只做讓人想回購的巧克力，日本「Minimal極小」把客人放心上，共創可可的極簡與極致 - 微笑精選好文 - 微笑台灣

我忘不了第一次吃到「極小」的巧克力，心裡是多麼震撼。明明只是用可可豆跟砂糖做成的巧克力，卻有柑橘般的風味。換吃另外一種，則散發出花生般的香氣，跟剛才的酸味完全不同。聽說這麼多元的口味，其實都來自可可豆本身的特性，還有發酵烘焙等製造過程。

只用可可豆跟砂糖的巧克力

從可可豆到巧克力棒，整個過程在同一個工坊完成，稱為「Bean to Bar」，巧克力迷應該多少聽過這個詞。不同產地的咖啡豆有不同風味，可可豆也是一樣，最近日本愈來愈多Bean to Bar的巧克力店，專注發揮可可豆的特色。（延伸閱讀：黑方巧克力豆到塊嚐得到果酸香的巧克力，屏東一家四代的可可夢）

極小在日本國內算是這個潮流的先驅，也是獨立型的巧克力製造商。負責人山下貴嗣先生這麼說：

「大品牌和大工廠通常都是先買做好的調溫巧克力（couverture chocolate），乳化之後加入柑橘風味、花生風味的香料，也就是所謂的加法巧克力。但是我們先研究可可豆，該怎麼發揮可可豆的特色？這就是減法。我們只用可可豆跟砂糖，卻還是能創造出超多變的口味。」

「Minimal極小」把可可豆的特色發揮到極致，用減法呈現巧克力的純粹風味。

現在我們去超商，可以輕易買到一百日圓的巧克力片，根本不必了解可可豆原料的產地，就能大快朵頤。

可可豆生產國包括迦納、印尼、玻利維亞等發展中國家，而消費者大多是先進國家。歐洲從十六世紀開始，自原產地中南美洲引進可可豆，需求從此不斷擴大；西歐國家從十九世紀開始，要求非洲殖民地種植可可豆，目前這個趨勢依然沒變。可可豆透過期貨買賣，以千噸萬噸的單位做交易，這種交易重量不重質，所以沒有人關心可可豆的特色。

但是極小的山下先生卻直接前往產地，每年花三到四個月的時間，在原產國到處採購好的可可豆。極小的賣點並不是公平貿易，但是山下先生向可可豆農說：「我要用這個價錢買好豆。」結果成交價都是平時的二到三倍。為什麼這樣堅持可可豆的品質呢？

「因為我認為產品是最重要的。我們家的產品，就是巧克力的品質。所以我們對可可豆的品質與製程，講究到有點莫名其妙。畢竟如果沒有好吃到客人會拿來說嘴，就沒必要到我們家來買了。農戶不只是採購的上游，也是一起做好東西的夥伴。好東西我就砸錢買，但是爛東西就算便宜我也不買。」

這一年內，極小就創造了超過三千一百種配方。每天都配合現有的可可豆來改變配方，用香氣、口味等十一個項目來評分巧克力。徹底研究，不顧成本，專心製作。2017年，世界最棒巧克力競選大賽「國際巧克力大獎」，就是由極小拿下了日本第一個世界大賽項目大獎。（延伸閱讀：世界巧克力大賽常勝軍，「Q sweet精品甜點」主廚以花椒巧克力療癒人心）

只買一次的一萬人不如買一百次的一百個人

正因為極小有這樣講究的產品，所以非常懂得拉攏顧客、製造粉絲。原本社會上不是一百日圓的廉價巧克力，就是GODIVA這樣的名牌巧克力，沒有介於這中間的手工巧克力市場。手工巧克力一片要價一千兩百至一千五百日圓，算是頗貴。

但是極小從2014年創業以來，短短五年就從富谷總店擴張到銀座、白金、池袋、代代木上原四家分店，他們究竟是如何增加顧客的？山下先生說：「我們的目標就是，只買一次的一萬個人，不如買一百次的一百個人。」實際上極小自開幕以來，就獲得狂熱粉絲不斷支持。他認為開店的關鍵，在於前一百個人是怎樣的顧客。

之所以選擇實體店面取代網路商店，也是有用意的。最近愈來愈多D2C品牌刪減了店面成本，但是極小直到2018年才成立電商網站。2014年從富谷的實體店面起步，2019年的代代木上原店已經是第五家門市。「因為我認為店面不是賣場，而是媒體。畢竟我們家的巧克力，光在網路上是體驗不到的。一定要試吃過許多口味，才會恍然大悟，所以我的店面KPI不在於賣多少數量，而是能讓客人試吃多少種類。」

有別於市售巧克力，能在店鋪裡一次試吃到多種巧克力是Minimal的特色。

我無法忘記第一次造訪富谷總店的經過。首先，難得有一家甜點店裡面全都是男客，然後有個長得像藝人齋藤工的小哥，不斷請我試吃各種巧克力。牆上有幅世界地圖，赤道附近畫了幾個標記，那些是可可豆的原產地。可可豆在不同季節的口味都不一樣，所以很難用單一產地（single origin）來重現某個口味，店裡的招牌巧克力是用不同產地的可可豆混和做成的。聽他這樣解釋，我才總算了解他們「打造新巧克力文化」的意義。香脆口感的巧克力既好吃又新奇，然後就會想到：「希望給這個人吃吃看，啊，那個人也要。」這種想要分享給別人的感覺，對啊，就是口碑啊。

第一家門市開在富谷，聽說也是為了用心挑選前一百個客人。「我覺得富谷是個催生新文化的城鎮，離都市交通方便，又有點隱密。如果涉谷、新宿、原宿是文化核心區，富谷就是離涉谷很近，又位在松濤跟代代木上原兩個富人區之間，我想這裡是唯一選擇了。」

集資就送購買權鐵粉也能是開店推手

當我聽說極小舉辦集資活動，立刻上網去看，發現集資的報酬相當獨特。原來代代木上原要開一家法式巧克力蛋糕專賣店，只要提供開店資金，就能獲得「購買權」來買該店發售的限量商品。說仔細點，只要投資一萬日圓，除了送兩塊巧克力蛋糕，還會獲得「特別會員」身分，往後代代木上原店會推出會員獨享的巧克力和點心。

講求品質，創造好吃又新奇的風味，培養顧客黏著度，都是Minimal的方針和成功關鍵。

集資公開當天，山下先生幾小時後打開網頁，以為自己看錯。因為短短一小時，就達成目標金額一百萬日圓。開放集資不過十天，金額就超過一千萬日圓，兩個月就獲得一千六百個會員。極小的員工們也都很吃驚，這是他們第一次見證粉絲的人數。他們平常就能感受到店裡都是老主顧，但是在揭開布幕之前，還真不知道有這麼多人在支持他們。

「一個單位一萬日圓，商品單價跟超商巧克力又差很多，老實說我不確定有沒有人會支持。我原本覺得集資是預支了顧客的需求，所以一直沒有碰這個。但是我現在知道，集資是投資一個品牌。做生意難免會考慮短期的利益，要把損益表做得漂亮，但是只看損益表，就會忘記資產負債表了。」說穿了就是把眼光放遠，做些能吸引顧客的活動，比眼前的營業額更重要。

讓顧客成為創作者

極小會定期舉辦工作坊活動，讓顧客製作並品嘗巧克力，最受歡迎的活動就是「極小餐桌」（Minimal’s Table），與其他工藝品牌合作，跟顧客一起開發實驗性商品。極小、合作夥伴與顧客，三方交換意見開發配方，也確實有商品因此問世。

Minimal不僅每季都會推出不同口味的巧克力，也常與顧客合作製作新口味。

山下先生與員工們也很訝異，參與研發的顧客們，在商品上市後就立刻帶朋友到店裡光顧，講解起來比員工還仔細，不僅自己買，朋友也買得很開心，限量商品三兩下就賣光了。「某位客人還跟我說『山下先生，這個巧克力賣一三五〇元會不會太便宜了？費盡工夫才做出這麼細膩的口味，可以賣更貴啊！』」想必參加者自己絞盡腦汁，成為製作的一方，比單方面聽人家上課更有趣味吧。如果我參加了這個工坊活動，應該也會帶朋友來買我的作品。

就算沒有自己做，跟朋友一起品嘗極小的巧克力，交換各種意見，也是很開心。想必極小的顧客，大多有相同的體驗吧。

*本文作者：甲斐香織，摘錄自《剛好，才是最好》，出版社：臉譜出版。

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