小麥，是僅次於玉米，在全世界總產量佔有最高的糧食作物。常出現在生活中的小麥，每100克中約有14克蛋白質，所占比例以及含量都高於白米。其中在小麥的結構中，小麥胚芽體積雖然佔不到整粒小麥的5%，但是其中最富含營養價值的部位，除了有豐富的蛋白質元素，也因為有豐富的多量礦物質及維生素，適當的攝取時可提高新陳代謝，提振精神，讓我們一起來揭秘小麥的營養大小事吧！
Q1
麩質過敏是真實存在還是都市傳說？為什麼我吃麵或是麵包時，容易有腹瀉或腸胃不適的現象？
有些人天生就對小麥過敏，就像對塵蟎過敏一樣，一旦吃下小麥做成的食物，便會因為小麥中的蛋白質而引起過敏反應，重則有生命危險，若有小麥過敏的狀況，請務必避免吃到小麥製品。
這裡談到的「麩質過敏」則是非正式的名詞，可以直接破解！那吃麵或麵包時的不適感是怎麼回事呢？
原因是小麥中自然存在的小麥穀蛋白（Glutenin）和穀膠蛋白（Gliadin）加水攪拌之後形成麩質（Gluten），也就是我們常聽到的「麵筋」，進到小腸後而產生不良反應所致。原因有兩種，一種是吃下含有麩質的食物後，引起自體免疫反應，使得小腸絨毛受損，並引起腹痛、脹氣或是腹瀉的症狀，稱之為「乳糜瀉（celiac disease）」；另一種是腸道沒辦法良好的消化麩質而產生不良反應，稱之為「麩質耐受不良（Gluten Intolerance）」。
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如果每次吃小麥製品都會由腸胃不適的症狀，建議還是要去看醫生，診斷自己是不是有以上談到的問題，再調整自己的飲食喔！
Q2
吃小麥製品真的容易變胖嗎？
如果比較相同體積的白飯和麵，會發現麵比飯碳水化合物的量更高，舉例來說，一碗白飯裡面有4份的碳水化合物，但若是裝成一碗麵，裡面的碳水化合物份量可是會到6份，換句話說，明明覺得自己吃下肚的食物體積差不多，麵的熱量卻是硬生生比飯還高。
除了麵之外，麵包也是很常吃到的小麥製品，這裡擔心的就不只是份量的問題，還有會吃下看不見的奶油和糖，它們是讓麵包更好吃的功臣、也是讓體重變高的重要貢獻者；另外還要注意，「鈉」是躲在麵包裡面的小惡魔，若店家使用小蘇打粉來作為發泡劑，就會不小心吃下額外的鈉離子，過多的鈉會讓身體水腫、更甚會造成心血管疾病。
言歸正傳，吃小麥製品真的容易變胖嗎？元兇不一定在於小麥，而是人們的飲食習慣。如果可以，請選擇全麥製品，並且不依賴某種特定的食物，才是更好的選擇。
Q3
一樣是麵粉，為什麼有高筋、中筋、低筋的差別呢？
麵粉中的「筋」，說的是麵粉裡面的蛋白質含量，麵粉中的蛋白質，讓麵團有延展性。高筋麵粉的蛋白質含量約是12-16%、中筋麵粉的蛋白質含量約是8-11%、低筋麵粉蛋白質含量約7-9%，蛋白質含量越多的麵團，越適合拿來製作具有「口感」的食物，例如油條、麵包等，低筋麵粉則適合拿來製作蛋糕、西點等較柔軟的食物。（延伸閱讀：曬一道潮州最美風景，暖暖麵粉香的熟成麵線，「玫來晏趣製麵小農農莊」創新推廣傳統製麵）
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製粉廠為了提供相同筋度的麵粉，出廠前會適當的混合不同麵粉，使筋度符合使用者的需求。而麵粉中的蛋白質含量還與小麥的品種有關，有蛋白質含量較高的硬紅麥、也有蛋白質含量較低的軟紅麥和白小麥，為了配合飲食習慣的改變，現在台灣也有了適合磨製成低筋麵粉的小麥品種。
不妨在家試試看，用不同筋性的麵粉揉成麵團後，拿到水龍頭下沖洗，比較他們「麵筋」的大小喔！（延伸閱讀：一個南方小農的實踐－－從小麥到麵包，在美濃深深感受從土地到餐桌的踏實幸福）
營養師
朱曉萱
朱曉萱，台灣師範大學人發系畢業，取得營養師證照，花了兩年的時間在外國找尋自己，最後回到最愛的台灣；雖然是土生土長的都市人，卻深愛著農業，認為食與農是分不開的兩個部分，以最強食農營養師為自我期許努力著。
*本文作者：朱曉萱，本篇文章收錄於《雲林食通信》春季刊【小麥】，非經同意請勿轉載。
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責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆
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