深入屏東瑪家「小農餐桌」，拜訪排灣部落裡的神祕大廚，以狂野料理讓土地說話

隱身在屏東縣瑪家鄉三和村的「小農餐桌」，是一個讓人難以定義的飲食品牌，更精準地說，它更像是一個不斷在土地裡向下深根卻又同時對外變形的概念，裡頭牽起了一雙雙質樸厚實的手，直接在產地搭起餐桌，後來成為了讓文化流動的橋樑，通過的風土都能好好為自己說話。

回到田裡吃飯

三和村，排灣族語稱作lziuci laulauzang，多聚居北排灣族人，其中也包含了小農餐桌的靈魂人物Muni Dodalimau（目尼．杜達利茂）。她的先生Tanubak，是來自花蓮的布農族，漢名蘇志民，大家都習慣直接叫他小民哥。

曾經在外兜轉的兩人，2014年決定返回Muni家鄉生活的契機，是他們的第一個孩子Takanav即將出生，她想讓孩子能自然親近山野與部落文化的浸淫，在排灣族的文化裡，土地和家屋都有生命，也是這些力量的牽引讓他們回來成家──阿祖布安家（azupungan）。他們在家屋親手埋下孩子的臍帶，陸續出生的孩子們也成了阿祖布安家的vusam（種子），他們透過勞動讓作物生長，也在自然循環的古老智慧裡，得以跟著孩子把自己重新種回這片土地。

小農餐桌的排灣族語唸作kakanan nua qemuma-quma，意指「田裡吃飯的地方」，一直以來品牌都以「工作室」為定位，排灣族語裡的「Tapaw」，是工寮的概念，Muni說現在整理出來的空間就是以前vuvu（外公和外婆）的工寮和農地，餐桌形同載體，讓勞動者們與他們的收成都能有個地方圍聚，烹調熟悉的料理讓人與土地繼續互相照應下去。不管走到世界何處或遇到甚麼族群，看到餐桌成為鞏固家庭的核心時，總會讓人會心微笑。

Muni補充，支持他們的動力也是因為仍有許多長輩和族人繼續耕種，遙想以前還在舊部落時是忙一整個山頭，現在能從事傳統耕作的土地不斷在限縮，人工拔草、撒種、疏苗……收穫前能堅持繁瑣傳統工法者都不容易，小農餐桌化零為整，不僅是在三和，也在沿山公路不同部落找尋優質傳統作物、食材，並與在地婦女和小農合作，希望能藉由小民哥的料理創作轉譯，將部落的醃漬和發酵等手法保存下來，繼續傳承珍貴的採集、狩獵、耕作等古老智慧，在高山、溪水、土地與人之間，守護好一代又一代建立起和諧共生的關係。

採集裡的食材拼貼

時間來到2026年，這是小農餐桌實踐「山村食農互助照顧」的第11年，Muni特別強調了採集的重要性，除了部落因為長年不斷遷徙，外在環境一直改變，採集頻率越來越少，正面臨消失的危機外，採集的過程不僅是採摘所需的新鮮食材，同時也是在把不好的部分疏理掉，這樣下面被蓋住的莖葉才有機會長得更好，遵循汰弱扶強的定律，食物系統也才能生生不息。

小農餐桌至今推出過的食物品項都很「拼貼」，除了揉合三和村到整個北排灣的飲食特色，串連屏東大範圍的山村外，小民哥也非常擅長將部落的傳統料理與世界各地不同的文化，在吃法上跨界融合，甚至是玩轉對撞。

「僅以當下能取得的風土素材來變化」使得食譜永遠充滿彈性，就算是同一道料理，每回端上餐桌時也總會有細節上的差別，他們最在意的一點，就是「範圍可以變小但不能不見」，不斷在新與舊之間，練習平衡，也尋求突破。

小民哥舉例，工寮內他們堆疊了許多備用的薪材，展現出的除了是族人間互助的生活型態外，也是在觀察學習他們如何「用火」，理解「煙燻」手法的觀念。來到屏東後，他發現民國50、60年代的三和村曾大量種植土芒果樹當經濟作物，但只採摘果實，不再全樹使用，因此在小農餐桌重啟「煙燻料理」也是希望這些木頭能得到更好的利用。

現代人被制約，刻板印象中常覺得煙燻就應該使用相思木或龍眼木等，但小民哥說，每種木頭柴燒後產生的火力、釋放的香氣、能夠處理的時間長短都不同。有些果木透過低溫傳導跑出大量煙氣形成的煙殼包覆食材的效果反而更好，族人送來的他都收，除了龍眼木和相思木，荔枝木、芒果木、釋迦木、蓮霧木等都能用，他會回以自製麵包答謝。（延伸閱讀：品味台東延平「烏尼囊多元文化工作坊」布農族火塘煙燻料理，赴一場有故事的文化餐桌）

什麼都能醃！阿美族醃牛油披薩

而講到直火和柴燒，我腦海中第一個冒出來的畫面，是在窯爐被鏟進鏟出的比薩，小農餐桌這當然也有。小民哥最早把我收服的作品，是他在紅藜製作的雜糧餅皮上，堆疊以排灣醃肉做的山芋頭粉肉醬窯烤出的比薩餅，咀嚼時會讓人彷彿沉浸在另一個世界，爾後再訪他們位在三和村的空間時，現場看他再拿山肉與時蔬來玩，烤爐裡焰火炙熱飛舞，當天生餅皮裡他還放進一款風味極其獨特的「醃牛油」，那是他回花蓮時在豐濱靜浦部落向阿美族友人取得的珍貴食材。

多年前我曾以「釀酵」為名前進台東各部落，學習他們古老的釀酒智慧，當時在東河就是拜訪阿美族人，理解他們是如何以艾納香、雞母珠、大葉田香草等十來種草本植物來製作麴餅釀酒時，即聽聞阿美族的發酵與醃漬食文化也保留的相當完整，範圍擴及肉類、內臟、海鮮、植物，甚至連脂肪也能醃！

油脂在阿美族語中稱作simal，豬、牛等動物性脂肪傳統上會透過鹽漬手法來延長使用效期，小民哥取得的「醃牛油」，裡頭除了油脂也包含了邊角被剃下的筋膜。除了鹽巴，另外加入薑黃和其他香料醃漬，發酵後的那股酸韻很迷人，當天用手觸摸整塊simal就像帶有彈性的口香糖，小民哥將其剪成小丁塊後，連同起司和醬料一起疊加到餅皮上，經過高溫窯烤後，醃牛油已完全融和在比薩中，釋放的鹹鮮讓比薩的風味變得相當突出。（延伸閱讀：花東縱谷裡的釀旅行 探訪部落裡的傳統釀造美學，從都蘭、撒布優到歷坵）

變化歐式靈感 更溫馴的酸肉樹豆湯

而講到發酵和醃漬食，在排灣族的傳統飲食中，為了保存豬肉而發展出的「鹽醃生肉」（valeng）文化也是讓我瘋狂著迷。先前在屏南「春日廚房kasuga's kitchen」吃到的醃肉炒飯，以及在來義鄉義林村「三塊石頭ina廚房」喝到的中排灣族來義系統的野菜酸肉樹豆湯，現在光用想的都會讓我口水直流，想再衝去吃。

小民哥版本的酸肉樹豆湯靈感取自歐洲的鄉村蔬菜湯，雖然將山林野菜用馬鈴薯、紅蘿蔔、芹菜、香菜等取代，但歐洲人湯裡常放的珍珠麥他改成了樹豆，並且放入山芋頭乾、醃肉和生薑，讓這款本該狂野奔放的湯品中和了恰到好處的溫馴，他說偶爾也會放進紅藜或小米，如果有小米，那湯頭的口感會變得更濃稠些。

當天乳白色的湯頭喝來輕盈，湯裡沒加小米卻多了少見的小米湯圓和高粱湯圓。Muni說，排灣族會稱這類小米粉糕類的食物為avay（有些地方會唸作qavay），古法上小米不會直接磨粉，會先泡水變軟，續以杵臼樁搗過篩後才水磨，以前是用石磨，現在有豆漿機能代勞，磨好的小米漿需重壓瀝乾一夜，再將小米粉揉成小米lamuq（小米糰），lamuq在排灣族語裡有「粉和成的糰」之意，她特別強調，lamuq是北排灣族在親友團聚時常使用的食材。

lamuq揉好後需要靜置發酵，發酵時間長短決定糰子的風味，發酵時間最長甚至可達三天三夜。發酵好的lamuq可以搓成圓球狀或長形，做成方便入口的小米湯圓或高粱湯圓，如果包進野菜、溪魚、酸肉就是做成有餡的avay。

Muni補充，北排傳統多以穀物製糰，如果是在來義系統以南的中南排，製lamuq糰的材料會改以根莖類為主，漢人吃湯圓時，會帶進圓圓滿滿的隱喻，但排灣族沒有這樣的概念，反而是當出現大量長條形的食物時，就代表部落或家裡有重要日子到來，親友們能聚在一起吃飯。

下篇►屏東瑪家「小農餐桌」粗曠料理堆疊的細膩，排灣雜糧麵包、山肉豆泥捲餅，吃進自由生長的野

光點

小農餐桌
地址：屏東縣瑪家鄉三和村玉泉巷1-32號
FB：小農餐桌
*採全預約制，以FB粉專聯繫

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆