然自在。也有老客人表示,楊梅地區辦桌的餐廳選擇性不多、設備也多老舊,「他們喜歡我們的菜色與服務,希望以後孩子結婚的宴客,也能由我們來張羅。」

6028 咖啡景觀餐廳。

於是二○○七年在大江屋步行約三分鐘的路程外,以近一甲的寬闊用地興建「6028 咖啡景觀餐廳」,建築採日式清水模簡約設計風格,並保留大片綠地做戶外庭園,目前經營者為大姊江翠玲;二○一六年在南北交通便利的華映楊梅廠對面,興建「幸福鹿時尚美食館」,裝潢風格相當具現代時尚感,提供大型團體聚餐與婚宴場地服務,交由老二江增華與老四江麗雲負責經營。

大姊江翠玲扮演家中餐飲事業火車頭的角色。排行老二的江增華,除擅長客家料理外,對於室內裝修與空間打造亦頗具天分,大江屋與幸福鹿的室內裝潢設計,都是出自他的美感概念。排行老三的江增偉,個性圓融、善溝通,是最佳公關與經營者。原本在國外修讀人力資源與行銷的老四江麗雲,回到臺灣後便決定與家人一起打拼餐飲事業,她眼神堅定地說,「大姊會做菜,我們會做事,江家兄弟姊妹一起分工,發揮客家人團結、奮進的精神,這就是我們能跨足不同餐飲型態最重要的原因。」

談及未來,江翠玲認為所有的展望藍圖,都必須建立在腳踏實地的初心上。「就像父母常對我們提點,為商之道,不該以利字為重。數十年如一日的把顧客當朋友,我們賺進的是信任、是情分,生意才能細水流長的永續經營下去。」

無論是種茶人,還是餐飲人,江家百年都以這種不忮不求、實實在在、質樸溫暖的寶貴客家精神,持續在餐飲事業上不停奮進開拓。

 

插畫:林凡瑜

本文作者:張愛玲

 

大江屋客家美食館
桃園市龍潭區三水里大北坑街1998巷65號
03-4794547,03-4796981
11:30-14:30 , 16:30-21:30

順遊 >>
6028 咖啡景觀餐廳
桃園市龍潭區三水里大北坑街1998 巷 139 號
03-4896028
10:30-20:30,公休依店家公告

幸福鹿食尚美食館
桃園市楊梅區梅新里環東路52 號
03-4752767, 03-4752878
11:00-14:30,16:30-21:30

 

本文轉載自《臺三線 桃園客家第一庄》,天下雜誌出版。

出版日期:2018/07/04

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