在老饕高承恕眼裡，開業近三十年的「陸園」是台中最好的江浙餐廳，因為在一片創新中，它堅守傳統的味道。高承恕過去曾邀陸園老闆陸星璋到逢甲大學管理學院，同台演繹江浙工夫料理。
至今有四十多年江浙菜經驗的陸星璋，年紀很輕就掌廚台中「狀元樓」，之後自立開了「陸園」。「現在台灣大部分的江浙餐廳，其實是大雜燴，我希望保持道地的菜色與作法，」陸星璋表示，為了注重健康趨勢，會稍微減鹹減油，但美味不減。
對陸星璋來說，店裡的每道菜都是拿手菜，「江浙菜重視做工和味道，每一道菜都必須花時間去製作，用時間和火候來換取菜餚的品質。」
即使是小菜如蔥燒鯽魚或是家常菜如蟹味獅子頭，也都費工費時。
鯽魚是多刺的魚類，必須炸到骨頭都酥脆，再加入鎮江醋，醬油、砂糖下去悶燒三小時，濃郁的醬燒蔥香味完全融入魚中，之後放入冰箱冷藏。吃時魚骨與魚肉可一起下肚，美味爽口。
獅子頭是將去皮五花肉，以肥瘦比例一比二，手工剁細，加水打拌調味，加荸薺塊增加脆度，再放入冰箱醒過，增加肉質彈性，捏球狀炸至金黃，再煮三十分鐘左右。「陸園」的獅子頭如拳頭大小，肉汁被鎖住，入口滑潤，肉香十足。較特別的是淋醬加了蟹黃，讓蟹味幫肉味提鮮。
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有些更費工夫的大菜，更要以耐心與時間換取。想在「陸園」享用，一定得事先預訂。
例如八寶肥鴨要選四、五斤夠大隻的上好鴨子，先醃一兩小時，再將蓮子、栗子、火腿等多樣餡料與糯米先炒過再填入鴨腹，鴨子炸至微金黃色後再蒸三小時，最後所有湯汁收為淋汁。這道菜鴨肉與八寶糯米飯交融一體，滋味豐富，但作工繁複費時，「現在全台灣已沒有幾家店願意做這道菜了，」陸星璋表示。
「霸王別姬」以前是道宮廷菜。要選三斤重放山土雞，加金華火腿和扁尖筍鮮燉煮兩小時，再加入甲魚（鱉）燉煮一小時，不加鹽與味精。乳白色的湯汁，融合海陸鮮味，鮮腴無比，但不油膩，雞肉嫩甜，甲魚膠質豐富，裙邊滋味尤佳。「這種矛盾中的和諧，正是中國菜的精神所在，」高承恕指出，甲魚單獨會腥，雞會油，兩者結合就轉化至更高層次的味道。
「只要實實在在的努力，自然會受到肯定，」陸星璋在台中，認真守護傳統老味道。
本文作者：周慧菁
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陸園
台中市西區民權路248號
04-22020361
