黑鮪魚 餐桌上的當季海味
在高雄李氏商行夏日限定推出的「火山沙拉」，名字與成品皆氣勢磅礡，以肥美蘿蔓襯底任食材層層堆疊而上，肉眼所見的蔬菜船像極一艘航向風土的沙拉母艦，限定考量完全與飢餓行銷無關，僅因裡頭嬌貴的主角黑鮪魚，得把握3個月左右的最佳賞味期。每年4到6月是台灣的黑鮪魚主要產季，屏東東港最為人知，但東半邊的宜蘭南方澳和台東成功也都有眾多捕魚人參戰，各地拍出的「第一鮪」總蔚為話題。
黑鮪魚全身「鞏金」（khōng-kim），如以部位區分，俗稱「大腹」的金三角是所有人吃生魚片望之垂涎的夢幻逸品，量稀，油花豐厚且均勻，入口化開如頂級和牛，就算退後一步，從上腹、中腹到皮油都是品嘗生魚片的極佳選擇。
李氏商行珮瑜姐在創作火山沙拉時用的是黑鮪魚的赤身，這部位肉質緊實甜美，她會先在大塊紅艷的生魚肉塗抹橄欖油，撒上黑胡椒和新鮮蒜碎後用蒸烤方式熟化再分切，人工將殘餘細刺挑掉，以芥花油抽真空油封保存。蔬菜船裡以季節時蔬、烤根莖作物、黑橄欖、堅果等墊底，接著拿油漬黑鮪魚的油來慢煎培根，形成散發肉香的紅色船槳，再將油漬黑鮪魚給架上去，魚肉上晃蕩著飽滿的半熟水波蛋，一劃開蛋液猶如金黃岩漿向下奔流，流過大海與田野，沙拉裡還刨進了帕達諾起司（Grana Padano）增添鹹香與奶味，入口前澆淋李氏私房的腐乳胡麻醬就像串聯，所有風味融合後只等著在嘴裡一次爆發。
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他們店內的「鮪魚瓜瓜」也是長年人氣不墜的單品，雖然不是用黑鮪魚，但自製的鮪魚醬在拌入洋蔥、酸豆、歐式酸黃瓜丁後，以黑胡椒的辛辣點綴，再用檸檬汁和蜂蜜的酸與甜拉出層次，拿來搭生菜或蔬菜棒吃都非常合味。
隱身在南海街內的福得小館，主廚Roger因為本身是東港子弟，調度時令海鮮的功力放眼高雄那是一絕，在前作《雄合味》中我已經將他東西跨界融合的精緻餐食技藝細細爬梳，在菜單中神出鬼沒的福得家常菜系列，是他巧玩台灣庶民飲食文化的小樂園。
其中就有一道「台式鐵板黑鮪魚排」讓我念念難忘，整塊厚切的黑鮪魚赤身表層被香煎出焦糖色，下頭的鐵板麵被換成了洋蔥細絲，當黑胡椒澆淋下去後，燒熱的鐵板開始冒泡，Roger笑說，就是要讓客人產生吃鐵板牛柳的既視感，真的一吃瞬間就有置身夜市暢快嗑食牛排的錯覺，就差打顆蛋進去，能起身隨意取用紅茶和玉米濃湯的舒暢了。
如果去福得碰到用現流黑鮪魚烤的琵琶骨也請毫不猶豫地點下去，這塊連骨帶肉的部位，是魚下巴最精華的位置，連動著金三角，極為油嫩且飽藏膠質，被視為是「海裡的帶骨牛小排」，常引得饕客覬覦，因此Roger以炙烤對待，調味也務求極簡，讓食客沉浸在吮指的幻夢中。
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野米、鹽麴與小卷 結合風土的清爽
在李氏商行吃到的「野米沙拉」系列也是會讓人眼睛一亮。碗底以來自加拿大的冰湖野米、紅藜麥、白藜麥、黑藜麥和高雄147號米一起冷拌，靈感來自韓式拌飯（Bibimbap）。台灣人比較不熟悉的野米主要生長在北美，又被稱作「水燕麥」，外型黝黑細長，入口時脆彈咀嚼後會跑出帶糯性的咬感，很適合和香Q帶芋香的147香米拌在一起，野米和藜麥都被視為是「超級食物」。
李氏商行珮瑜姐先以野米為題材發展成拌飯，再創作出鹽麴蔥油難肉和油漬小卷兩款風味變成沙拉。碗底的「野米藜麥香米飯」會加入青醬，然後以毛豆、炒菇、貝比生菜（Baby Leaf）、番茄切丁、苜蓿芽、核桃、葡萄乾環繞，疊進一顆水波蛋，讓客人按喜好自行攪拌，並附上一瓢提味用的蘋果辣醬，辣醬係用新鮮蘋果打泥，加入韓國辣醬（Gochujang）、辣粉、蜂蜜，炒至水分完全收斂而得。
如果沙拉飯裡選的是鹽麴蔥油難肉，鹽麴係珮瑜姐跟高雄在地一日本太太拿她做的米麴回頭自製而得，近年來已經有越來越多人體驗到鹽麴裡的魔法，不僅能天然軟化肉組織中的纖維，鹽麴裡頭飽含的麩胺酸也提供了大量的旨味（Umami），因此這款鹽麴難肉非常軟嫩多汁，珮瑜姐為了再更突顯雞肉風味，裡頭又點進了自己提煉的蔥油。
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油漬小卷在另一篇文章中已經提過做法，但同樣是「小卷加飯」的組合，很快讓我聯想到的是位在高雄美麗島圓環附近，將老房子改造成絕美人氣餐酒館的GIEN JIA挑食，裡頭那款百吃不厭的「乾煎澎湖小卷墨魚燉飯」。（延伸閱讀：高雄前鎮「李氏商行」從品油出發的風土實驗餐桌，感受橄欖油與食材交織的滋味）
身兼挑食負責人與主廚的易達，休假日常常是不停上山下海尋找食材，澎湖小卷以青美出名，高雄因地緣關係優勢，不管是清晨來碗小卷粗米粉當早餐，或是一路吃到宵夜，清燙以冷盤或烈火爆炒以金沙等形式現身，都讓高雄人愛不釋手，小卷到了易達手裡自是千變萬化，首先他會先以蝦蟹慢熬的高湯和墨魚醬汁做出燉飯襯底，小卷僅需要微幅煎烤到斷生但尚未全熟的程度，藉以保留住卷肉原始的彈脆與鮮汁，佐以提味酸豆和風乾蕃茄，吃法上建議循序漸進，可先取盤裡附的檸檬角，將檸汁擠在小卷上品嘗，接著由輕而重，再以提供的經典番紅花蛋黃醬和煙燻紅椒醬蘸食賞味，去感受嘴裡那種情勢急轉的樂趣。
筍醬鯽魚 講究的濃郁厚鮮
上江浙館子吃飯點菜時必不能遺漏的就是「蔥㸆鯽魚」，好比在台北秀蘭小館吃到版本就是極好的。中式技法的亮點就是將小處放大，細節裡同中求異，在烹調過程斟酌步驟，相較於「燒」，「㸆」功對於火力來回收放的要求十分講究，重點務求耐性讓湯汁最後能收斂得俐落，不拖泥帶水，使整體味道濃郁厚鮮，讓食客享用時覺察出「慢」的真諦，不只是以蔥㸆鯽魚，蔥㸆腩排也是我的愛。
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然而飲食最迷人之處在於，我們可以依循脈絡讓經典延伸，因地制宜，在風土中保有變形的彈性和樂趣，好比在台南的窩聚生活・衣食空間吃上海風情家廚菜時，掌廚人毛哥將鯽魚替換成了宜蘭員山八甲魚場品質優秀的香魚來蔥燒，味道同樣極好。在高雄李氏商行不定期快閃的「李氏家常菜」系列中吃到的「筍醬鯽魚」則是讓人眼睛一亮！（延伸閱讀：拜訪台南東區「窩聚生活•衣食空間」，吃頓上海風情家廚菜，老屋裡挑看風格選物）
早年如果市場裡有遇到賣不完的鯽魚，他們家中就會出現一道無敵下飯的鳳梨豆醬燒鯽魚，也成了一對父母與4個女兒之間甜美的記憶，後來李氏商行點燈，開始有機會串聯隱身南部各地的風土職人，在遇見了來自田寮月世界朱媽媽的私房筍醬後，商行主廚珮瑜姐發現拿來和鯽魚結合非常合味，並在反覆試驗後推出。
延續了父親的燒法，但會以慢火讓鯽魚㸆完外皮微酥，但肉質依舊鮮嫩不爛，醬汁轉化後除了帶有筍醬獨特鮮味，珮瑜姐還在裡頭加了自製鳳梨醬讓尾韻回甘，如果能遇上母鯽抱卵的季節，放涼冷吃，沾到筍醬的嫩甜魚卵簡直是鮮上加鮮。
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光點
李氏商行
地址：高雄市前鎮區興中里二聖二路133號
電話：07-3333836
FB：李氏商行
福得小館
地址：高雄市新興區光耀里南海街20號
電話：07-2220089
FB：福得小館
GIEN JIA 挑食
地址：高雄市前金區長興里中正四路80號
電話：07-2885252
FB：GIEN JIA 挑食
江浙 秀蘭小館
地址：台北市大安區福住里信義路二段198巷5-5號
電話：02-23930167
窩聚生活・衣食空間
地址：台南市東區虎尾里東成街92-1號
電話：0972-176207
FB：窩聚生活・衣食空間
八甲休閒魚場
地址：宜蘭縣員山鄉尚德村八甲路1之10號
電話：03-9225990
FB：八甲休閒魚場
責任編輯：黃苑瑜
核稿編輯：張惠萱
郭銘哲 / 島嶼晃遊者
旅行的型式千變萬化，可以是一趟產地餐桌的拜訪，一段暫時歸零的相遇或浪蕩，一段與陌生人的同行對話，一場已經發生卻是留給明日的聚會。
不講旅行攻略，旅行即生活，生活沒有秘訣，該有的是時時能夠停緩下來思考沉澱的斷點。他方裡，日光下，我們一起在島嶼上，郊遊，晃遊，幻遊。
作家、自由文字工作者、演講人，出版作品包括《那些後到的人》、《雄合味》、《大澳》、《雄好呷》、《西島撕落》等暢銷著作。
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