跨越東西賞味審美，高雄三民「Ça marche薩瑪法國小館」風味無窮，走出獨到創作路徑

2022年到2024年，一開業就連續3年獲得米其林青睞的「Ça marche 薩瑪法國小館」，在高雄是個極為獨特的存在。從隱身在高雄老社區裡的位置、室內空間和整個街區對撞出的溫潤美感、一季季端上餐桌的奇思妙想、到主廚與夥伴們在開放式環境的工作互動，最後整合出留給客人的用餐體驗，真的就像店名Ça marche那樣，法語裡的「好啊！」一派隨興輕鬆。

在一樓板前的「搖滾區」，你可以自在地邊吃邊跟任何一位廚師交流，彷彿任何形式在人與餐點之間的關係，在這裡都能找到建立的可能，而且自然而然發生，彷彿一秒就把我拉回那些年輕時讓人難忘的國外旅居時光中。

當然，薩瑪不僅僅擅於營造氛圍，每季創作出的菜色能千變萬化，都仰賴小館子內臥虎藏龍。由人稱「小為」的主廚陳楷為領軍，每季訂出方向後，大家就開始腦力激盪，小為主廚的歐洲經驗讓他深知生活與工作的平衡是靈感能不斷被激發的關鍵，於是在每個月「長到讓人困擾」的休假中，夥伴們常常是自發性的上山下海，累積出的視野回頭都成為了薩瑪的寶藏。

餐館雖然早已被看見，但小為主廚反其道而行，把自己的角色越退越後面，每季都放手讓夥伴們去揮灑，放假時各自的探索，都在歸隊後不斷碰撞出火花，可以說每季菜單都是所有人集思廣益後的濃縮。

小為就像是那個最後的提醒者，哪裡過於安全就激勵大家再向前，哪裡太過狂野了就提醒收斂，他的精準微調，不只讓當季餐點風格能順著主題聚焦，也讓團隊間的每個成員所擅長的領域能夠因此磨合，最後融合。（延伸閱讀：高雄前金「Marc L³」無框架的島嶼滋味，赴一場愜意法式饗宴，品味台味的華麗變身）

品味春季菜單 感受春意降臨的溫柔絮語

今年春天拜訪，品嚐的3到5月春季菜單是由他的夥伴義洵來主導，比起冬季時在野味裡的流竄，夏季時香料組合後對撞出的奔放，春季菜單就像是溫柔絮語，循序漸進，不過度擾動，以層次感訴說著春意的降臨。

首先以茵陳蒿油醋釋放出的草本芳香，藉由醋酸和醃汁巴附在肉質甜美的北海道生食級干貝上揭開序曲。5月用餐的當下，台灣接上哈密瓜產季，薩瑪以此為靈感，將傳統義式風情小點「Melón con jamón」（蜜瓜火腿）變形大玩，鹹甜之間，上頭再以哈密瓜做的黃金脆片點綴，作為第2道登場的Amuse Bouche（開胃菜），一口的量實在是不過癮。

第3道開胃小點拿章魚和楊桃作文章，讓人充滿好奇，炙烤過的章魚肉切成厚丁與糖漬過的切絲楊桃，口感在彈嫩與脆嫩間對撞，巧妙以源於西班牙加泰隆尼亞地區的傳統蘸醬Romesco來銜接兩種食材的風味頗為聰明，Romesco源自於大量炙烤過的紅甜椒，番茄和焙香的堅果讓風味層次變得更厚，多用來搭配烤大蔥和魚鮮，薩瑪特意在醬裡增添自製的煙燻鹽與油，讓酸甜味的醬汁裡增添了煙燻感，不僅與章魚非常合搭，疊上楊桃絲後，甜酸的層次也變得更為立體。

第4道和第5道則是味道堆砌再更複雜一點的小食。薩瑪的主廚群似乎很喜愛拿熟成魚輔以不同的手法和香料來創作。菜單裡出現的各種時令鮮魚都是到前鎮漁港揀選，每天吃到的都不會一樣，因此這道熟成魚賓客可能遇到鯖魚或竹筴魚，體型前者較大且魚肉的風味也更厚。

之前吃過乾煎、炙烤、照燒、鹽炙等方式，還有下酒的一夜干，鯖魚拿鹹冬瓜加上薑蒜等辛香料去蒸炊也是無比鮮美，薩瑪則是以椰糖和自製煙燻油醃漬熟成，添入些許巴薩米克醋，魚肉上頭最後再撒以二號砂糖仿烤布蕾形式炙燒，形成一層輕薄可愛的脆蓋，魚肉的生度似乎也刻意做出差異，單吃其實就非常美味。

搭配稻草煙燻過的小番茄，風乾後的質地竟跑出類似於烏梅的味道，芳香萬壽菊的葉子和煉出來的油綻放著柑橘與花香氣，果凍係以玉米鬚茶轉化出近似烘焙後的麥香，讓整塊魚肉被香氣環繞。醬汁大膽使用了客家桔醬來墊底，這款原本在北部客家族群裡多會拿來蘸食白斬雞或水煮五花肉片，但和這款結構複雜的熟成魚料理結合，風味卻可以如此相得益彰，非常厲害。

春天也是吃蘆筍的好時機，綠蘆筍、白蘆筍有著不同風味，西式料理蘆筍時常會搭配荷蘭醬、法式白酒奶油醬、蒜味檸檬奶油醬或是羅勒松子青醬等，但當晚薩瑪提供的卻是Zabaione（沙巴雍）讓人眼睛一亮。

Zabaione向來被視為是義大利的一款經典甜醬，裡頭有蛋香和縈繞著西西里島Marsala（瑪莎拉）烈性葡萄酒的酒香氣，拿手指餅乾或椹果脆餅蘸食、澆淋在水果和莓果上，或做成義式冰淇淋都非常迷人，但當代也有越來越多主廚拿來轉化搭配肉食或海鮮，以鹹食呈現醬料的質地也需巧妙微調。這季的沙巴雍醬汁裡頭兌進2021年他們自製的陳釀梅酒後，再點上煉出的龍蒿油，以綠蘆筍蘸食整個台灣島的春日意象都在共舞，旁邊的方型可愛小包內餡有綠蘆筍和自家燻製鴨肉做成的鴨賞，再以片切的櫻桃蘿蔔來包裹，一入口即逢春。

第1道澱粉是米型麵，小為主廚說靈感來自屏東飯湯。乍看的確充滿飯湯風情，澱粉與湯頭分開處理、以肉與海鮮來交疊風味，最後用辛香料來提香等，邏輯都在點上，只是同樣解構後又再變形。

米型麵預先以鴨骨和螢烏賊濃縮出的高湯精華煨煮出濃重風味，盛盤後先疊上整片粉色鴨胸，烤後靜置肉質柔嫩，鴨皮微脆，再疊漬螢烏賊同樣甜美。頂層鋪排的香草是細葉碎米薺，十字花科，別名很多，又被稱作焊菜或田芥，是常被忽略但很好用的野菜，咀嚼時和金蓮花的花朵與葉子一樣，會帶來類似芥末的微辛辣感，能把其他食材的味道都吊出來。米形麵單吃即美妙，看著頗有吃西班牙燉飯的錯覺，澆淋數種香料燉煮出的湯底同食，整體在舌尖上達到了另一種深度和諧。

湯品上桌才緩緩注入琥珀色的清澈湯水，湯底先用大量雞骨、豬大骨和蔬菜熬煮，添入了金華火腿讓湯頭變得更加渾圓厚重，最後再以Consommé（法式澄清湯）的手法，使用蛋白和雞絞肉與高湯同煮，利用蛋白質遇熱後會凝固的原理，用肉糊來吸附骨髓裡滲出的雜質後達到澄清的效果。

但小為主廚說，這次澄清後的湯水雖然夠味但畢竟單薄，為了讓賓客在味覺上的支撐度能夠持久，因此在湯面覆蓋的高麗菜片底下，又偷偷藏了透抽、炭烤過的蝦子和生食級干貝來增加湯品的濃郁度。整道湯在還沒攪動前乍看像極了雨後的池塘風景，刻成貌似綻放睡蓮的白色小花是帶點蓮子氣味的百合根，增添了雨後的清朗，用湯匙輕輕劃開湯面，水底不見淤泥，只見鮮。

主菜亮相前以兩款超厲害的麵包轉場，包著起司的小餐包裡僅以鹽味發酵奶油和煙燻鹽提味，黑麵包則是用龍眼乾和焙茶來創造口感，吃到尾段還會跑出巧克力後韻，都充滿著節制的美感，烤熱上桌，真是好吃到讓人一口接一口，只能無視澱粉已經過量的現實。

第1道主菜時令鮮魚當天用的竟然是真鯛，日本人口中盛讚的「花中之櫻，魚中之鯛。」指的就是真鯛，台灣多稱「嘉鱲」，曾聽日本朋友分享，拜養殖技術進步，現在已是餐桌上的家常食材。但季節性出現的野生種仍舊高貴，肉質細雅脫俗，做成刺身風味極佳，吃真鯛生魚片時也可另在魚皮上作文章，以燒霜或湯霜做變化。

能在板前以直火不疾不徐地燒烤是薩瑪主廚們功夫的展現，盤中的真鯛肉已熟化，那鮮嫩度猶如海味在嘴裡翻攪，魚皮帶入燒霜的邏輯微炙到脆香，以蛤蠣高湯濃縮製作的榛果鯷魚醬蘸食，讓人出乎意料，風味卻非常合搭，搭配著澎湖海菜與白蘆筍，整個春天都被他們從島上玩進海裡。

接下來的肉類是鵪鶉兩吃，又回到薩瑪擅玩的野味題材。鮮嫩的小鵪鶉腿肉裡還混著絞碎鴨肉與杏桃脆餅，再以薄透的phyllo酥皮來包裹，義洵說原本外層是以豬的網紗油來包，某天恰好沒貨靈機一動改以phyllo皮代打，先煎後烤卻意外為這道菜創造出更清爽酥脆的質地，也翻轉了我們印象中它常在中東點心如Baklava（果仁蜜餅）中甜吃的印象，但又讓賓客拿著腿肉去蘸著摩洛哥香料的玉米糊吃，實在是非常調皮的美妙設計。

鵪鶉胸肉因為預先熟成，因此讓肉質裡的野性變得更加沉穩深邃，上烤台燒烤時會先刷抹私房蜜汁醬，最後撒上堅果碎，再以無花果醬汁製造甜酸感，口腔依舊停留著香料味，饒富中東風情。

Za'atar（薩塔）不只用於摩洛哥，而是被廣泛運用於中東和地中海區域一款綜合香料，概念接近於印度綜合香料Garam Masala（葛拉姆馬薩拉）或台式的五香粉，Za'atar的基本組成會有百里香、鹽膚木和芝麻，甜鹹料理都能搭配，與肉類結合特別適合。旁邊搭著的清爽配菜有白蘭地酒漬的台灣原生小野莓刺波、當令帶椰奶香氣的燈籠果，以及烤到像海苔脆片的羽衣甘藍。翻轉再翻轉，根本世界任我遊。

甜點還在玩。小為主廚說以前住在台中時曾著迷於綠奶蓋，以此為靈感，這季他讓甜瓜浸在薩瑪自製的鹹奶蓋上，搭著國寶茶做的果凍和以萊姆酒與椰子糖醃漬、帶著微發酵輕盈酸氣的桑葚同食，瓜上頂著的是解構自甜筒的自製甜米餅，讓賓客敲碎拌著吃。

整套吃完，最強烈的感受就是框架很少，隨興感很重，有自成一格的「薩瑪式獨特」，而且放進每道料理後的邏輯都蠻成立的，簡單說就是「順口」。這裡端得出餐廳等級的高端料理創作、專業酒水配搭和成熟的桌邊服務，卻同時保有小酒館的獨特個性，且吃喝時的體感有著猶如踏進法式大眾餐廳的放鬆隨意，你欣然盛裝赴宴，卻不會覺得自己只是參與了一場華麗的展演。

聽著小為主廚講著自己過去的累積態度總是謙遜，但年輕時在日本大阪和法國里昂等地的廚藝歷練、旅行時光拓展的視野，加上近年率隊聯名或客座餐會，和馬來西亞與越南等地的頂尖料理人們的交流碰撞……

一切的一切，都讓薩瑪的輪廓不斷變幻卻也越發清晰，在高雄精緻料理中走出了屬於自己優雅從容的路徑。（延伸閱讀：結合島嶼風土與各色辛香，到高雄三民「Cho Restaurant･秋 法餐」，品味一場夏日饗宴）

光點

Ça marche 薩瑪法國小館
地址：高雄市三民區正氣街14號
營業時間：19:00-22:00（週二、週三公休）
FB：Ça marche 薩瑪法國小館
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責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆