借鏡國際 日本京都「佰食屋」每日限定100份蓋飯賣完就打烊，看見「剛好就好」的小商家幸福方程式

有家餐飲店的規矩是每天「只提供100份餐」。販售國產牛肉排蓋飯的京都餐館「佰食屋」，老闆娘中村朱美女士笑著這樣問我：
「你看，營業額有需要那麼高嗎？」

這家餐館只有上午11點到下午2點半營業，每天限定只賣100份就結束，菜單也只有3項餐點。店裡有5個店員，每天從早上9點工作到下午5點半。公司總共32名員工，其中15名是正職。2019年8月，除了國產牛肉排蓋飯專賣店之外，還經營「壽喜燒專科」、「肉壽司專科」、「佰食屋1/2」，共4家餐館。

公司旗下門市賺不了多少錢，但是保證員工不必加班，全家可以共進晚餐。至於獎金與加薪制度等主要條件，與其他企業沒有差別。

每天早上，最早從9點開始就已經有饕客在店門口等著領號碼牌，每家餐館都只提供100份，所以12點之前可能就已發完號碼牌（「佰食屋1/2」更把數量限定為50份）。想必很多人都會覺得：「訂200份，生意不就更好了嗎？」

「但是每天提供的量多了，要進的貨也就更多、工作時間更長，我就是不希望這樣。」

為什麼公司一定要提升營業額？為了員工？為了股東？跟中村女士聊下來，我突然覺得好奇怪，為什麼從來沒有人像她這樣開公司呢？重視個人得失多於公司利益，只賣必要數量的好東西。員工只要工作最少的時間，去追求最大的營業額，但不會拉長時間去擴大規模。

我本身在公司當上班族的時候，每天都瘋狂加班到深夜。當時社會對「黑心公司」並沒有那麼計較，我也做得很開心，所以完全不覺得公司有錯，但確實常常在想「我不可能在這裡做上一輩子吧」。就這點來說，中村女士所打造的職場真是完美。

聽說現在大企業也在減少加班，但是餐飲業依舊相當困苦，以前就有個義大利餐廳主廚，告訴我餐飲業的工作環境有多悲慘。薪水不到10萬日圓，員工幾乎都是派遣，流動率當然也高。中村女士的父親曾經是飯店餐廳的主廚，中村女士從小就聽父親教誨，要她千萬別到餐飲業工作。

縮減菜單、不打廣告、不拚人潮熱點

但是怎麼有辦法每天只賣100份，還能繼續做生意呢？日本餐飲業就算是當紅名店，要每個月都賺錢也很困難。通常要準備好多菜色，每天營業到很晚，付出大筆房租，開在人潮更多的好地段。然而佰食屋完全反其道而行。佰食屋會花錢在原料與人事上來提升商品品質，但是其他成本就澈底刪減。

首先第一點，就是縮減商品的種類與數量。每家餐館的菜單只有兩到三種餐點，而且「每天限定100份」。由於餐館知道每天要用多少量，就不會浪費食材，根據數量來設計餐點，買來的每個牛肉部位都能用得乾乾淨淨。而且因為不用存放食材，店舖裡也就沒冰箱。

第二點，完全不花錢打廣告或跑業務，就只靠超強的「商品能量」來取勝。「所有肉都要試吃，不斷討論醬汁要用什麼葡萄酒，搭配什麼醬油，最後選出最棒的組合，所以其他同業很難模仿我們。我們挑牛肉，品種跟部位也是最適合午餐時段的。」商品能量高，口碑自然有，商家只用心在製作與待客上。

第三點，就是降低房租。佰食屋的店面，開在「菜市場的死巷2樓」，一時根本認不出來。然而中村女士認為，開在人潮多但房租高的地方很是浪費。「現在的客人很聰明，一支手機什麼都查得到，而且很多人只願意在自己喜歡的地方花錢。我覺得重點是要成為顧客『喜歡』的那個選項，人們已經不再沒頭沒腦的買東西，也不會糊里糊塗就走進館子吃飯。大馬路1樓房租高的規矩，我想已經跟不上時代了。」

營業額與員工數也要恰到好處

目前佰食屋的營業額大約1億7,000萬日圓左右，其中還包括了她先生經營的房地產業，光是餐飲業的話有1億2000萬。但是中村女士認為這樣的營業額還是太高，希望能控制在1億日圓左右。「很多人會想盡辦法提高營業額，我想大多數都是為了虛榮心吧。比方說想開好車，想買名牌包，但是這些對我來說都不重要。我只要把規模控制在對公司、對同僚，以及對我自己都最好的狀態就好了。」

但是要怎麼給員工成長空間以及提升薪資呢？「如果我覺得員工有所成長，我就會替員工開家新餐館，讓人家去當店長。如果要請人家做新的職位，除了加薪還會有其他獎賞。但是我開新餐館不是為了擴大規模，是有員工想當店長才要開，這個順序很重要。」

目前中村女士的思維，是每20個顧客配1個員工，100份餐的餐館就配5個員工。如果員工的薪資與能力提升了，或許就會替這員工開辦新餐館。不然就是有兼職人員離職了，就把每天100份減為80份，來減少每家餐館的人員配置。重點就是只要能以目前的員工人數維持營業額，繼續經營下去就好。整家公司的員工人數，大概只有學校一個班級3、40人那麼多，剛好讓員工之間進行深刻交流。對中村女士來說，適當的公司規模是由員工人數來決定的。（延伸閱讀：地方創生障礙賽 經濟篇｜這樣要怎麼賺錢？打開對「微型經濟」的想像，找到你的最適規模）

陷入困境時的選擇 就是變得更小

2019年夏天起，出現了一家新形態的餐館名叫「佰食屋1/2」，這家餐館每天只限定50份餐，餐點是牛腩飯或絞肉咖哩一盤，等於是佰食屋的一半。

2018年的夏天，日本可說是天災連連，6月有大阪府北部的地震，7月有西日本一帶的豪雨，9月有颱風21號。大阪、京都乃至於整個關西的觀光業大受打擊，就連佰食屋也沒了客人上門，大幅虧損。

「當時真是艱困啊，只差一點就要關掉一間店、解雇員工了。但是我最後還是沒辦法這樣做，死命想著該怎麼撐過去，後來發現100份確實賣不完，但是50份就賣得完。不管發生什麼事，50份都還是賣得完。只要配合這個最低限度的數字來操作，或許就能打造更小，更堅強的店家。」

於是隔年，出現了可以由兩人來經營的餐館「佰食屋1/2」。中村女士匯集了以往所累積的知識，精心想出最小規模的營運方法。每天只賣50份，每份1,000日圓，每天營業額5萬日圓，每月營業額125萬日圓，扣除成本毛利有50萬日圓，這就是人員的收入。如果由一對夫婦來經營，一家人可以達成年收6百萬日圓，而且每天只要從早上9點半做到下午3點半，一天6小時就好。媒體大肆介紹這個商業模型，反應相當熱烈。

「我知道有很多人都在吃苦，例如那些先生很晚下班，太太獨自帶小孩的辛苦人家，或者年收不到5百萬日圓的雙薪家庭。很多人寫信或打電話給我說『我就是在等這種工作環境』，很多人希望能加盟，我們也正在檢討有沒有加盟的可能。」

以往的商業模式，是分分秒秒想提升產能，只想著怎麼把營業額做到最大。但只要反向思考，用最小規模來減少工作時間，不也能提高產能，創造出堅強的小生意嗎？往後的時代裡，人類或許該往這個方向好好思考了。（延伸閱讀：追求「產值」還是「價值」？地方創生是回應韌性經濟最佳解，首要打破對規模與數字的迷思）

*本文作者：甲斐香織，摘錄自《剛好，才是最好》，出版社：臉譜出版。

 

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時間：8/27（三）10:00-17:30（09:30入場）
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光點

佰食屋
地址：京都府京都市右京區西院矢掛町21 シュール西院 1樓
營業時間：11:00-14:00（週二、週三公休）
IG：【公式】佰食屋hyakushokuya（@hyakushokuya）

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆