芥菜如何成為福菜、梅乾菜？前往「酸菜故鄉」雲林大埤，嚐時光與日光造出的淡雅酸香

我們習以為常、生活中無所不在的酸菜，有八成來自雲林大埤。酸菜是由芥菜發酵而來，而芥菜從新鮮到醃漬，會經歷四個轉換，口感與用途也因品種不同而有所差異。

市面上常見的品種以雲林為主要種植地區，是葉短梗粗、纖維質比較少，適合當日完食的包心芥菜，能煮成酸菜鴨等料理。而大葉芥菜則以新竹、苗栗為主要產區，纖維質較多、耐煮，越滾越好吃，代表美食便是牛肉麵店用做搭配的乾炒酸菜。

為什麼大埤是酸菜的故鄉？有一說是大埤的黏質土壤保水性好，加上秋末到春初雨量少，非常適宜芥菜生長，因此大埤芥菜總是長得雄赳赳氣昂昂，種植面積曾高達1500公頃。（延伸閱讀：雲林大埤全台酸菜產量第一，用聞的就知「到了！」）

芥菜村長大的小孩

因對芥菜著實好奇，便趁酸菜已入槽一陣子後走訪大埤，拜訪一位可說是被芥菜養大的生產者謝志坪，聽他說芥菜在早期農村生活裡，扮演著怎樣的角色。

謝志坪從小就在家裡幫忙，自祖父開始就種芥菜，直到他這一代，連另一半也是靠芥菜牽的線，這讓他對家鄉與芥菜充滿感情。

而芥菜的轉變說來神奇：採收時，先取一部份進市場搶鮮上市，其他的便在田裡曬兩三天讓菜萎凋走水，搬運時才不會因飽含水分，造成芥菜撞傷等耗損，運到集散場後，便倒進酸菜槽中。

那，酸菜槽有多大？謝志坪帶我去看全村最大的一槽：「這槽深六公尺、寬十公尺，大概可以裝六甲地的酸菜，搬運要靠輸送帶。」換算成我們熟悉的面積，就是兩層樓高、三層樓寬，真是驚人！跟著謝志坪往槽內跳，腳下很像踩到柔軟的泥土，不時可見醃漬的水分滲出，槽內盡是濃濃的酸菜香。抬頭往上看，感覺自己很像競技場上的挑戰者，槽外的人們都顯得有點渺小。

謝志坪站在深度兩層樓高的酸菜槽中說明大埤醃製芥菜的流程。

都是芥菜關係企業

「這已經取出三分之一拿去做福菜跟梅乾菜了。」謝志坪解釋。芥菜醃製一個月後取出，此時已經半發酵，整株軟軟的，這時就要取最外層的葉子繼續曝曬四天做梅乾菜；而去葉後的芥菜，要先在室外曝曬兩天，等芥菜呈半濕半乾狀態，以一層菜、一層薄鹽，扎實地壓進甕裡或瓶中做二次發酵，放一個月香氣就會出現，帶有淡淡香氣的福菜便誕生了。

而留在槽內的芥菜，則繼續被重石壓出水，待三個月後取出整理、清洗、入桶、上市，變成你我熟悉的酸菜。

「村裡有芥菜加工的大埤小孩，小時候的零用錢都是趁芥菜加工時，幫忙包裝、搬運、綑綁梅乾菜時賺的啦，我父母家族都是種芥菜或芥菜盤商，可說是芥菜關係企業。」謝志坪笑著說。

芥菜醃製轉色後便是酸菜，入桶等待變成金黃色，便可進市場換現金回來，所以村莊都說酸菜桶是黃金窟仔。酸菜與福菜最好吃的季節是農曆一月到三月，謝志坪的媽媽固定會帶去北港朝天宮門口賣，自己的太太就是常客做媒介紹認識，真的受到芥菜很多照顧。