你吃過「粉漿式菜頭粿」嗎？和常見的蘿蔔糕差在哪？解密蘿蔔香、皮薄脆的屏東特有小吃

什麼是粉漿式「菜頭粿」（tshài-thâu-kué）？

近年來古早味粉漿式蛋餅大行其道，在煎台上倒入粉漿，煎至定型。加入蛋液，熟透後捲起，切塊，出售。口感或軟或扎實，與標榜酥脆或有嚼勁的餅皮，各有擁護者。

其實菜頭粿也有粉漿式做法喔！在福熊的東港老家有幾攤用此方法，從小吃到大，極為喜歡！又薄又軟，適口性佳。而且菜頭味更明顯，可見若隱若現的白蘿蔔簽。更用心者還加入胡蘿蔔簽與芹菜，有紅有綠，色相誘人！

粉漿式菜頭粿看起來跟粉漿蛋餅有點像，但它本身就是完整的，有無雞蛋外掛，都無損粉漿式菜頭粿的風味。咀嚼過程可感受到蘿蔔絲，由於經過油煎，煎到赤赤（tshiah-tshiah），比起蒸籠定型法的蘿蔔糕更香。（延伸閱讀：從屏東南州市場出發，吃菜頭粿、粉腸跟進在地人的一日起手式，如意宮前大嗑台式早餐）

粉漿式菜頭粿要加蛋也是可以，但本身就是「完整的」。

跟「蒸籠定型法」的蘿蔔糕有何差異？

使用蒸籠定型法的厚版蘿蔔糕，偏向年節敬神祭祖時使用。即便平日也有店家煎成單片販售，但菜頭味寡淡，個人沒有很愛。當然也有菜頭簽下很重的，只是要刻意去找，不是那麼普遍。

為什麼「菜頭粿」會有粉漿式做法呢？推測是整籠製作耗時耗能，蒸氣熱力要持續滲入中心，需要時間。先蒸，後切，再煎，多了幾道工序。而粉漿直煎法，只消幾分鐘就能出售，人家是從搖籃到墳墓，這兒是從鐵桶到銅板，轉現金更為快速。且原料相同，煎到上色，覺醒了褐色斑紋，好好吃！

蒸籠定型法與粉漿直煎法比較圖。

根據《教育部臺灣台語常用詞辭典》的解釋，「菜頭粿」是使用在來米漿拌入炒過的蘿蔔絲、蝦米等配料，蒸製而成的食品，華語記成「蘿蔔糕」。以本質論，用蒸籠定型法或粉漿直煎法，都能叫做「菜頭粿」。但將粉漿式菜頭粿用華語稱為「蘿蔔糕」，總覺得怪怪的，畢竟那麼薄，看起來不「糕」啊！

屏東萬丹也流行吃菜頭粿，不過是先採用蒸籠定型法再煎的。

粉漿式菜頭粿是「屏東特有種」？

統計社群上的回應，北、中、東部網友均表示沒吃過，吃過的幾乎是屏東鄉親。

西螺御鼎興謝家兄弟說：「天啊！好想嚐試這樣的菜頭粿，這太特別了！看起來也太好吃了！」出身嘉義、目前是苗栗女婿的攝影師AnJia Chen：「沒吃過粉漿式菜頭粿，很好奇！」台北柴米洋食主廚Michael Lu表示：「真特別，第一次知道這種做法。」阿媽家在東港目前住台東的Phoebe Tsai更感慨：「因為只有小學時吃過粉漿菜頭粿，後來都沒看過，我還以為那是一場小時候做的夢⋯⋯」哎呀！異鄉遊子快回老家圓夢吧！

粉漿式菜頭粿極有可能是「屏東特有種」。

也有人補充：「高樹有家新真珍餐廳，也有主打的蘿蔔粄。」高樹、美濃確實流行客家炸蘿蔔粄，成分跟粉漿式菜頭粿差不多，而炸的蘿蔔粄雖然酥香好吃，但偏向天婦羅了！加熱方式跟口感差很多，因此不在本文討論範圍內。

粉漿式菜頭粿可以算是屏東縣特產嗎？我不敢武斷地宣稱，但大家來屏東縣，確實比較容易品嚐到這款樸素逸品！

高樹「新真珍餐廳」的客家炸蘿蔔粄也好吃，但不在本次討論範圍內。

有些炸物攤也會出現炸蘿蔔糕品項。

醬汁是菜頭粿的靈魂

每一間菜頭粿攤的菜粿比（白蘿蔔簽量與粉漿的比例）、厚度、軟硬度、上色程度都不盡相同，消費者各有偏好。但我覺得影響判定美味與否的各種因素中，最重要的是「醬汁」！

不管菜頭簽還是用各種澱粉調和的粉漿，本身都滋味清淡，個性不明顯。煎熟之後，有梅納反應加持，還是需要調味。

菜頭（白蘿蔔）被譽為「平民人蔘」，不僅熱量極低，還含有豐富的維生素、礦物質與獨特的植化素。

比較用心的店家通常會自製淋醬（台語稱為「lóo」），除了菜頭粿，用於粽子、碗粿都可以。自製淋醬做法是將水煮開，加入清醬油（蔭油）或醬油膏、一點點糖（以及各家祕方），再以太白粉勾芡，色澤呈現從琥珀色到咖啡色不等。這款淡雅淋醬的甜味與鹹味皆不明顯，旨在提升適口性，起調和之效（ハーモニー，harmony）。有了自製淋醬，菜頭粿就能提升到一定分數，兩者缺一不可，單吃皆無趣，合體卻美妙。

醬汁是菜頭粿的靈魂。

關於理想的醬汁與份量

由於淋醬淡雅，量多也無妨。請讓它恣意流淌，覆蓋於菜頭粿表面，充滿各大小縫隙，即使餐盒快溢出來了，也不要怕，務使每一口都醬中有粿，粿中有醬，靈肉合一這樣。外帶時，店家會提供一包自製淋醬，乍看很多。若只倒2/3的量，直到吃完2/3份的菜頭粿，發現單吃的味道真的不行，還是會忍不住將剩餘1/3包倒完。淋醬滋味極淡，但又很重要，超妙！

店家若大咧咧直接倒下未調和的醬油膏、蔭油，或整瓶擺在桌上讓客人自行添加。不是學藝未精，就是對自己製作食物的無要求、無愛。即使菜頭粿本身煎得不錯，我也會在心裡扣分。倒下未經調和的醬油膏、蔭油，只有菜頭粿的某一部分接觸到醬汁，吃起來不是過甜就是過鹹，對味覺的刺激不具美感。

若要均勻，只能用筷子反覆抹勻，或搗碎並攪拌，不是事倍功微，就是形體已毀，跟剩菜差不多。若有京都人在旁見此做法，應笑而不語，心想飲食文化底藴不足的地區，才會有這般粗魯、粗暴的行為吧！有人愛無醬汁干擾的乾淨純粹，有人希望醬料口味更重一點，當然食用者也可以自行調配，不仰賴提供者。