台灣農業進化論：必須從勞力密集轉向知識和技術密集，打造兼顧產值與環境的產業鍊

台灣農業的發展，與消費飲食習慣的改變息息相關。物資匱乏的年代，為求吃飽要先努力量產；當所得提高後，消費者開始在意品質，水果要又大又甜又漂亮；沒想到化學添加、環境用藥問題緊接著浮出檯面，食物安全更重要。如今加入氣候變遷的戰局，吃得健康同時兼顧環境，成為趨勢。

農產業的光譜範圍極廣，從生產、加工到休閒旅遊，觸角遍及餐飲、食品和通路市場。當眾人都把目光集中在半導體、AI產業時，農產業也在進化中，手把手經驗傳承的汗滴禾下土無法吸引新世代人才投入，農業必須從勞力密集轉向知識和技術密集。

顛覆印象的三個農業現場

每年四、五月左右，宜蘭三星鄉的稻田上方總會看見空拍機在半空中飛來飛去，不過那不是空拍機，而是「無人植保機」正在執勤。以五分地為單位舉例，施肥或噴藥飛行時間不超過五分鐘，噴完收工。青出宜蘭機耕團的林意評站在遠方操作，「傳統噴藥用走的至少半小時，還需要三、四個人工，接觸農藥的時間又長。」 省工、省力又省錢，工作起來帥氣時尚，常引來民眾圍觀詢問，這是科技農夫的日常。

如果在市面上看到成串的番茄，八九不離十是來自彰化的番茄方舟，總經理郭能禎從台大園藝暨景觀學系研究所畢業後，在溪州掌管兩千多坪的溫室，種植三十多種來自各國的番茄，他說當時奶奶聽到孫子要去務農，也是不解問說：「國中畢業就可以去種田了，為什麼要念到碩士？」

公務員出身的黃仲杰，對農業有超乎常人的熱愛，他租下台中大甲區公所旁的閒置老屋，打造一間農民直銷的農產店「大甲直売所」，為了讓農友可以高度自主，黃仲杰請友善書業供給合作社幫忙，把書業用的進銷存系統擴充改造為「農用版」，讓農友可以自助上架，自己當老闆。由於農產上架零時差，新鮮度讓在地居民一買成主顧，竟意外形成穩固的社區經濟。（延伸閱讀：小公務員的農業夢！從菜田直接上架，台中「大甲直売所」翻轉產銷想像）

解決人才荒 培養未來農業

端看全國農民保險被保險人的人數每年遞減，2016年約123萬，2023年已經降到91萬左右，且從農者高齡化，農業部在政策上如何拿出足夠的誘因？農業部部長陳駿季從「人、資源、產業」三個面向分析：「現在處於農業人才轉型期，我們需要不斷引導有興趣的青年投入。」

推動提供高中生到農場見習的機會、大學設置農業公費專班，接著畢業後可申請農業經營準備金，用於建立自己的農地設施，也可尋求專案貸款的協助。還有「農民學院」，根據不同階段分級：剛起步的上初階班，儲備基礎知識；需要更新技術到進階班；高階班要學習的不是技術，而是管理。「我希望農民學院要成為從農的搖籃、加油站到變電所，培養農業CEO。」陳駿季背後有更大的期待，未來能否打造農業集團產區，建立不同規格的通路與分潤制度，注入活水才能帶來改變。

台灣每年約有五百萬公噸的農業剩餘資源要處理，是個大問題，「資源」面要思考的是這些剩餘資源如何肥料化、能源化、資源化。以香菇太空包為例，買來、使用、丟棄，原本線性的過程，其實在終端使用完還可以成為種植花卉的起點，讓資源更有效地被利用，減少對土地的傷害。

回到「產業」面，陳駿季提醒，要先判斷產品是屬於內需型，還是外銷為主、內需為輔？目標市場的消費者分析非常重要，甚至建立長期的直接通路，針對消費端做計畫性生產。品種研發也是台灣一大強項，「要策略性做品種布局，什麼樣的品種適合賣給哪個國家，品種本身也要綁定種植技術，拉高競爭門檻。」

對齊永續旅遊 休閒農業產值可期

但不可否認，台灣耕地小又破碎，無法機械化、規模化，與國外相比，農業生產總成本很高，純生產的競爭力不足，還有什麼方法提升農民收入？

「2003年，我們針對宜蘭縣做了一次產值調查，休閒農業與傳統農業的產值比是十五比一。」台灣休閒農業發展協會祕書長游文宏以宜蘭名產金棗舉例，它的果皮油、味道酸又苦澀，大部分拿來做蜜餞，如果單推採果，價格一公斤大概三十元左右，「但如果我讓旅客採回來，帶他們DIY，金棗一斤就可以變一千塊，還可以體驗金棗入菜、金棗酒。」遊客停留的時間拉長，也發展出住宿的需求，加上餐食收入，農業六級產業化讓農民收益倍增。

「物產多元又豐富是台灣的優勢。一般在水果攤可買得到的水果就多達三十七類，像芒果只算一類，還不包括不同品種喔！可以滿足消費者各種需求。」游文宏進一步分析，台灣的休閒農場相當受東南亞旅客的歡迎，尤以新加坡為大宗。

自1989年，台灣首創「休閒農業」一詞，逐步確立其核心價值是生活產業，而不是觀光，「觀光強調新鮮感，但休閒強調的是一種生活分享，會讓人想一去再去。」游文宏接著說，2003年《農業發展條例》修正條文公布，擴展農業定義，休閒農業終於有身分。現代人喜歡一站式好逛好買的消費平台，協會繼而推出「農遊超市」，與全台三百多家休閒農場合作，線上專賣農業體驗、季節限定的遊程。

游文宏同時也是特色農業旅遊場域認證（SAS）委員會總召集人，2022年邀請高雄餐旅大學協助，比對聯合國十七項永續發展目標（SDGs），訂定適用於台灣休閒農業現況的永續認證十個指標，許多農場本質上就與環境相互依存，現在是找到機會點繼續推進。

原來餐飲才是溝通上下游的關鍵角色

這幾年越來越多餐廳掛起「綠食宣言」的白色旗幟，綠色餐飲並非蔬食，而是以環境永續為優先考量的飲食理念。（延伸閱讀：做產地的窗口，那些用吃來改變世界的美味餐廳，讓綠色餐飲走進日常）

「為了幫農夫找到更穩定的通路，當時第一個想到每天都需要採購食材的餐廳。開始拜訪固定在農夫市集採買的餐廳經營者，才發現餐廳營運其實也很辛苦。」綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎談起當時很單純的起心動念。

有機、友善農產的價格比慣行農法高，有相同理念的餐廳在成本上注定負重前行，合作結盟並且找到對的消費族群很重要。

2018年「綠色餐飲指南」(Green Dining Guide, GDG) 成立，截至2024年5月初累積了449家響應綠食宣言。「我們曾經統計過響應和倒閉的店家，比例上差不多，組織規模整體持平。目前觀察持續有店家加入，倒店數則減少，顯示產業狀況雖然還是很艱難，但已經有所好轉。」另一位共同創辦人黃俊誠坦言，「我從不鼓勵人家做綠餐，要知道自己進場是為了什麼，而非看起來時尚就投入。」

疫情期間餐廳倒一片，沒想到綠餐卻跟有機作物一樣堅韌、挺過困境。何佳穎分析，不能外出用餐，綠餐就開始結盟做外送餐盒，讓客人有更多選擇；此外綠餐直接跟小農進貨，多的食材直接賣給消費者，訂餐盒可以順便外送安全的蔬果，「這就是他們很強的地方，一般業者根本不會這樣做。當時餐飲業倒閉大概兩成多，受影響的綠色餐廳只有10到12％。」

接下來這場仗該怎麼打？黃俊誠出招：「擴展的腳步不能停，因為餐廳數量多、共購量才夠大，還要解決物流問題，下半年會邀請區域盤商嘗試增加有機的供應。」從有核心價值的小店開始，慢慢有飯店業者如雲品溫泉酒店、老爺酒店集團的加入，讓鄉村包圍城市，黃俊誠形容綠餐像是共享經濟的概念，「我不擁有你，但是我和你擁有我們。」

農業的外溢價值常被忽略，農民的貢獻絕不只是糧食產量而已。每一個願意照看土地的人都是冠軍，從生產、農遊到餐飲，先行者、領頭羊一走就是二十多年，為產業鏈帶來質變，如今終於不再孤軍奮戰，交會在這場盛宴，未來繼續同行。

*本文作者：編輯部，摘錄自微笑台灣2024夏季號《冠軍的盛宴》，非經同意請勿轉載。

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：林君翰