小吃偵探出任務－前進雲林斗六飄香七十載老店「魷魚興」，來碗奇幻曖昧的魷魚嘴羹

每回進行小吃探索，放眼整個「下港」（台語：ē-káng），如果廣義來說也將雲林納入的話，那雲林縣是我認為在嘉、南、高、屏等縣市以外，在中南部關注度最被低估的小吃熱區。加上境內鄉鎮分散，因此每到一個地方，都會讓人有種體驗到風土人文差異的驚喜感，光是來到這篇要分享的斗六市，特色飲食即臥虎藏龍。

除了有先前已經在專欄分享過，蕃薯仔的特色「炊飯」和「拉仔麵」外，太平路上老街碗粿的「蛋飯」、中華路上長興的「圓仔冰」、公正街裡的「阿賜豬腳」都各有在地擁戴者，此外，在斗六還能找到一種非常特別的小吃類型是以「魷魚嘴」為主角，今天要帶大家去偵探的就是開業時間正在往八十年邁進，位在中正路上、魷魚嘴羹吃法的創始老店「魷魚興」，吃一碗奇幻曖昧的嘴羹。（延伸閱讀：小吃偵探出任務—直奔雲林斗六老店「蕃薯仔」，品嚐炊飯、拉仔麵飄香四代的庶民滋味）

不靠海的斗六為何有魷魚嘴羹？

魷魚興位在熙來攘往的中正路上，離斗六車站也不遠，如今家業已撐持超過三代人，店名裡有個「興」字係緣自當年第二代接棒者林鈺興的名字而得，實際上最早的點燈者是在地人尊稱一聲「萬清和師」的老頭家萬清和。初訪魷魚興者不知道心中是否和我一樣都跑出一個疑問，為何在斗六這個不靠海的內陸地區，老頭家會創造出這款風味獨具的海味羹食？答案的源頭得先拉回1950年代。

彼時老頭家北上打拼學藝，在大稻埕的永樂市場裡觀察並習得了如何發泡整尾魷魚乾的訣竅，當時這些魷魚在發好前都已被北部餐廳預訂走，但他們只要肉的部分，俗稱「龍珠」的魷魚嘴在仍是乾貨時都會事先被摘除扔棄，他看著覺得可惜，突然迸出了「如果單獨發泡魷魚嘴應當也別具風味吧」的念頭，於是趁著農曆新年扛了整袋返鄉，將靈感大膽實驗做成羹食，沒想到吃法一路傳頌至今。返鄉初期，老頭家是先在斗六市的香火聖地舊新興宮媽祖廟廟埕擺攤試賣，口味他前後試了三年，再透過客人反饋的意見不斷微調，最終版本才定調，羹湯風味介於南部甜口與北部沙茶風情之間。

當時銷量上升得很快，平均每賣一個月他就要休息一週北上集貨，後來實在是賣不夠了，還得在台北各處找管道蒐羅貨源，1960年代後，年僅十四歲人稱「阿興」的林鈺興，也開始邊讀書邊上攤子磨練手藝，爾後隨著宮廟改建，攤頭位置跟著不斷變動，但始終都是圍繞著媽祖廟，或許也是神恩庇佑，生意暢旺不墜，最後攢下自己的店安穩發展至今。

魷魚嘴羹的碗中秘密 再切盤「燙嘴」

魷魚興的系列魷魚羹食品項用的深海魷魚，有八成是魷魚肉，二成是魷魚末端呈三角狀、俗稱「翅仔」的尾鰭，口感耐煮爽脆，另外就是量少的魷魚嘴。因為貨源分散，如今在台灣吃到的魷魚，可能來自南美洲的阿根廷和秘魯，或是日本北海道。

魷魚嘴在泡發前就得一顆顆用手感去判斷並確認其軟硬度，接著以鹼水發泡是門專業技術，光是魷魚肉和魷魚嘴在發泡過程要注意的細節就略有不同。魷魚嘴第一次下鹼水發泡的時間約抓一個鐘頭，中間需換水三到四次，才能將嘴裡的殘渣都去除使味道鮮而不雜，發泡時間也得精準拿捏，發過頭口感會變得軟塌。入羹湯前發好的魷魚嘴還得再用滾水汆燙，幾乎像是快速吻過，不能久， 目的是不讓鹼味殘留，這樣上桌的魷魚嘴也才會脆彈不爛，展現出它最好的風味，水汆過程會加進些許鹽巴或清醬油，讓魷魚嘴的鹹鮮產生幽微的分層。

這款美味魷魚嘴羹 的羹湯也是重點，湯底以蔬菜熬出清甜，除了以清醬油和烏醋提味外，秘密武器是還會加入當年萬清和師調配出的私房調味包，裡頭除了有胡椒、紅糖、辣椒粉外，還另外藏著一股不言說的勾人氣味，外人無法窺探的比例自然也是助攻的核心，最後再用地瓜粉勾出合宜芡度，裡頭除了主角魷魚嘴外，還綴點了古坑筍絲、山東大白菜、香菜，再攪進蛋花，這碗奇幻曖昧的嘴羹已準備好上桌見客。

  

羹可單吃，也能加飯、麵、米粉，吃法上可以先喝口羹湯，接著將碩大的魷魚嘴以芥末醬油蘸食，魷魚嘴裡有層黑色厚殼，那是魷魚的牙齒，咀嚼時有技術門檻，先輕咬後再學當地人以牙舌將肉與殼分離，邊吃邊將硬殼吐掉，這絕活有點像是來到南部時，總會發現老一輩總會擁有「吮」（tshńg）虱目魚頭的功夫那樣，因為一碗羹裡有好幾顆魷魚嘴，不想形容成接吻，怕太有畫面感（笑），但很喜歡當地聽到「嘴吃嘴」這樣的逗趣形容，生猛有力也讓人有點害羞，奇幻感十足，想要味道更華麗些，可以再點些店內提供的榮印醋。

因為魷魚嘴肉會越嚼越香，因此單點一盤在菜單上寫成「燙嘴」的魷魚嘴切盤也是極好的，跨不過心理障礙者也別擔心，店內也有魷魚羹和燙魷魚切盤可選，切盤附的五味蘸醬將醬油膏、帶渣老薑母汁、白醋、紅糖汁兌得很和諧，吃起來非常過癮，根本是下酒菜啊，再搭配個飯類，點碗油蔥丸湯，燙個青菜，就是讓人心滿意足的一餐。（延伸閱讀：追雲林斗六限定美食「炊仔飯」與「蛋飯」，解密在地人和古早味蛋、米、醬的美味關係）

光點

魷魚興魷魚嘴羮
地址：雲林縣斗六市四維里中正路56號
電話：05-5346701

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆