馬祖淡菜為何一吃難忘？直擊南竿芙蓉澳養殖現場，看40年本土海味如何守住產地自信

馬祖什麼時候開始養淡菜？從目前文獻資料來看，最早淡菜養殖跟馬祖產生關聯是1976年10月16日出版的《豐年》半月刊，裡頭有一篇由海洋生物學家卞伯仲撰寫的〈淡菜養殖〉專文。

該專文提到，台灣嘉義布袋、東石、澎湖、馬祖都有野生淡菜分布，顯示台灣氣候與海域環境適合淡菜生長，而當時韓國、泰國、菲律賓、西班牙、法國、荷蘭的淡菜養殖業都已非常成熟，尤其法國是全球最早養殖淡菜的國家，歷史可追溯到13世紀，但台灣直到1976年還沒人養。

文中還提到淡菜又有「海夫人」、「蚵仔青」、「貽貝」等名稱，體長大約4公分的淡菜就有生育能力，一次可孕卵185萬粒，如果是體長約6至9公分的成熟母淡菜，一次可孕卵549萬粒，亦即淡菜是海洋食物鏈中的初級消費者，繁衍快速，加上養在海邊完全不用飼料，經濟價值極高，因此建議政府投入發展。

淡菜如何區分公母？顏色偏白為公，偏黃為母，一般而言，厚殼母淡菜是老饕眼中的精品。

採集到培育飲食文化的養成

根據「馬祖記憶庫」資料顯示，早年馬祖人就會採集野生淡菜，特別是1960年代馬祖守備區指揮部曾訂定《開放無人島嶼暫行規定》，准許漁民前往無人島採集淡菜，證明在此之前馬祖人採集淡菜已是當地飲食文化。

當時馬祖人採集淡菜後除了鮮吃，如果數量太多，也會將淡菜從中間對半剖開後曬乾保存，成為日後熬湯底料，因為曬乾後的模樣很像張開翅膀的蝴蝶，因此又名「蝴蝶乾」。

曬到乾燥的蝴蝶乾（右）與整顆曬乾的淡菜，馬祖人會用來熬湯，但現在淡菜鮮吃已數量不足，蝴蝶乾亦很少見。

而馬祖真正規劃投入淡菜養殖，據《連江縣志・經濟財稅志》資料顯示，是於卞伯仲撰寫〈淡菜養殖〉專文的1976年就開始嘗試，5年後連江縣政府特別運用基層建設經費，在南北竿及東西莒養殖淡菜420組（於4年後約採收了5萬公斤），並於同年12月在南竿四維村芙蓉澳口興建一座水產培苗室（現今的藍眼淚生態館），開始培育紫菜、牡蠣、淡菜等種苗。

也就是，根據各種文獻資料顯示，野生淡菜早就是馬祖飲食文化的重要一環，當時育苗地點主要在南竿四維村芙蓉澳，原因是這裡一年約有9個月都風平浪靜，適合淡菜生長，而芙蓉澳也是現今要找真正馬祖養殖淡菜的主要去處。

位於芙蓉澳口的淡菜養殖區。

回顧淡菜產業四十五年的發展

1981年投入養殖後，淡菜產銷鏈也開始啟動，據馬祖日報報導，當時曾有海霸王餐飲集團前來洽談，但因當時提出的需求量十分龐大，而養殖產業才剛起步難以穩定供貨，因此計畫中斷。

馬祖淡菜真正躍上舞台，應該始於1992年解除戰地政務，1999年交通部觀光局設立馬祖國家風景區管理處（下稱馬管處），以及立榮航空開始營運馬祖航線，一起推動馬祖旅遊之後。特別是2005年前後，立榮航空大轉型開發離島旅遊，開始與馬管處等觀光單位合作，當時台灣各媒體旅遊記者，經常受邀前往澎湖、金門、馬祖等離島採訪。

從這時開始，馬祖的戰地印象逐漸轉變為賞燕鷗、家燕、閩東文化、馬祖老酒、馬祖美食等多元主題，淡菜也不時登上旅客餐桌。2012年間，北竿鄉公所與馬管處舉辦第一屆北竿淡菜節行銷活動，推動冷藏宅配到台灣，也是這一年，馬祖藍眼淚爆紅，淡菜隨著遊客增加而不停累積知名度。（延伸閱讀：改變馬祖的世界級奇景，回顧「藍眼淚」爆紅10週年，看一張照片如何掀起島嶼熱潮）

馬祖擁有獨特的閩東文化與信仰，景觀特別，很適合旅行，圖為南竿四維村77據點一景。

從2019年底新冠疫情開始，到2023年5月世界衛生組織宣布新冠疫情不再構成國際關注的突發公共衛生事件，這長達3年多期間，台灣把疫情控制得很好，但也好幾次進入三級警戒，而疫情警戒期間正是全民上網秀廚藝的解悶時刻，馬祖淡菜便在這幾年間成為氣勢最旺的廚藝主角之一。

早年許多人的淡菜經驗都發生在飯店的自助餐檯，乾乾癟癟、味如嚼蠟，吃完都會懷疑那些說淡菜好吃的美食家到底哪裡有問題。但只要吃過新鮮的馬祖產淡菜就會秒懂，那鮮美滋味跟冷凍進口淡菜相比就是兩個世界。

疫情期間只要解禁，馬祖遊客就大爆滿，飛機一票難求；而只要進入三級警戒，馬祖淡菜就會透過宅配送往台灣各地。不管是清蒸、水煮、白酒淡菜，或蒜頭、橄欖油、九層塔炒淡菜，各種淡菜廚藝照在社群大量傳播。（延伸閱讀：淡菜變身涮嘴伴手禮！咖啡店裡大啖老酒麵線、高粱咖啡，解鎖馬祖經典海味）

位於馬祖南竿芙蓉澳西尾半島物產店推出的橄欖油漬淡菜，曾經登上國宴，滋味極好。

需求暴增中國淡菜走私洗產地

隨著馬祖淡菜宅配量爆增，「中國洗產地」等商人投機作法也紛紛出爐，主要原因在於馬祖本地淡菜數量不足。

淡菜養殖雖然不用飼料成本，但因養在海中，每次分網、採收都要乘船出海，不管冰冷冬季、酷熱夏季或大雨，都要滿身汗水收淡菜，加上淡菜容易附著藤壺等生物，需要不停敲打清除，工作並不輕鬆且渾身海腥味，因此養殖漁民一直不多，早在大量觀光客進入馬祖或更早之前，「淡菜從中國運來，在馬祖海域掛兩天就號稱馬祖淡菜」的洗產地現象就一直存在。

養殖淡菜最困難是上頭會附著許多藤壺，要敲乾淨非常費力且全身海腥味，因此年輕人多數不願接手。

此外，馬祖於1981年間設置在芙蓉澳的水產培苗室，沒幾年後就停止運作，雖然現今台灣海洋大學有投入育苗研究，但當地漁民幾乎都是從中國進口淡菜苗，亦即我們所吃的馬祖淡菜區分三種：第一種是幼苗期就從中國來到馬祖，掛在馬祖海域養2、3年後收成；第二種是中國直接養大後，透過合法管道進口到馬祖；第三種則是中國直接養大後，以走私方式到馬祖海域掛2、3天，甚至不下水，就直接以馬祖淡菜名義銷售。

這些走私的馬祖淡菜，經常因為原產地的品質不良，或走私過程新鮮度消逝，輕則味道不佳，重則拉肚子、身體不舒服，最終讓馬祖淡菜爆紅至今不過短短幾年，市場信心就已快速消逝。

中國淡菜與牡蠣走私到馬祖洗產地現象，2024年由上下游新聞報導後引發極大關注，連江縣政府產業發展處處長林志豐表示，現在除了中央政府積極派員查處走私，從2024年至今已查獲三起並進入司法程序外，縣政府目前也正規劃要於北竿設置育苗中心，希望未來從種苗到成年淡菜，全部出產自馬祖。