小吃偵探出任務—走過半世紀的阿溪火雞肉飯，來碗「雞片飯」感受清晨限定的嘉義滋味

來到「下港」 (ē-káng)，似乎在南部的每個縣市裡都會有幾樣極具代表性，且普及到幾乎人人都能說出自己口袋名單的小吃，好比屏東的清蒸肉圓、高雄的鴨肉飯和燒肉飯、台南的牛肉湯，而來到嘉義那鐵定不能錯過的就是火雞肉飯。

如果從過往我自己到訪嘉義所累積下的「火雞肉飯」檔案庫中搜尋，好店清單口袋肯定是早已塞不下，平均水準自是不在話下，惟在細節處各擅勝場，且各有忠誠的長期擁戴者，而「阿溪火雞肉飯」始終穩定地停留在我心中的前段班位置。

五十年老攤 天未亮就開始忙

由李家人在1973年開始點燈攬客，阿溪是創始老頭家李水田的小名，親切又好記。天還未透亮就開始忙活的攤頭，老頭家總是兢兢業業輪值第一班的「身教」，印象烙印在許多人心中，我想這也是至今能堂堂往一甲子邁進持續飄香的主因，頂真（tíng-tsin，做事認真細心）。

招牌手藝已穩穩傳承至第3代手中，理店的李崇賓要如何在火雞肉飯兵家必爭的嘉義市內持續維繫榮光，從暢旺不墜的生意中，看來是找到了節奏，半夜裡開始的忙活，都是為了能趕在天光乍現之際，以攤前燒滾的煙氣與老嘉義人道早安，店外摸黑也是另一種忙活，因為要吃到第一輪，清晨5點多就要來排隊，此時的夜與日還在天空交換著，裡外交疊的人影也在嘉義市仁愛路356號上演。

台灣火雞肉取得的主要來源，是先從北美（主要以美國為主）進口火雞的雛蛋，在通過政府設置的檢疫關卡後，孵育的幼雞才會在雲嘉南的繁殖場裡細養茁壯，以期達到良好換肉率來大量供應給嘉義的店家們。（延伸閱讀：嘉義在地火雞肉飯精選10間！「在地食坊」必點鮮甜雞肉片、地方傳奇「阿榮火雞肉飯」征服味蕾）

聽崇賓大哥分享才知道，阿溪平均一天要消耗掉3隻火雞，因此如果受到國際疫情干擾時，貨源供應也會跟著波動，2021年底的那波缺貨潮，也曾讓阿溪當時一天只能配給到1隻的量，另外，如果火雞能養到20台斤，油脂度與肉質口感都會表現得更好。

清晨限定 一日20碗的雞片飯

阿溪除了常備切成肉丁的招牌火雞肉飯之外，很多人衝開門第一波，為的是每日僅限量提供不到20碗、人氣火爆的「雞片飯」。雞片飯是只取大腿最精華的部位片切，腿肉因為相較其他部位略黑，所以有些老嘉義人喜歡直接以「黑肉」來稱呼，會以人工順紋切片，厚度可觀，一片片的鋪排在熱米飯上，切面一看就鮮嫩無比，還盪漾著微微滲出的肉汁，火雞肉片上澆淋的是以自炸油蔥酥特製的私房醬汁，鹹中還夾雜著各種香，比例拿捏剛好，旁邊還附了塊醃漬的黃蘿蔔給客人解膩用。

我喜歡上桌時碗裡可見的清爽分層，風味的交融是舌尖上的事，40多年來始終固定拿雲林西螺一老舖的壽司米，飯雖然不是主角，但煮得很好，夾一口米飯連著浸潤醬香的軟嫩雞片，裡頭釋放出的油脂、肉香、米飯和醬汁和諧共舞，吃到一半，再把煎到半熟稠度收得剛剛好的鴨蛋包疊進碗中，雖然這不是正統留下的吃法，但是戳破後衍生出的另一種銷魂實在難敵。

相較於「黑肉」，雞胸的部位就會以「白肉」來形容，如果點的是火雞肉飯，裡頭主要會吃到的是火雞的雞胸、小腿肉還有少許雞皮與大腿片切後留下的部分，肉主要會切成小丁或條狀，而不是以細雞絲的方式呈現，但同樣鮮嫩不柴。（延伸閱讀：解密嘉義火雞肉飯的靈魂醬汁！加點正港特色醬料「雞標」、錦龍醬油，品味美味關鍵秘方）

不想吃火雞肉飯者，這裡油潤肥香的魯肉飯也在跟你招手。如果再更深一層拆解，你也會發現碗裡的那塊漬菜也並非每家都是黃蘿蔔，也有人是放酸菜，也看過擺上日本傳統漬菜「ならづけ」（Narazuke，奈良漬瓜）的，非常有趣。

台式早餐的迷人之處

再搭幾道配菜，來碗熱湯，迷人台式早餐的隊形基本就整好了。如果遇得到火雞翅，搶！在細緻刀工加持下轉化為切盤，真的是一吃就讓人吮指，滷豆腐分成三角油豆腐和傳統市場板豆腐兩種，後者必點，清晨鮮做直送、連分層的木板都還在的板豆腐，質地相當幼綿，吃進滷汁後著實美味，崇賓大哥說，他們連燙青菜也不馬虎，地瓜夜市一葉一葉的揀。

搭著一碗苦瓜排骨湯或筍干排骨湯，連排骨酥湯裡都會另外放一塊苦瓜，整套吃完，你就會明白何以不管本地外地人都甘心排隊。

重新裝潢後，店面變得更加明亮舒適，但對我個人來說，會一輩子在腦海中咀嚼的還是照片裡那個吃進歲月，仍舊把雞片飯的雞寫成「鷄」的舊空間。排到天昏地暗的福義軒、嘉義老牌伴手禮白雪沙拉醬，以及夜幕裡氛圍感極佳的茂生壽司屋都相隔不遠，歲月如果要更具象的定義，那就是彼此串聯起的在地老派生活裡，你最在意的。

然後希望永遠都不要消失。

光點

阿溪雞肉飯
地址：嘉義市西區仁愛路356號
電話：05-2243177

福義軒-成功門市
地址：嘉義市西區成功街98號
電話：05-2223107
FB：嘉義福義軒手工蛋捲

白雪食品沙拉醬
地址：嘉義市西區成功街45號
電話：05-2226367

茂生壽司屋
地址：嘉義市西區新榮路89號
電話：05-2259543
FB：茂生壽司屋

 

責任編輯：黃苑瑜
核稿編輯：曾詠榆