雲林西螺老街巡味｜嚐一口台灣水餃的前世今生、純米碗粿配蔭油，走讀東市場的老派新潮

我是來西螺解謎的。今日我們熟悉的水餃樣態，是以薄麵皮包覆，豬肉和高麗菜為內餡大宗，常見配料還有玉米、剝皮辣椒、蝦仁和韭菜等。水餃可能跟泡麵一樣，是料理新手接觸爐灶時最先學會的技能。大鍋加足水煮沸，放入冷凍水餃，中火煮約7分鐘至浮起。然而，這樣的水餃其實是國民政府遷台後，1950年以後才普及的麵食。

台菜作家黃婉玲老師曾在社群發起台灣水餃正名活動，引發網路熱議。他指出，早期的在地水餃其實是用地瓜粉製皮，內餡多為筍丁、肉末、豆薯與蝦米，蒸熟後食用。因外皮灰灰的，一些老一輩台南人會稱之為「土埆餃」。

後來，部分商家為了區分自中國北方傳入的水餃，紛紛將台灣原生水餃改稱為水晶餃。但這裡所說的水晶餃並非火鍋料的那種拇指尺寸，而是嘉義和台南一帶近乎拳頭大的版本。

黃婉玲老師合照的台南祿記招牌仍保留「水餃」之名；貼文留言中也有網友提到西螺的三角大水餃以類似手法製作。我曾嚐過祿記水餃與嘉義的北回水晶餃，皆如肉圓般呈球狀不規則體，探一探三角包成形的水餃成了貪玩西螺的藉詞，要去。

乾湯兩吃的西螺三角大水餃

位在市後街與觀音街轉角的西螺三角大水餃，早期原是經營理髮店，後來第一代老闆李黃炒為了方便照顧7個孩子，便在家門口開起小吃攤。他想起兒時母親曾捏的三角形料理，憑著記憶不斷嘗試復刻，最後成就了店內的招牌之作。

西螺三角大水餃。

以地瓜粉製成餃皮，包入特選豬肩肉與筍丁，捏成三角形的大顆水餃，入蒸籠後隨著熱氣蒸得晶瑩剔透。吃法有乾、湯2種：乾食時淋上以西螺醬油調製的醬汁；湯食則加入肉燥、豆芽與香菜，再沖上清湯。（延伸閱讀：醬油之鄉雲林西螺美食推薦，在地人最愛特製油蔥拌麵、低調卻爆訂單的「程煎包」）

雖然菜單上寫著水餃，但我並不覺得會讓人誤以為是中國移民帶來的那款。畢竟1顆要價35元、2顆70元，怎麼看都是吃上1顆就飽足的存在感。

碗粿的最佳拍檔

幾步路外的距離，幾位在地人拉著塑膠椅聚在一起，有一搭沒一搭聊著日常瑣事。當遊客走到碗粿攤前時，便有人朝屋內唷喝幾聲：「人客來矣！」

阿敏婆碗粿賣的是純米碗粿，使用嚴選西螺米磨成米漿。在變得濃稠的糊化過程需要經驗，才能將倒入陶碗裡的時機掌握得剛剛好。蒸籠炊熟後，整碗白白淨淨，散發出樸實真摯的香味。舀上自製的豆腐乳和一點蘿蔔乾，入口帶有豆類發酵的風味，襯托出西螺為發酵重鎮的地位。

西螺阿敏婆碗粿。

因為這份甘甜滋味在其他地方難得一嚐，我特地向店家請教醬汁特色。店家靦腆地說沒什麼祕訣，單純是用了丸莊醬油的黑豆極品蔭油清，並補充隔壁就是他們的觀光工廠可以去參觀。看來丸莊的最佳代言人在此，碗粿和醬油組隊，就能俘獲群眾味蕾。（延伸閱讀：煮一鼎有熱度的醬油，雲林西螺御鼎興手工製醬人讓黑豆飛雀再起）

醬料伸展台排排站。黑豆蔭油，顧名思義，是將黑豆煮熟後加鹽，置於陶甕中培養麴菌。過程極為緩慢：先放置7天後洗麴，再送入大缸中發酵約180天，這段歷程稱為「蔭」，最後才能釀出壺底蔭油的原汁。

至於黃豆醬油，則是日本時期傳入的技術，以黃豆和小麥為原料製成日式醬油。丸莊醬油的工作人員分享，若是紅燒或長時間燉煮的滷汁料理，使用黑豆蔭油最為合適，能讓風味更持久。

丸莊醬油觀光工廠。

西螺東市場創意新聚落

來到西螺東市場，會發現它不同於印象中的傳統市場。近年被打造成文創聚落，周邊聚集農特產商店、藝術品專賣店、餅鋪、甜品、咖啡廳與觀光工廠。然而，這一帶在清朝時期確實是南北雜貨的交易樞紐。最初的市集以竹管棚架搭建，後來最常被提及的則是美援時期，利用西螺大橋剩餘建材再利用而成。

西螺東市場。

這裡與周圍百棟傳統街屋一同被列為歷史街區。老街立面多為1930年代盛行的裝飾藝術派（Art Deco）風格，運用大量幾何圖形、線條與字母等中西合璧的象徵元素。

像是廣合商行2樓陽台欄杆，以店名拼音RINKOGOSHAUKO作為裝飾；螺溪齒科3樓的立面弧度形似智齒；而鐘樓咖啡原為建於1936年的金玉成時計店，當年甚至是西螺最高建築，3樓不規則的曲線象徵福氣的貓頭鷹，至於2樓欄杆則以大圓套小圓的圖騰排列，1圈剛好12個小圓。我原以為是代表時鐘的12時辰，特地去詢問鐘樓咖啡的人，才知道那其實是硬幣含義，不只是寓意著圓滿，還要財源滾滾來。