必訪府城經典美食｜台南中西區「阿明豬心」品嚐獨門內臟料理，像看一場餐桌上的脫口秀

大約十年前我剛落腳府城時，有段時間幾乎每天到保安路尋食，香腸熟肉、虱目魚羹、牛肉湯、八寶冰、鍋燒意麵、蝦仁肉圓、米糕、杏仁茶、圓仔冰等，短短一條街，一網打盡所有台南美味。但讓我印象特別深刻的，卻是那條街上的阿明豬心冬粉。

阿明豬心冬粉，料理豬內臟別具風格，而系出同門者，還有阿明的姐姐── 黃氏豬心，就在距離我家不遠的文化中心附近開店。菜色與料理方式、甚至口味，大多與保安路上弟弟的店無異，另外阿文豬心、大胖豬心也在大智路、文南路上另有門號，經營同款料理。四間店系出同門，料理豬內臟都有獨到功夫，但最具風格的依舊還是阿明。

與阿明豬心冬粉系出同門的黃氏豬心、阿文豬心、大胖豬心分布台南各地，風格各異、各擅勝場。

細火慢工燉出地道的暖心風味

阿明豬心等店對豬肝、豬心、鴨腳翅等食物的處理，與眾不同，別出心裁。好吃的豬肝湯難尋，食材新鮮是必須，但火候掌控更是不易，稍一不慎就過熟，又乾又硬的豬肝湯，很難讓人下嚥。因此，有的聰明店家裹上薄粉，湯頭點綴些冬菜，讓豬肝嫩些，鮮味也可被引出來，如同寧夏夜市的豬肝榮。（延伸閱讀：小吃偵探出任務—來屏東民族夜市找黑狗兄吃好料，「阿狗切仔擔」嚐新鮮黑白切料）

阿明豬心的豬心冬粉與豬肝湯則取徑他途，放棄了在豬肝上動手腳，鑽研如何改良烹飪方法。阿明的豬心，大多現點現切，切完之後，投入一小鋁杯，灌注熱湯，再將鋁杯投入熱水鍋中，有如隔水保溫，就靠著這種泡熟而非直火煮熟的方式，保其鮮嫩口感。

阿明豬心大多現點現切，並放入鋁杯灌注熱湯，再隔水保溫，保留最鮮嫩的口感。

阿明的攤頭旁也有個圓形鐵箱蒸籠，提供骨髓、鴨腳翅等燉煮湯品。其中，鴨腳翅是我的最愛。兩隻鴨翅一小片藥材提味，放入蒸籠中慢蒸一小時，鴨翅肉嫩，湯頭清澈卻豐腴，只有用此方式，那一碗的精華才得以全部留住。這種湯，天冷的冬日喝一碗，會有幸福的感覺。（延伸閱讀：前進台南老牌台菜餐廳「阿美飯店」，一嚐冬季暖心聖品「砂鍋鴨」，經典手路菜也不錯過）

豬心與鴨腳翅的烹調方式差異很極端，我一直沒機會問這是誰發明的「步數」，因為這必須很清楚地考慮了食材的特性與烹飪的方法，慢燉的與輕泡的，才能各顯神通。

排隊不無聊聽一場「餐桌上的脫口秀」

說實在，眾家店食物不分上下，但願意讓我每次都要等上二十分鐘才能入座點餐的，還是弟弟的店。

阿明豬心的店主阿明，是個奇人，營業時間總是忙著不停，光看他下刀切豬肝、入鋁杯泡熟上桌，鋁杯上上下下，熱湯一碗碗煮熟，過程之俐落，如同看特技表演，令人目不轉睛，很厲害。

而他的大腦與嘴巴，好像由另外兩部電腦控制，精準異常。早幾年，阿明豬心點菜，不需填單，口述需求，而他永遠可以記住滿屋客人，誰桌要豬肝，哪桌要豬心。結帳時亦同。光看他出菜調度，買單算帳，全靠默記心算，我就覺得阿明的智商，少說一百六十，擔任大企業CEO，他一定可以勝任。

阿明從下刀、裝杯、煮湯一氣呵成，俐落手法如行雲流水，從出菜到算帳全靠默記心算，令人目不轉睛。

然後，如此忙碌的他，還可以空出嘴巴，一邊虧晚上十點準備要去上班的小姐，故意推銷他認為有補血與解酒效果的豬肝湯。我看他跟客人說過，「我們的東西很貴很小碗……」，換做別人，客人大概轉頭就走。於是，在阿明豬心用餐的經驗很像在看表演，跟我小時候，在台南小北、高雄地下街、夜市看叫賣人，極具表演性的銷售方式很像。