小吃偵探出任務—立足屏東飯湯一級戰區，萬丹「社皮飯湯」用甘甜湯頭為一日清爽開場

故鄉就在屏東的我，對於屏東式的飯湯有著深深的執著與偏好。用手機拉開地圖，從海線到內陸，各鄉各鎮組合飯湯的素材，因地、因人、因物皆異，隨著時光流轉，終究也在視線所及澎派的表層之下，發展出層層獨到的細膩。別看都是用碗公盛裝豪邁表達風土，實則家家各有細巧可供窺探，有機會品嚐時別只急著大口送入嘴。

其中萬丹鄉可說是屏東飯湯的一級戰區，鄉內各庄販售美味家常飯湯的店家不少，其中位在社皮路二段伍牙醫診所隔壁，門口掛著兩顆紅燈籠的「社皮飯湯」就是我的口袋名單之一。

飯湯表定十點開賣，但實際上一大清早，小店就已經開始忙碌運轉，十點之前這裡是供應漢堡、三明治、鍋燒意麵等的社區台式早餐店，服務的多是上班族和學生，但店內和後場，飯湯裡各色菜色已陸續抓緊時間備著，待九點多巔峰時間過去，隨即轉換工作節奏，無縫接軌開賣飯湯，等著另一批客人到來。（延伸閱讀：飯湯是不是屏東特有種？鹹粥、廣東粥、日式茶泡飯，到底誰跟飯湯比較接近？一次大解密）

偌大煮鍋就擱在門口，工作檯上菜料整齊排放，馬路上排隊外帶的簇簇人頭也猶如安靜長龍。由於內用可直接入座點餐，內外交替著出餐，湯料消逝的速度一目了然。加上熟門熟路的在地人，往往直接拎著家裡的湯鍋來裝足「家庭號」的量，排隊時探頭張望緊盯，焦慮在所難免，也只能等真的吃下肚、暖了心胃後才可能舒緩。第二、第三，每鍋銜接的時間老闆娘都會算好，賣完即提早休息，溫馨提醒要是你計畫著假日前來，最好別盤算著睡飽再來吃午餐，小心最後只剩空碗。

屏東飯湯不僅分海線和內陸兩派，口味也有清雅與厚重間的差異，只是不似天秤兩端那樣的壁壘分明，比較像是全部放在一支量尺上時，在刻度間游移。有些網路評論會形容社皮飯湯的湯頭偏「淡」，好似味道不夠明顯，但我要幫他們說說話，他們的飯湯更精確地說，不是淡，是雅。

首先，其他仍維持古老做法的店家，在湯頭熬好後，食材會全部分批照順序下鍋，形式上是「一鍋煮」，因此經過時間的轉化混融，最後菜料雖看似仍分你我，但風味已經總合，剛入口時，人的味覺很容易因為厚實的風味很快就被抓住。（延伸閱讀：美食飯湯也有地方經濟學？屬於巷口、廟會、家庭的千百種料理法）

但社皮的飯湯做法基本上是將配料先分開料理好備著，湯底僅以大量高麗菜、大頭菜和筍片等切絲來熬製，因此單究湯頭滋味乾淨帶自然的淡雅甜味，最後客人要吃的時候食材再分層堆疊。

三層（sam-tsân）和鮪魚塊是屏東內陸風情飯湯裡不可或缺的素材，在傳統菜市常會聽到肉販叫賣的三層就是肥瘦相間的豬五花，能提供豐厚油脂香氣。鮪魚坊間市場多稱串仔（tshǹg-á），分許多種類，但最常聽到拿來做屏東飯湯的，以大目鮪或黃鰭鮪魚居多。兩者差異在於大目鮪的脂肪含量平均高於黃鰭鮪魚，論口感，前者偏細幼而後者則較為緊實，業者多會視季節與價格穿插使用。

炒滷後的肉條和魚塊已是油潤芳香，但這樣還不夠，把味道再提拉的關鍵，是還要再加入以油蔥爆香的紅艷東港蝦猴，煉出的蝦油不僅在和滾湯的蔬菜交纏，大把豆支倒入後，吸飽了蝦油裡強勁的海味，也成了畫龍點睛的關鍵。這裡做的飯湯之所以清爽，另一個細節是不以五香和沙茶來當成主要調動風味的媒介，內用時，碗公裡添好白米飯壓底，清爽的湯菜沖入成為中層，上方再襯以鮪魚塊、豬五花、丸子，還有豪撒的生韭、芹菜珠和蔥酥。味道層層疊疊，立體分明。

如果簡單對比萬丹鄉裡我口袋裡屏東飯湯目前的前三名，一鍋煮形式的「灣內」滋味最為濃郁奔放，裡頭還會另加蒜苗和香菜；「阿慧」的湯頭也雅，單講湯底除了高麗菜還放洋蔥和筍，樸實味道在形式上更靠近早年農家的割稻飯；而社皮飯湯的生韭味重、蔥酥多，風味剛好介於中間，走自己的路。

在社皮吃飯湯還有另一個有趣之處，有些在地睡得晚的老客人會來電詢問還能不能留，有些還會要求在飯湯裡頭額外再加早餐店裡賣鍋燒意麵用的意麵，然後搭配咖啡牛奶等飲品。吃的人簡直就跟屏東飯湯一樣奔放，好喜歡！

光點 

社皮飯湯
地址：屏東縣萬丹鄉社皮路二段588號
電話：08-7077996
營業時間：10:00-12:00，週六、日09:30-12:00
FB：社皮飯湯 

 

責任編輯：石睿涵
核稿編輯：曾詠榆