孟宗竹（Phyllostachys pubescens Mazel ex H. de Lehaie），又稱毛竹、江南竹、貓兒竹、貓頭竹、茅茹竹、南竹等，屬於大型木本竹，是筍材兩用的竹種。其分佈於東亞地區，包含大陸江南、日本等地，台灣產筍的孟宗竹林面積約4,000公頃，於南投、嘉義分佈最廣，北部山區亦有少量分佈。
「筍」原指竹類植物地下莖的嫩芽，因而傳統上被視為竹林的主要副產物。孟宗竹於每年11月以後，嫩芽於地下莖的節上膨大，但未突破土表，需挖掘才能採收的稱為「冬筍」；在立春之後，因溫度回暖，筍芽生長較快，筍殼呈黑褐色並帶明顯針刺般絨毛，不論是未突破土面或後續冒出土面的較大筍芽，都可稱為「春筍」，也有人稱為毛筍。
二十四孝中的「孟宗哭筍」指的就是冬筍，是少數能在冬季產筍的種類，也是散生型竹筍中唯一藏在土中的代表。
竹筍為深具東方特色的傳統食材，不同竹筍具有各自特有香味及口感。雖然冬筍與春筍都是孟宗竹的嫩芽，但因為採收期的生長氣候條件不同，不只型態有差異，風味也有很大的不同。冬筍的體積小，筍殼帶細微金黃色絨毛，口感較為鮮嫩爽口，並且還具有異於春筍的蘑菇香味成分1-Octen-3-ol，因此也有人覺得沒有吃到冬筍，就不算過年。
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孟宗筍在台灣的分佈與現況
台灣目前主要經濟生產的竹筍包含綠竹筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍、桂竹筍和孟宗筍等，其中綠竹、麻竹等為叢生竹，桂竹及孟宗竹為散生竹。由於散生竹的生長特性，生長區域面積較廣。（延伸閱讀：顛覆你對竹子的認識！由月世界與孟宗竹筍，來看竹林亦俠亦盜的本質）
台灣產孟宗筍的主要產地有4處，分別是新北三峽、嘉義阿里山、南投鹿谷和竹山，分佈在北部中低海拔（350-1,100公尺）及中南部中海拔（500-1,600公尺）山區。竹林生長對溫度範圍適應性廣，但因海拔和座向等環境差異，使冬筍的產期和品質有所不同，形成各地產品特色。
從農產品批發市場交易行情網資料可見，台灣一般冬筍收成時期為11月至2月，近幾年因氣候改變，有時至12月以後才會開始出筍。農曆過年前的批發價多可達400元/公斤以上，有時候產量少價格就更高，台北一市曾在114年1月售出651.6元/公斤的高價。也有部分地區的產量未進入拍賣市場，由盤商直接向農民收購。
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農曆新年過後，隨著氣溫回升，進入春筍的出筍期。春筍生長快速、筍體大，因此產量高，其口感脆甜、含有特殊醇類香味物質epi-Cedrol，亦為相當富有季節性特色的東方代表蔬菜。
栽培管理技術及挑戰
砍伐竹材及採收竹筍屬於竹林經營的不同策略，以產筍為主的竹林管理方式，相對需投入較高成本，才能將竹林的產筍潛力最大化。
- 理想生長環境
孟宗竹屬於溫帶型植物，在冷涼、光線良好環境下生長勢強。理想的生長面向以不易受颱風或北風直吹所影響；土壤以土層深厚、通氣性、排水性與保濕性皆佳者為優，才能有利根系及竹鞭生長；周邊有水源最好，可以提高環境濕度，使所生產竹筍纖維較為細緻。
- 竹林管理
進入產筍期的竹林，立竹應採低密度管理，適當之立竹密度每公頃約3,500稈或以下；另亦可由每稈生長面積4平方公尺左右估算，以利竹稈枝條的生長。並需不定期淘汰生長不良的竹稈，確保竹林內通風良好。
秋季時農友會將竹林地面落葉清理乾淨，這樣等到採收冬筍的時候，就能迅速發現冬筍蹤跡，提升採收效率。直到春筍採收結束後，即可對新生竹稈進行疏伐，有助於竹林中母竹的更新，也能避免浪費竹稈抽長所需的養分。
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- 施肥策略
竹林施肥可分為春季及秋季兩次。秋季施肥可促進植株的生長及新葉萌發，之後則視竹葉的生長狀態判斷，到開始採收冬筍前可再進行2-3次的追肥，以增進出筍率。春季施肥則在春筍採收後進行，提供夏季竹稈生長所需養分，並可使母竹生長健壯，以降低竹筍生產時大小年的差異。
- 常見病蟲害
孟宗竹常見病害是由真菌引起的竹簇葉病，主要影響桂竹和孟宗竹等散生竹類。此病害經風雨傳播，常見於竹林邊緣，受害植株細枝下垂、節間短小，呈掃帚或鳥巢狀，並提前落葉，導致竹筍產量降低，嚴重時造成竹林荒廢。防治方法為砍除感染及衰弱老竹，並更新竹林。
在較乾旱年度，可能會有蛾類幼蟲危害，防治上需清除受影響竹稈及加強後續清園管理。
產業困境
冬筍銷售分級主要分為特等及優等，除了重量外，形狀飽滿完整、清潔、新鮮、切口平整、無損傷皆是品質分級標準的評估條件。因而除了環境因素及栽培管理外，採筍時個人功力對於品質有極大的影響，要上手需要長時間經驗的累積；而且採筍是辛苦且需要大量體力的工作，特別是在山坡地區作業更為艱難，之後要將分散在竹林中的竹筍累積並搬運至路邊，也相當具有挑戰性。
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另外，露天農業生產最怕天候影響，除了颱風造成竹林受損外，也因為冬季氣溫、雨量等影響出筍量。農曆年前是冬筍價格的最高峰，此時為關鍵銷售期，如果在此時期有高產出，等於當年度的收入就不用擔心。若受到暖冬或乾旱影響成為較低價的春筍，嚴重時則可能整個生長季都未有收成。
近年更常聽聞竹林受野生動物危害，包含山豬、猴子等都會造成竹筍產量的銳減，而如果地下竹鞭被山豬嚴重干擾時，甚至連隔年產量都受損。更嚴重的區域甚至因為連續無法長出新竹，使竹林老化無法更新。
孟宗竹林分佈區域，大多為勞動力老化的農村或山區，且冬筍產業難以機械化，因而該產業不僅人力與資材成本高，受氣候變遷及野生動物影響的風險也大，未來願意從事的人恐越來越少。（延伸閱讀：草嶺驚奇 飽覽活的地景，遇見最美的孟宗竹林）
市場趨勢及未來展望
最能展現冬筍風味的料理方式就是煮湯，像經典的「魷魚螺肉蒜」這道菜，使用乾魷魚或豬肉一起熬湯，更能帶出冬筍的鮮甜。冬筍在年節餐桌上還象徵著「順順利利」和「節節高升」，因此在農曆新年期間，因應其象徵意義和固有消費習慣，需求量特別大。
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冬筍採收時為低溫時期，市場流通時通常未進行降低田間熱等採收後處理。但近年冬季氣溫波動大，於部分產區採收後仍可能遭遇高溫。如同一般新鮮農產品，冬筍香氣和風味在低溫下較持久，因此可考慮於產地加強冷藏及物流設備以提升品質。
現階段孟宗筍主要供應國內鮮食市場，但隨著消費型態轉變，台灣其他筍類已陸續導入真空包裝或即時料理包等銷售方式，孟宗筍亦可考慮發展多元化產品形態，以提升特有的市場價值。
冬筍是台灣具地方特色的季節性作物，若能善用消費者對在地食材及食品安全的重視，並透過文化、農業與行銷合作，讓冬筍能有更多舞台並吸引年輕世代投入。結合地方資源與科技創新，不僅傳承傳統，也能促進永續與多元發展，有助於開創冬筍產業新局面。
*本文作者：陳怡如，2026年1月77卷1期《農友》月刊，非經同意請勿轉載。
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責任編輯：黃苑瑜
核稿編輯：黃意耘
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