小吃偵探出任務－大陳人離不開的「糕」，到屏東北區「菊子窩裡二號店」探索炒糕迷人秘密

還記得2020年時第一次在菊子姐的共食屋裡預約大陳私廚，當時吃到最後一道用大陳年糕做的「紅糖薑作年糕」時，美味到眾人爭相想舔盤，那次餐會是我第一次吃到陌生的大陳菜，也是第一次理解了大陳年糕、寧波年糕以及我比較熟悉的台式年糕之間的差異，會後也寫成了一篇文章，發表在「島嶼晃遊者」專欄裡。（延伸閱讀：菊子姊的留味行：探訪隱身在屏東市內的Wouli 889共食屋，吃頓預約制的無菜單大陳料理）

去年她在屏東北區市場租下小攤點燈開起了二號店，將樣式較不複雜的大陳點心和幾道家常菜獨立出來販售，今年四月中專文介紹了獨特的「大陳饃糍」，讀者迴響很好，瀏覽點擊率迅速破萬，這篇再來分享一道也是我今年第一次吃到的大陳菜——「炒糕」。（延伸閱讀：小吃偵探出任務－到屏東北區市場「菊子窩裡二號店」，來份常被誤認台式蛋餅的「大陳饃糍」）

吃糕配菜 大陳炒糕的鮮香澎湃

薑作甜糕攤頭也有得吃，經過多年紅糖變黑糖，整道黑糖薑作年糕的細緻度也持續進化，菊子姐分享，六年前我吃到的家常版本薑是片切，咀嚼時感受到辛辣味太明顯，現在她改切成小丁，讓客人更好入口，薑汁與黑糖也能產生更好的融合。這些年她總是反覆催促我說，「Roger，我跟你說，糕是大陳飲食的靈魂，我們不是吃飯配菜，是吃糕配菜，最代表性的『炒糕』你還沒吃過，找時間過來！」但我總是遇上各種陰錯陽差而錯過。

攤頭上每天有供應的品項菊子姐都會掛上小食牌，炒糕那塊常常都是最快賣完被撤下，菊子姐說以前大陳島上幾乎家家戶戶都要會做這道菜，就她個人而言，炒糕她喜歡在夏天吃，沒有湯湯水水的熱氣，炒料下肚整個人清清爽爽；冬天她習慣改吃湯年糕，除了暖心暖胃，因為大陳年糕是純用蓬萊米（粳米）水磨成漿再水蒸而成，冷卻後容易反硬，放在熱湯裡可延緩硬化速度。

吃炒糕時，整個人感覺清爽也並非純粹體感，裡頭用到的蔬菜多處理得脆爽，其他食材也多有俐落個性，菊子姐版本的炒糕裡面會有九種食材按季節輪流來搭配年糕。

用以調度鮮味的來源有二，一個是大陳菜的靈魂食材「鰻鯗乾」，另一個是取自屏東東港的帶殼扁身小蝦。

她特別強調這種小蝦不能以櫻花蝦或開陽取代，味道會無法完全到位。另外還會切些豬肉絲下去，放個兩尾大蝦，蔬菜部分冬季會有豆芽、芹菜、木耳、香菇、胡蘿蔔和筍類，沒有冬筍或筍絲時才用筊白筍替代。

蔬菜和豬肉全部都盡量切成粗絲，務求口感的一致性，豬肉絲會先炒香，再用醬汁和逼出的豬油去炒其他蔬菜，傳統大陳人家炒糕時最後會放大白菜，先下白菜梗去煨煮，白菜葉和年糕最後才下。因為大白菜很會出水，所以攤頭她改放高麗菜，菊子姐說放入高麗菜的炒糕版本也是來到台灣後才出現。

大陳年糕也不是說用就用，使用前要先浸泡在水裡兩小時到半天不等的時間去養，「養」好的年糕會變得水嫩彈口，等配料全都炒到一定熟度後再把糕倒下去，概念就像下麵條，輕拌後蓋上鍋蓋燜會兒，等到沁出白煙時掀蓋，筷子一夾，確認糕的狀態沒問題就起鍋。

菊子姐回憶道，在大陳湯年糕裡的「芥菜帶魚湯糕」她特別想提及，以前每到冬天家裡就會開始醃芥菜、曬帶魚、串臘肉上竿，這準備迎接新年的豐盛畫面始終停留在她的腦海，帶魚指的是白帶魚，因為白帶魚最肥美的季節與芥菜產季重疊，因此秋冬她如果在市場看到海撈鮮貨，心癢想吃上一碗時，那攤友們就有可能跟著受惠。菊子姐會將帶魚先煎過備用，芥菜、豬肉絲、香菇絲、胡蘿蔔絲等湯料先煨煮，奢侈的放進一些鰻鯗乾和干貝放大鮮味，接著放糕，完成後外酥內嫩的煎帶魚可直接疊上去品嘗，或是放進湯料中一起稍微煨至滋味融合也可以，隨各家喜好而定。

光點

菊子窩裡二號店
地址：屏東縣屏東市北區市場57號攤
FB：菊子Wouli 889

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆