小吃偵探出任務－到屏東東港「秀英肉粿」品味漁村點心，來份這裡才有的隱藏版海味早餐

俗話說，民以食為天，其實不止，以食為引，延展出的還是背後一整串先民萬變的生存智慧，進而成為我們現在看待台灣各地帶有區域性強烈特色的風格飲食指南。先民順應區域內的奇巧風土，以當地的飲食傳統不斷創造、變形、再收斂，直到斂出獨有的氛圍感乘以食物內涵，讓在地人吃得舒爽，促使代代捧場，外地人模仿不來，於是趨之若鶩，最終成就一家之言。

如果依循上述邏輯來設定偵探的飲食主題，那以「在來米變形出各種米粿吃法」的這塊，放眼台灣南方，我很快聯想到能一起討論的特色飲食就包含了：以雲林北港為主、擴及嘉南、中部地區也看得到的「煎盤粿」，以及主要出現在舊南瀛（舊台南縣）其中幾個特定行政區域的「肉粿」（bah-kué），還有在屏東東港也時興、但和台南截然不同的「肉粿」吃法。（延伸閱讀：關於肉粿，東港人跟永康人沒有共識）

東港肉粿從「湯吃」入門

不像煎盤粿和台南肉粿跨縣市和跨區域的擴散，東港肉粿的特殊吃法幾乎就是框在東港鎮內，並未擴及鄰近鄉鎮，因此如果拿它和我的家鄉屏東另一樣特色飲食「飯湯」對比，因為飯湯店家在屏東縣內星星點點，雖然各地吃法在形式與細節處發展出差異，但我們仍可以用「屏東飯湯」的概念來做全盤性理解，但在高屏地區，我從來沒有聽過有人將東港肉粿以「屏東肉粿」來稱呼過。（延伸閱讀：藏在宮廟間的討海人美食，屏東東港早餐吃肉粿加蝦猴，一碗海鮮飯湯品正港海味）

吃過東港肉粿的人都知道，如果是第一次品嚐者，都建議先從湯吃開始感受，因為特色就隱藏在那又濃又白的湯頭裡。那為何會在東港發展出如此有特色的吃法，透過拜訪在地耆老以及採訪的店家後，多將源頭指向這是早年為了出海漁民工作空檔「食點心」（tsia̍h tiám-sim）的需求。

家人會準備好讓他們帶上船，因此裡頭的食材也以容易取得為佳，如豬肉和香腸是台灣家庭常使用的備料，蝦猴東港特有、具地緣性，將虱目魚結合進來也可以理解，因為台灣西南沿海經過的縣市，雲、嘉、南、高、屏是虱目魚的主要產地，只是有別於南部常見的煎魚肚、魚腸，滷虱目魚頭等吃法，東港肉粿在虱目魚的運用上發展出了另一條路徑。

秀英肉粿 飄香37年好滋味

放眼整個東港鎮，販售肉粿的店家很多，其中葉家名氣最響亮，林記也受到眾多人喜愛，我自己先前最常去的就是林記，爾後在某次因緣際會下被在地朋友帶去吃了「秀英肉粿」，發現味道同樣細緻道地，口袋裡從此又多了個選項。秀英肉粿截至2026年，已開業37年時間，老闆娘秀英姐是桃園人，當年嫁到東港後，先是一邊在工廠上班，一邊和婆婆學習如何製作自家版本的美味肉粿。手藝經過不斷打磨，後來開了這家店，現在第三代也加入了傳承的行列。

肉粿裡的配角們雖然搶戲，但主角是米粿，秀英以純在來米製作，無任何添加物，開店前的清晨，米就得先浸泡三個鐘頭，接著磨漿，蒸炊後降溫放涼到七點半開店迎客時，米香和彈嫩度都會達到剛剛好的狀態，東港人會直接稱這樣的白粿叫「鹹粿」（kiâm-kué），整塊整塊炊好後會放在工作檯上備用，帶客人點餐後再切成長條狀。

切條的米粿襯於碗底，接著注入乍看猶如韓國神仙雪濃湯的濃濁米湯，米湯糊化得徹底，係用磨好的生米漿以小火慢慢熬製，過程中要定期巡視攪拌，鍋底才不會焦掉，續將煮熟的大量虱目魚肉碎添進米糊裡，虱目魚頭尾切掉後得倚賴人工確認無剩餘魚刺殘存，熬好的米漿也像醬糊，魚肉的香氣幽微穿梭其中，綿密的碎肉讓米糊的清雅感又往上提升，秀英這裡每天都要消化掉兩大鍋，因此天還沒亮，泡米時就要同步開始準備。

在粿上注入米糊後，再依序添入炒香的豬肉、肉厚的東港蝦猴、在地老字號東大興（東興肉脯舖）的香腸和自製蔥酥，上桌前再澆淋私房醬汁，點綴一些提味香菜，想吃的豪華點，還可以再另外加錢放進鮪魚肉塊。鮪魚並非傳統東港肉粿必加的食材，像在林記就是直接區分為傳統肉粿和鮪魚肉粿，我如果是吃林記就偏好點一碗傳統肉粿，再搭配他們招牌的鮪魚粉腸，秀英則是直接將鮪魚肉當成黑白切料的選項之一，或是可以點碗飯湯或鮪魚冬粉來吃。

秀英的醬汁是拿炒完豬肉殘留的肉湯加進蒜頭和油蔥酥調味而得，因為豬肉、香腸、蝦猴、鮪魚都弄成差不多大小，入口後的風味不僅融合得美妙，當碗裡海與陸在相互撞擊時，咬感也相當和諧。肉粿分成湯吃和乾吃，首度嘗試者強烈建議一定要先從湯吃開始體驗，乾吃版本，概念上是將米糊比例減少，不會滿碗，雖然內容物都相同，但品嘗時感覺就是不同，邏輯上也和台南肉粿或雲林煎盤粿大異其趣。

光點

秀英肉粿
地址：屏東縣東港鎮明德一路327號
電話：08-8323946
FB：秀英肉粿

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆