雲林西螺「御鼎興」製醬人，守住世界釀造法裡，不能缺席的台灣蔭油之味

什麼是台灣味？對我來說，就是用蔭油煮出來的料理風味。

在商業上我已經有辦法說服自己為什麼蔭油要做文化了，但在情感上，我始終說服不了自己蔭油到底有多麼重要，哪天若有人告訴我，消失了就消失了有什麼關係，我其實沒辦法反駁。我覺得蔭油重要，不代表別人也應該覺得重要，畢竟情感是主觀的，除非我們能像電影—「全面啟動」那樣，潛入想改變的人的夢裡，然後放進一個叫做「蔭油很重要的」訊息，不然情感最多只能做到共情。（延伸閱讀：煮一鼎有熱度的醬油，雲林西螺御鼎興手工製醬人 讓黑豆飛雀再起）

奮力接起家傳蔭油事業 一代人的製醬人生

我之所以這麼在乎蔭油，是因為我的爸媽窮盡一生都在為蔭油事業的延續而努力。爸爸1990年接手事業，當時消費者習慣量化醬油的價格已經有三、四十年的時間，同樣是90元的醬油，人家賣5公升，我們是500毫升，價差足足有十倍，可想而知我們的醬油有多難賣。為了支撐阿公傳下來的蔭油事業，還有養活兩個小孩，爸媽分別在不同的時間做了炸臭豆腐、南北雜貨、中西式早餐這三個生意，其中南北貨做了最久19年。他們這麼做的原因很簡單，只要有客人吃得喜歡，就可能買我們的蔭油。

雖然當時蔭油的收入沒辦法支持一個家的運作，但爸爸最愛的還是蔭油的工作，他絕對不會興奮地告訴你今天泰山沙拉油一桶降了幾塊，也不會說一包50公斤的砂糖便宜了多少，但他很可能會亢奮地跟你分享，他新購入的高壓旋轉鍋用來煮黑豆有多麼容易煮到理想的熟度；他用一條鐵絲與一塊木板做出來的工具有多麼方便翻動豆麴；他手繪設計圖請工廠製作的充填設備有多麼方便控制醬油的流速，甚至可以配合市面上所有高矮胖瘦的瓶形；他還製作了一組甕蓋模具，從此不再擔心颱風把甕蓋吹落損壞，因為壞了還可以重做一個。他花了將近三十年的時光，一心一意就是想做好一瓶醬油，在他身上無不散發著對醬油的熱情。你知道的，身為年輕人的我，心又不是海不枯石不爛，被他的熱情影響只不過是時間早晚的問題。

走上釀造之路 建構屬於自己的醬油美學

記得考上研究所的那個暑假，少了讀書的壓力，我留在家裡全心協助醬油工作，假日偶爾有客人來訪也會帶個產地導覽，讓客人聞聞甕場的醬香，品品甕底的蔭油原汁，有一次導覽不知不覺地抱怨起了醬油工作的辛苦。

我拉拉雜雜地抱怨完後，客人說了一句：「你不覺得辛苦本身也是一種調味品嗎？」沒曾想在白日的甕場裡遇見了蘇格拉底，不知道為什麼心底覺得暖暖的。我發覺抱怨著醬油工作的我並不快樂，意識到想要快樂地做醬油也許有個前提，那就是得理解辛苦是做醬油不可分割的一部分。想來也是如此，不辛苦一點怎麼會有美味的人生。

自從接受了辛苦，爸爸對於醬油的熱情就像是一種流行病，是會傳染的。所以出去演講時，我常常說：「在我們家，事業靠的不是傳承，而是傳染。」重點是這個病戴口罩也沒辦法預防，中了就是中了，而且還是一輩子的事。一開始我只是單純地希望御鼎興可以被看見，選擇用影像、文字忠實紀錄蔭油製作的過程；隨著內容不斷累積，逐步建構出屬於自己的醬油美學，台灣北中南目前已開設過4場醬油美學攝影展，完成了某部分的自我。不過內心還是覺得不滿足，讓大家知道御鼎興似乎不是我最終的目標，於是我把尺度放大到整個世界來看；當我走上了2020年TEDXDadun的舞臺，分享「做一瓶有文化的醬油」後才發現，我真正想做的是，讓世界知道蔭油飲食的文化與風味。（延伸閱讀：連蜜蜂也被騙的香甜！製醬師「靠鼻子」品管西螺古法純釀醬油好滋味專訪御鼎興謝宜哲｜微笑款款聽Podcast Ep.14）

百年蔭油醇厚滋味 就是不可或缺的台灣味

不過，隨著台灣工業化後，日治時期傳入可量化的豆麥醬油、化學醬油成了我們台灣人日常料理的風味基礎；做工繁複、價格相對高昂的蔭油逐漸消失在大家的三餐裡。時至今日，外食人口比例不斷增長，蔭油甚至「不曾出現」在某些人一生的三餐之中。如果生活經驗少了蔭油，我總覺得那我們住的地方還是台灣嗎？也許你會反駁道，每個人對於台灣的食物記憶本就有所不同；那如果說，我們喜歡旅遊的日本，日常裡少了豆麥醬油的味道，你覺得那樣的日本還會那麼地令人著迷嗎？蔭油對台灣的重要程度，就跟日本需要豆麥醬油一樣。

蔭油在台灣至少有130年的歷史，每次只要我想到現在用蔭油煮出來的味道，還跟曾曾祖父當時的味道一樣，不知道為什麼就覺得好感動。某部分來說，吃了什麼也說明了我們是哪裡的人，對我而言，意識到自己是一個台灣人的線索，就是吃了用蔭油煮出來的料理。

這是一本技藝×文化×土地×味覺記憶交織的飲食書寫，不只寫給想瞭解醬油的人，更寫給每一位想守住台灣味道的人。本書由「御鼎興製醬人」謝宜哲親自撰寫，敘述他如何以整顆黑豆、製麴、洗麴、天然曝曬的傳統工序，釀造出屬於台灣的「蔭油」，並在這條看似逆風的路上，一點一滴重建蔭油的風味記憶與文化價值。書中不僅詳實記錄台灣蔭油製程的技術細節與風味差異，更深入反思蔭油在百年來的產業斷裂、消費習慣轉變、地方文化失根等議題。透過第一線釀造者的視角，帶領讀者重新認識這項幾近失傳的發酵智慧，也提出對台灣飲食未來的想像與行動方向。

*本文作者：謝宜哲，出版社：出色文化，摘錄自《臺灣蔭油指南：在世界釀造法裡，登錄被遺忘的臺灣風土滋味》。

擁有70多年歷史的製麴廠在2025年4月停業，御鼎興醬油過去一直使用日本麴菌釀造蔭油，為什麼想跟同業夥伴保留這株麴菌呢？

一是因為傳統釀造正在消失，保留麴菌母株，對製醬人或蔭油文化工作者而言，就是在避免蔭油文化的衰退。二是希望未來可以嚐試以台灣麴來談台灣的味道。蔭油業者一直以來使用日本麴進行發酵，做出的蔭油風味也相當穩定，但自從御鼎興參與了日本的木桶復活節，認識山六醬油的山本康夫先生後，開始重新思考：是否能像日本職人堅持自家麴菌那樣，台灣也可以透過自有的麴菌來談：什麼是我們的味道？

想將停產後但母株仍然存活的醬油麴菌送往國家級單位(食品工業發展研究所)進行菌種的鑑定與保留，募資金額若超過一定金額，將添購現代化設備與投入生產，一段時間後，我們會讓過去有在使用該麴廠原料的醬廠，有原本的種麴可用，並維持一直以來的風味。」 依規定，欲保存之菌種需先進行鑑定，才能在生物資源保存及研究中心(BCRC)保存，而種麴(真菌)一般以-196℃液態氮保存最為安全。

但要完成這個夢想， 必須有一個開始。 危機就是轉機， 獲得授權後， 御鼎興聯手美東醬油、萬豐醬油、新和春醬油、島匠醬油等業者，發起募資計畫，打算將停產後但母株仍然存活的醬油麴菌送往國家級單位（食品工業發展研究所）進行菌種的鑑定與保留，募資金額若超過一定金額，將添購現代化設備與投入生產，穩定之後，能夠讓過去使用該麴廠原料的醬廠，有原本的種麴可用，維持住原有的風味。也讓過去老舊的製造方式， 可以與現代化設備與科學知識重新銜接， 變成下一代也能傳承、能持續生產的系統。

*支持「臺灣蔭油麴菌復育計畫」。

光點

御鼎興醬油
地址：雲林縣西螺鎮安定路171-11號
電話：05-5868272
官網：御鼎興醬油

美東手工醬油
地址：台中市東勢區泰昌里東崎路五段113巷16號
電話：04-25872770
FB：美東農莊

萬豐醬油
地址：雲林縣斗六市文化路646巷221-2號
電話：05-5325072
官網：萬豐醬油

新和春醬油
地址：彰化縣社頭鄉社斗路一段592號
電話：04-8732018
官網：新和春醬油漬物工廠

島匠醬油
地址：宜蘭縣三星鄉三星路六段686號
電話：0958-007415
官網：島匠商行-宜蘭手工醬油

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：李佩書