高雄鹽埕鹽一市場的歲末料理派對，見證由「山壹旗魚」帶頭，老市場渴望再突破的生命力

如果要回溯我是從何時開始有意識地認真逛鹽埕第一公有零售市場，時間點約莫是落在2012年下旬。當時為了隔年《雄好呷》的出版，頻繁回到鹽埕踏查，更新店家資訊，大溝頂來回走動。還記得當踏進這個傳統老市場時，不見早市喧囂的熱絡人聲，也感受不到歲月在此曾經的厚植，仍見攤商的叫賣聲流動，但感覺流速不斷在減緩，整個空間的氛圍是「悶」住的。

鏡頭快轉到2019年。中間7年的時間，透過帶領鹽埕走讀與各類專題企畫合作的機會，我不斷回來鹽埕，它與緊鄰的哈瑪星，是我在高雄最喜歡的舊城區，當帶著不同人一次次地經過市場，我總是想著不同可能性。

這個可能性在2017年，由致力於創造鹽埕地方體驗的「叁捌地方生活」團隊，在市場內設立的「叁捌菜攤仔」開始了一連串的活動企畫擾動。

2019年夏天，Marc L³主廚Marc從台北南下定居，即透過叁捌所推動的「青銀共市」埕市再生計畫，在市場內以攤格侷限的空間與硬體設備，經營起Marc L³的前身「小鉢洋食」，並在當年短短夏、秋、冬三季的限定期間內，憑藉「市場裡的Fine Dining」創造出了超高網路聲量，每天都一位難求，市場回春速度開始加速，我在當時曾寫了一篇文章〈重返夢中的星星餐桌，看時代如何注射玻尿酸〉，如今回頭再讀，感受已是翻了再翻。（延伸閱讀：從小鉢洋食到Marc L³ 米其林高雄火熱候選清單中的強棒直擊，有男孩魂的主廚，吃得懂的預約制法餐料理）

鹽一市場 他們看見的未來

2022年秋天，鹽埕第一公有零售市場經由公部門活化，透過設計與重新規劃迎來了變身契機，之前被天花板擋住的山形木構市場屋頂被完全打開，新一批的年輕品牌陸續進駐，再次走進重新打開的「鹽一市場」，拜訪那些恆星與新發現的碎星，在通過初期壓力測試後，攤家們的世代磨合與共融持續深化，市場早已脫離十年前我所看到的樣貌。

近期和新任的「高雄市鹽埕第一公有市場青銀共市市場自治會」會長蔡欣珊（下稱欣珊）聊著這段轉變，她是最有資格說話的人，因為家族代代都在這做海鮮生意，她的母親林玉枝女士，街坊都喚她玉枝姐，至今早上還維持傳統生意模式服務客人，高雄許多知名小吃業者也都仰賴他們供應新鮮的旗魚漿品，欣珊說，直到1970年代末期，他們全家都還住在市場攤格的木造夾層，自己畢業後在外轉了一圈，差不多也是在2012年回到市場開始幫忙。

她仍記得2019年當Marc進駐前，市場狀況還處在艱難狀態，傳統攤商只剩七攤，她與先生阿邦（王鎮邦）也是在那一年開始思考，如何慢慢的把家中媽媽守下的各色以黑皮旗魚製作的產品與小吃轉型並擴展，因此有了提供摩登感台式午茶品牌「山壹旗魚食製所 YAMA ICHI Tempura」的誕生。他們與透過再生計畫最早進駐的幾個品牌都有著革命情感，其中也包含了Marc，那時只要工作空檔一有機會，彼此都會小聊願景，聊著他們想看見的市場未來。

從一開始的篳路藍縷，甚麼資源都沒有，大家共好也共患難，到不斷創造出市場可能性，時間也一下就來到了2025年。此時的鹽一市場已重新開啟滿3年，欣珊與阿邦見證著市場的凋零與重生，今年開始自治會將全面接管市場事務，身為會長的她看著市場，彷彿又來到了下一個十字路口，催生出這場歲末的「鹽市．原點．光」餐會，像是駐足，敦促自己回到原點，或者你也可以說，這是一場沒有框架但充滿想望的食物派對，他們正在探索如何帶著初心與市場去到更遠的地方。

Gap Months And Food Dance

在小鉢洋食結束快閃後，Marc雖然離開鹽一市場，但他們彼此的革命情誼依舊深厚，剛好在2025年中他準備將Marc L³暫停下來，打算好好休息和充電，透過旅行給自己一段「gap months」。於是欣珊和阿邦經過慎重思考決定邀請Marc，看看能否年底一起玩場餐會，透過先行，讓市場內的攤家對於鹽一市場在擘劃下一個階段時有個具象的參考，以期未來發揮出1+1+1的市場力，讓市場內的光不只能從通風口透入，光影也能在走道時時流淌。

Marc接到邀請後很快就答應，因為餐會時間點落在他的歐洲環遊之後，因此他也將這趟旅行所有看到吃到、體驗到的生活感，拿來和欣珊與阿邦一起發想餐會菜單，「如何讓鹽埕市場生活化，不單只是吸引觀光客前來」是未來市場最重要的核心───空間可以變得很漂亮，但它要有一個在地生活感當作主軸。菜單即由此出發。

以當令貼地食材 真正賦予日常意義

Marc補充，就算是之前在Marc L³，他也很少會在單季菜單運用全在地食材，這趟歐遊讓他看到了，所謂的生活化就是食材必然是隨處可見的，並且和當地連結。因此這場辦在冬季的餐會，他大量使用了當令素材，如甜菜根、豆薯、南瓜、紅椒等，還有這個季節的海鮮。

這場餐會未來也可能在市場內變形成婚禮、發表會、音樂會等活動形式，但不管怎麼變，都要能邀集裡頭的攤家共襄盛舉，創造出市場裡獨有的生活風格，要很鬆，貼近市井，讓大家覺得可以常常來這裡逛、來這裡吃，當沒有了距離，「日常」才會被真正賦予意義。

這次兩個品牌聯手，餐會一開始，由於大家仍陸續抵達中，因此先準備可口澱粉緩和大家奔波的狀態，開胃小點除了有鹽埕夙負盛名的「三郎爆漿餐包」外，還有義式「南瓜燉飯球」。

Marc回憶起自己當小留學生的日子裡幾乎都是待在英屬國家，最懷念的就是冷冬裡捧著一塊麵包或糕點，上頭澆淋又肥又甜的醬汁，咬下一口，嘴裡可能還會跑出威士忌酒香……他以此意象進行轉化，南瓜奶油燉飯被捏成球形炸到外酥脆內香甜，擠上自製醬，最後刨上大把如落雪般的起司，這個可愛的開場，也銜接上了大夥過往來山壹總是期待能吃到美味炸物的體感。

接著端上桌的「高麗菜捲湯」讓人眼睛一亮。高麗菜捲本是山壹常態供應的招牌蒸物，裡頭投射的是欣珊的兒時記憶，但湯頭有別於我們理解中關東煮的清甜味道，對應歲末隆冬，Marc大膽地改以當歸鴨的概念變形，同樣利用鴨肉、當歸和大量老薑，但為了不讓過度的藥膳味、辛衝氣與辣感佔據口腔，先透過法式澄清高湯（Consommé）的手法，讓濾萃出的湯水保留香氣但口感清爽乾淨，為了補足湯裡的旨味，他將蘑菇打碎後煮湯再過濾濃縮，以填補原本傳統當歸鴨湯裡會有的厚度與膠質感，只用了些許鹽、醬油、醋調味，整碗創造出了清爽與濃郁間的高對比性。

「時蔬沙拉」也有趣，大量當令的有機生菜鋪底，上面乍看以為是火龍果，實際上是甜菜根，還加了大頭菜與豆豉去變化，非常跳但清爽好吃，是個很好的轉場。

接下來當整盤「碳烤透抽佐魚露醬」上桌時，眾人又是陷入一陣瘋狂，根本就是在對高雄人骨子裡的海鮮魂致敬。直火料理向來是Marc標誌性的風格，這次他將這套狂野風格原汁原味搬回了山壹的廚房，青美透抽只炙烤到六至七分熟，肉已斷生卻完美保留住原本海味的鮮與嫩，他笑說，這是自己剛從巴塞隆納「學」回來的心法───真味即是淡，一趟旅行讓他對於「讓食材回歸到最簡單的料理方式」這件事有了更多體悟，於是這道菜的蘸醬也沒有太強勁的覆蓋，他僅僅是用了下鍋炒香的魚露和蝦醬，利用海鮮發酵後的鮮味進一步去將透抽肉裡的甜鮮給推出來。

下一道「啤酒旗魚佐紅椒醬」，Marc以英式「炸魚薯條」（Fish and Chips）為靈感，但巧妙將魚肉從鱈魚改回旗魚肉炸成魚排，並以油封大蒜和紅椒做成的蒜味美乃滋當蘸醬來玩，用意是要同時向山壹招牌的旗魚和炸物兩個元素致意，聽欣珊和阿邦說，未來稍微調整一下做法後，也會出現在店裡常態供應的菜單中。

「烤豬五花」搭配「金萱梔子調飲」也是讓眾人尖叫，使用的當然是來自市場裡洪阿姨精挑的五花肉，洪家的豬肉攤點燈時間正往八十年邁進，和欣珊家的攤頭可說是並肩看著鹽埕與市場的世事更迭，但至今都仍舊靜靜服務著日日來採買的老客人。洪阿姨有顆年輕的心，是市場內青銀共市搭橋的靈魂人物，這些年她與來來去去的年輕進駐者們產生無數交集，這晚她不僅被邀請與會，當這道烤豬五花端到阿姨面前時，她的神情是欣慰的，流露著好多美麗卻也複雜的情緒。

收尾的「米布丁」也是Marc招牌，他如何將熱吃的英式米布丁改為冷吃，我已經完整介紹過，但這次Marc說他做了「很大的調整」，因為從菜市場時期他就一直在做米布丁，擁有成熟的食譜，但往往還是需要因應食材的異動而隨機應變，但這也是他覺得非常市場的地方，支援山壹舉辦這場餐會，為何要用米布丁收尾，他其實也是在示範，讓市場內的大家都能看到鹽一市場未來「可以變成的樣子」，是不斷變形的過程。

老市場無法被取代的核心價值

欣珊和阿邦也希望未來這種單次的企劃活動，也可以變成不同形式的「套餐」，讓每次不同的活動需求都能融進市場內的任何品牌，像這次的餐會場地即是委請市場內的另一個品牌「川草」的鬆獅來布置，Marc補充，想像每次的活動就像一個package，鹽一隊或許日後還能跨出去和不同市場交流。

回來市場已十多年的欣珊最懷念的是以前在市場裡，各攤家的叔叔阿姨總是在忙碌之餘，也會幫忙看顧左右攤的孩子們，「人情味」是新舊文化不管如何撞擊，市場之所以迷人另一個無法被取代的核心。因為互相扶持，因此各自得以在穩固的基礎上好好發展獨特性和多樣性，市場內的硬體條件有其天花板，但想像力與熱情可以無限。（延伸閱讀：高雄鹽埕美食指南｜從駁二吃到哈瑪星！精選13間鹽埕市場小吃、餐酒館、蔬食、咖啡廳推薦）

畫面有了，進駐者們更清楚未來品牌之間可以如何凝聚更多的力量和資源了，就專注共好向前，終歸，市場好了，人也會跟著好，生生不息。

光點

鹽埕第一公有零售市場
地址：高雄市鹽埕區瀨南街141之7號

山壹旗魚
地址：高雄市鹽埕區瀨南街141-7號 鹽一市場 乙-23、24號攤
官網：山壹旗魚食製所
FB：山壹旗魚食製所 YAMA ICHI Tempura

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆