島嶼上的可可寶｜隱身屏東萬巒泗溝水的「可麗田可可農園」，堅持友善種植、真材實料養出忠實粉絲

每每提到屏東縣萬巒鄉，最快貼上的兩個標籤，第一它是六堆客庄中的「先鋒堆」，第二就是鬧街上不見喧鬧腳啼聲，卻日日售出無數噴香的「萬巒豬腳」。但實際上，鄉內聚居的族群多元，加以溪流與暗溝暗暗穿行交織的大小水路，倚靠著大武山系與南國朗朗晴日，萬巒豐饒的物產可能遠遠超過你的想像，好比優質的本產可可與咖啡豆，即同時在鄉內現蹤。

屏東六堆所建置的可可園區即位在萬巒鄉的佳和村內，將原本已閒置的「佳佐天主堂」舊址活化，搖身一變成為推廣與研發可可的「先鋒之地」，持續扶持全鄉成為南國的可可產業重鎮，並與鄉內另一頭，會大量將本產無毒咖啡豆採收後製作的吾拉魯滋部落遙相輝映。（延伸閱讀：用團結沖一杯家園的醇香 屏東「泰武咖啡合作社」撫平天災傷痛、重建吾拉魯滋故土）

以前提到可可樹的種植，因為對於生長環境有諸多要求，且氣候條件適合栽種在南北緯度20度以內的區域，眾人會聯想到可可現蹤的地域多是中南美洲、非洲或是東南亞，然而屏東除了風土適合，加上經過長年的醞釀與精進，如今已是後起之秀，優質的可可產品屢屢在國際發光。

綜觀全屏東，可可樹的種植面積已達300公頃，內埔和萬巒是重鎮，其餘如潮州、東港、新埤、竹田、麟洛、九如、長治、鹽埔、里港、高樹、甚至是恆春等鄉鎮，也都找得到農民種植的紀錄，但其中能夠自產自銷甚或再更進一步自創品牌者並不多，其中位在萬巒鄉寧靜的「泗溝水」，由林家經營、堅持友善種植的「可麗田可可農園」可謂箇中翹楚，在台北已養出一批死忠顧客。（延伸閱讀：牛角灣下種出南國可可夢，巧克力創意料理、可可麵，讓世界看見台灣產地）

堅持友善、天然耕作可可農園

可麗田的品牌由林家三兄妹相互撐持，也各司其職，大哥林偉勛負責管理與採收自家二甲地的可可農園，二姊林英珠主力發酵、曬豆還有可可產品的製作與開發，行銷與品牌推廣則交由住在台北的小弟林正田執行，週末固定會在台北花博農民市集與大家見面。（延伸閱讀：週末到台北希望廣場農民市集，打開農產百寶箱 來場產地環島）

林家農園早期因為時空環境與地方政策走向曾有30年時間都以種植檳榔為主，近年改種可可至今也已超過15年，縱使三人年歲漸增，但種植、烘焙到產品，他們仍堅持一條龍輸出，友善耕作，且所有可可產品皆自家嚴格把關，絕不使用亂七八糟的添加物。

種植可可的講究學

進到林家的農園後更能深刻感受到他們對這片土地的愛，還有對於照顧細節的用心。種植可可，除了氣候條件講究，輔以沃土和好水的加乘都還不夠，更重要的是必須建置能迅速反應的排水系統，過量的雨水，不僅會對可可樹的生長產生威脅，果肉含水量太高也會影響風味，因此主要產期也會刻意避開夏季。

穿過成排的可可樹林時，會發現高樹冠的檳榔樹也穿插其中，一來是要幫嬌嫩的可可果遮擋有時過於毒辣的日照，同時也能強化可可樹本身的支撐性，避免強風豪雨到來時「不支倒地」，因此定期修枝也極為重要，可防止枝幹過度往上生長延展，枝繁葉茂此時並不討喜，因為會影響林間通風效率。

友善耕作，草生共存，不噴灑除草劑和農藥，有機施肥。主要產期會落在1月到5月之間，不同月份採收的可可果風味都不盡相同，夏季不採，放任其生長，等接近秋天時，偉勛大哥就會開始慢慢修枝，平均一天大約能修整十棵可可果樹。自產自銷，消費者常常是第一次吃到他們的產品後就愛上，回購率極高。

可可的風味有別也牽涉到品種、完熟度與後製環境等變因，特別是後者，跟處理的人的經驗值具高度關聯性，但像可麗田這樣小而美的營運方式，可以確認的是，不管是用哪個月分採收的可可果來製作巧克力或其他可可產品，吃進嘴裡所能感受到的滋味會比坊間商業量產的版本來得更有「活性」。

正田大哥補充道，就他的觀察，屏東現在看到的可可豆，很多都是已經經過Forastero、Trinitario和Criollo三大品種的雜交。而屏東產的可可果實厚肥飽滿且味道濃郁，是立足世界能與他國一較高下的利基。

可可果轉生各種可可產品之路

可可果能順利長成與採摘還只是走完前半段，後半段從日曬、低溫烘焙、風選去殼、研磨等依舊得步步為營。英珠姐說，可可果採摘完成後，得先用鐵鎚撬開果殼，取出果仁和果沫後，接著在準備好的木箱中放進果仁，上下左右都必須無死角鋪墊好香蕉葉，再蓋麻袋，壓木板和磚塊，務求箱內密不透風，使可可果能在完全厭氧的狀態下發酵。她接著補充，木箱只能裝約莫八分滿，數量太少會發不起來，果仁要放到一定數量，讓它們相互𤲍燒（kheh-sio）摩擦，才是發酵時最好的環境。

第二天箱內溫度會上到40度，抓兩天後開箱，此時她會把下方的香蕉葉抽出，讓空氣進去，史的環境從無氧轉換成有氧，讓好菌耗氧工作繼續發酵果實，每天都要翻豆一到兩次，每翻一次豆子接觸到空氣的表面積就會加大，然後繼續耗氧，第三天到第六天箱內的溫度會隨著整體環境不斷變化，英珠姐說，溫度能控制在45到50度之間最棒。大概抓第七天開箱取果，夏天如果太過炎熱時，有時第六天就得提前取出，果酸的鮮香氣會全然釋放。整個過程林家都是採純自然發酵，不加乳酸菌或糖來做微發酵過程的介質，因此風味非常乾淨。

經過繁瑣的發酵程序後，下一步是曬豆。如果天氣晴朗穩定，平均曝曬時間是一到兩週，太熱時最多會縮短成一週。下雨是最大變因，半途如果遇到雨天，日曬時間會再視情況加長，且要有工業型風扇輔助吹拂以防受潮壞掉，卻又不能曬得太乾，會導致風味偏移，裡頭僅能保留少許水分，英珠姐會拿起來試咬或放在掌心做判斷，過關的果仁最後得能發出清亮咖咖碰撞聲響。

曬豆後是烘焙。這裡如果是用一般小烤箱抓在120到125度之間，烤爐的話則是以110度到120度低溫烘焙，大約烘50到60分鐘，看豆子大小，和坊間上到140度的烤溫有別。烘完後是脫殼和風選。脫殼後，外殼和果肉有些還會混在一起，透過風選機，兩成不夠乾淨的豆殼會第一輪先剔除，接著英珠姐會用吹風機細細人工清除，確定只留下碎豆仁再進行下一步的研磨，因為如果殘留豆殼或烘完後的壞豆，磨好的可可粉會有澀感影響風味。豆仁研磨時溫度也不能太高，因為過熱會出油，會「磨不動」，碎豆仁用機器磨打成粉時因為還有纖維質，所以可可粉還會帶有沙沙的顆粒感是正常的。

如今可麗田開發出的可可產品真是五花八門，但完全真材實料。黑巧克力分成100%、90%、80%三種，完全保留可可脂的全脂可可粉品質也極好，用鮮果肉打汁製作的可可鮮果飲純飲的口感非常乾淨，也可加進牛乳和糖，可可豆、可可膏也眾人愛，用可可豆脫去的外殼，參雜些許豆末和碎豆仁做成的茶包，冷泡或熱泡都舒心，英珠姐還陸續開發了可可醬、可可皂、可可油、巧克力餅乾、巧克力杏仁果等，限定版的可可奶酪風味時髦，可可花生豆腐則是會讓人眼睛一亮的客庄創意甜點。

假日前往拜訪，坐在他們祖厝前的稻埕曬太陽、喝可可、吃可可點心，真是人生一大樂事哪！

光點

可麗田可可農園
地址：屏東縣萬巒鄉永平路76號
電話：08-7811945、0921-481531
FB：可麗田可可農園

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆、張惠萱