島嶼上的魚寶｜直奔台南北門「田媽媽長盈海味屋」魚塭現場，親嚐必比登都青睞的虱目魚料理

有許多外地人會認識隱身在台南市北門區三寮灣小聚落裡的「田媽媽長盈海味屋」虱目魚地方料理，是因為在2022年時他們首度進入了《米其林指南》中的「必比登推介（Bib Gournand）」，同時也是全台「田媽媽計畫」中第一個入選的店家。

克服鹽地風土 四代人的魚塭創新路

田媽媽並非指稱單一女性人物，而是由行政院農業委員會藉由輔導農村婦女的相關計畫進而延伸出來的品牌意象，「田」可以想像成是最親近我們腳下的那些風土農水產，因此位在台灣島嶼各處的每間田媽媽，多少都與當令、在地的食材有著高度連動，盡量地產地銷，將食物里程減到最少。

以長盈海味屋來說，主推的各色虱目魚風味菜餚，能夠讓來自西方的代表性美食評鑑指南也傾心，跨越東西的關鍵就在於已在地深耕四代的黃家，他們無懼物換星移，持續精進養殖水產的觀念，進而優化自家魚塭海水養殖虱目魚和其他魚鮮的方式，因此在同一年（2022年），他們也榮獲神農獎殊榮。黃家人能從「產地」到「餐桌」都鑲上魚金，背後堅持著的是那份愛鄉愛土的初心和家族長年不斷在灶跤（tsàu-kha，廚房）翻攪香氣的飲食記憶。

如今提到北門，年輕世代的拜訪多是高度旅行導向，獵奇景，探神秘——鹽場、瀉湖、水晶教堂、南鯤鯓代天府、三寮灣東隆宮……

這個舊日裡曾在倒風內海急水溪出海口外昂首的沙島，如今在蘆竹溝退潮後自水底探頭的蚵棚間，在二百年歷史「井仔腳瓦盤鹽田」沾染的落日餘暉裡，被裝上濾鏡的滄海桑田仍舊是滄海鹽田，仍需要奮力。縱使在這塊土地上曾經歷過的勞苦已化為風裡無盡的低鳴，過程中黃家幾代人卻仍想方設法，不斷克服風土條件裡的劣勢，除了是王爺的庇佑，素有「黃氏廟」之稱的三寮灣法安宮也提供了身心安穩。每一代的返家接棒，也是他們能繼續走在自己開創的道路上的主因，不斷思考如何能在兼顧生態平衡下，走出永續循環之路。 

水中共生系統建構「生態豪宅」

在這之前，黃家第一代阿祖最初在北門立足的方式是幫在地人做灶台，因為手藝超群而受到眾人歡迎，也協助整個家落地。早期家裡就知道可以從水井往下連通，設置粗管就能將地下水層下方的沼氣抽出來使用，當時開鑿深度達一百二十公尺。民國五十年代台灣瓦斯尚未被視作民生工業普及化前，第二代黃碧田養殖虱目魚，便透過暗管將豬屎藉由細菌分解發酵出的沼氣，以特殊工法處理，轉為家裡做菜可用的能源，同時也拿來煮玉米做魚飼料。

爾後物換星移，世代的觀念對撞，當第三代黃國良返鄉欲承接時也坦承，自己在外頭兜轉一圈後，加上中盤商剝削、與父親在養殖觀念上的巨大衝突以及魚池裡裡外外的突發狀況，一開始面對家業其實是抱持著排斥的心情，但只有想辦法突破困境才可能掙脫。

於是他創立「旭海安溯」這個水產品牌，積極反向回溯源頭，從環境下手，因為他相信只有先對土地溫柔，落實友善養殖的理念，一切就會有轉機，也清楚生物鏈是環環相扣，只有創造良性循環，池子裡多達數十樣的海洋物種才能和諧共生，經過多年經驗累積，最後他也真的成功翻轉，旭海安溯成為全台第一家獲得歐盟認證的虱目魚友善養殖場。

但友善二字聽起來是空泛的，得先有具體作為再驗證，黃國良所進行的環境友善，不只在池子裡，也擴及周邊環境。如果驅車前往他的魚塭，車道不見柏油而是改以廢棄蚵殼再利用來鋪路，早期養豬人家餵食豬隻藉以刺激泌乳的「豬母奶仔」（ti-bó-ling-á，馬齒莧）布滿池邊，他用以壓制野草，這樣池水就不會被除草劑入侵，這些都還是在養水和養地前的準備。（延伸閱讀：從好好吃魚開始懂魚，深刻體驗台南七股「股份魚鄉」養殖漁業的第一線視角）

先養地、養水才養魚。對比養殖密度，旭海安溯養的虱目魚堪比住在「豪宅」，且這個「房子」每年只有一半使用時間，意即每養半年水產接著就要休息半年，將池子裡的海水放掉，以日光曝曬池底數月，讓環境休養後再慢慢回復。

生物鏈、微藻相 養出身心健康的虱目魚

在舊台南縣區會聽到一些長輩在講到虱目魚養殖時會提及「粉蟯窟」這個名詞，意指在注入海水的「窟仔」（khut-á，地面凹陷之處）裡同時混養「粉蟯」（hún-giô，文蛤）和虱目魚，這是養殖虱目魚的方式之一，然而黃國良是直接分出三個窟仔，從蓄水、淨化、專養各有用途，除了創造一個能夠自然循環的水世界，他也在池子中先後養過蝦蟹魚蛤，藉由不同物種屬性打造出食態鏈，貝類和藻類也可有淨化海水之效，水養好後才開始養虱目魚、龍膽石斑、鱸魚、黃金鯧（紅衫）等，魚肉肉質不只青美且風味乾淨。

一般我們對養殖魚池的認知都是整座池子會選定一種作為主力養殖的魚種，如整池都是虱目魚或龍膽石斑，但在黃國良的池子裡能找到二、三十種物種，他自創的「生物鏈養殖法」讓不同物種共生，利用「生物適口性」的概念，大吃中、中吃小，在不同時間投放不同物種入池，小魚會被掠食性魚種吃食，虱目魚宰殺後剩餘的魚頭或魚骨當丟進池子裡餵食龍膽石斑和鱸魚時，如果吃不完鳳螺會接手，藉由自然法則達成一種平衡共存的狀態。

此外池子裡也看得到外來種體型較小的黑斑紅鱸（俗稱「紅鼓」）、鮸魚、圓眼燕魚（俗稱「富貴」）等自然繁衍，創造食物鏈讓魚群能保有自然活動力。這裡同時也創造出了適宜單體牡蠣的養殖環境，和虱目魚等魚種一樣，因為空間充裕，因此生長過程不會受到擠壓變形，維持著良好的成長速率。

有別於一般常看到魚塭裡是利用傳統水車拍打水面，透過水體擾動製造氧氣，黃國良在造流系統下功夫，他設置的增氧造流機從池面乍看像白色浮球，能穩定在水面下製造氧氣，特別是夜間極度耗氧，這樣的方式能提供給藻類和池底有機物耗氧所需，創造出池裡的「微藻相」，因此到了夜間，魚池也不需要額外增氧，且單月可省下超過九成的電費，這是另一個他們顛覆傳統養殖做法之處。 （延伸閱讀：到台南七股魚塭當漁工體驗凌晨收魚，直擊虱目魚產地的養殖故事）

此外，黃國良說，他不僅降低養殖密度，也不使用增肥飼料去強迫虱目魚肚長得更加肥潤。一切以養出「身心健康」的虱目魚為優先考量，當魚隻活動力佳，肉質口感也會更緊實，體型會呈現尾鰭較長，身材呈現姣好的子彈型。

此外，除了粉蟯窟，至今在鄉間也仍會聽到許多長輩將虱目魚以台語喚作「麻虱目」（muâ-sat-ba̍k），會出現這樣的稱呼原因眾說紛紜，然而其中有一個說法卻正好呼應著黃國良心中的念想：他處處斟酌也是希望能找回阿公那個年代，吃虱目魚時會品嘗到特有的「麻仔氣」。果農測試果肉糖度的單位是Brix，而海水養殖，需要以比重計監測海水鹽度穩定Baumé（波美度），因為魚隻在面對不同鹽度時會去調節體內滲透壓，這都會影響魚隻成長過程的身形與風味變化。

長盈海味屋鮮味上桌 虱目魚全身都是寶

既然家裡有這麼好的「產地」，黃家在「餐桌」上能心無旁鶩地揮灑就顯得再合理不過，而那個調度風味的能手就是黃國良的姊姊黃澐卿，開設的「長盈海味屋」一路走來已經在北門點燈二十年，黃澐卿的女兒謝佳歆畢業後毅然決然返鄉投入，母女聯手下，推出的各色虱目魚料理，雖形式簡單，但咀嚼落肚後，後勁深似如海。

全魚利用的理念也讓人欣賞，魚肚可乾煎、可入湯，特別是煮湯時搭配西瓜綿或高麗菜酸，那入口時一陣酸鮮的滋味實在太美妙，魚柳做成了甜酸開胃的泰國風情，魚皮則以爽朗的椒香做法見客，菜單上也找得到、熟成後珍貴的「魚陵」（hî-niā，坊間多寫成魚嶺）香煎就「紲喙」（suà-tshuì，合味），魚腱清炒，虱目魚乾滷肉則堪比白飯殺手，魚背碎肉就灌香腸做魚丸，拿虱目魚骨和土雞提煉三天兩夜而得的養氣精華飲滋味醇厚，道道家常卻極為耐吃，連刮除的魚鱗都能加進益生菌做液肥，不經讚嘆虱目魚真是全身都是寶貝。

光點

田媽媽 長盈海味屋
地址：台南市北門區三寮灣慈安里484號
電話：0917-549736
營業時間：週六、日 11:00-17:00
FB：田媽媽 長盈海味屋 

 

責任編輯：石睿涵
核稿編輯：曾詠榆