小吃偵探出任務—瀕臨絕跡的客家名菜「釀豆腐」，在屏東市區五洲小吃店悄悄飄香

九月初時，無意間看到屏東獨立書店「繫。本屋」的主理人孝晴在臉書分享的一篇隨筆，介紹的是隱身在屏東市區太平洋百貨附近「五洲小吃店」裡的幾樣家常菜，其中他在內文寫到「釀豆腐是一道在台灣瀕臨絕跡的客家菜」，過去他只在對岸做田野調查時常吃到，但整個屏東縣，就算客家人聚居的區域很多，目前卻只在五洲吃到過。

這段話誘發了我的高度好奇，因為五洲的釀豆腐乍看極像是我阿婆（客家人對祖母的稱呼）生前常常在家裡燒的「豆腐鑲肉」，她是萬巒的客家人，二十歲時嫁到同為六堆的麟洛，但從小到大我從來沒聽過他們使用釀豆腐這個名詞，我們在家講這道菜時甚至也不會有「鑲」這個字眼，就是直接稱作「豆腐肉」。看著照片，感覺似曾相似，就是不知道味道是否一樣或接近，於是直接私訊孝晴，決定選定日期後一同前往拜訪。

五洲小吃店的店面其實素樸低調，很容易錯過，但每逢用餐時間，入座或外帶的老屏東人絡繹不絕，看上去都是熟門熟路。孝晴說，老闆娘是內埔人，店內的客家家常菜會有別於一般台灣常見的菜色，是因為她的先生是來自廣東的客家人，傳承了原鄉手藝，因此喝到店內提供的牛肉片湯時，那味道和他當時在廣東、江西交界山區的客家聚落喝到的味道如出一轍。（延伸閱讀：屏東市美食文化記憶 濃濃眷村味，依依難忘故人情）

原來釀豆腐的「釀」字，並非一般人所理解用以形容發酵、陳釀或野釀等的製程，釀是一個客語動詞，意指「鑲入」，因此釀豆腐講的是在豆腐肉內理出一個空間將調味好的肉餡塞進去。有些人會在豆腐上劃十字紋撐出花瓣狀填肉，有些人則是豪邁直接摳出一個小洞，我家阿婆總是細細地用湯匙挖，用的是板豆腐，不然易碎。

肉餡可以是豬肉或其他，但我們家只用豬絞肉，肥少瘦多的比例，和在五洲吃到的非常相似，肉脂帶出的油潤能讓豆腐和湯水更添滋味，整盤釀豆腐燒出的味道，讓我瞬間有回到家裡餐桌的錯覺，不同之處在於，阿婆惜食，挖出的豆腐渣瀝乾水分後她會再拌進肉餡裡，有時也會加入些紅蘿蔔丁，或是搗碎的豆薯和荸薺用以增加口感，而且表層會先煎香再去燉煮，如果是直接用蒸的，那裡頭薑末的比例還會再拉高，我們家的豆腐肉從來沒有油炸過，因為太耗油。

如今看來都是原始版本的再變形，而且回想從前我家也不只拿過豆腐來釀，相同肉餡阿婆也拿來塞過青龍椒油煎，或鑲嵌在白玉苦瓜裡做成苦瓜封煮湯。

釀腐卷則是改以豆腐皮來釀，雖然食材相同，但口感與風味各異其趣。五洲的釀腐卷，咬開後，絞肉與層疊的腐皮壁壘分明，和我們家這些年出現過幾次的版本也不同，當時阿婆會細細將腐皮攤開在砧板上，將肉餡抹進去後再一張張層疊捲裹，塑好型後，先油炸再蒸炊，五洲則是會連同釀豆腐一同下鍋燜煮，乍看猶如一條條金福袋。

五洲的老闆娘告訴孝晴，這兩道菜也不知道還能做多久，因為合作的豆腐廠經營者也年紀大了，這讓我想起阿婆在離世的前幾年，體力已大不如前也無法久站，當她想吃她記憶中那熟悉的豆腐肉時，板豆腐不再挖洞，就是切片簡單乾煎後直接從旁加些調味好的絞肉和蒜片去一同滾煮入味，形同沒有「釀過」的釀豆腐。（延伸閱讀：高雄岡山「豆香滿屋」延續古早情懷、創意研發豆漿冰棒，譜寫四代傳承的美味之道）

當天點的黃瓜炒花枝、梅菜扣肉，也都極為耐吃，梅菜乾的鹹鮮拿捏得恰到好處，道道都是下飯菜，最後再以爽揚的牛肉片湯結尾，讓人滿足至極，在屏東市有這麼個能好好吃飯的老地方，真好。 

光點 

五洲小吃店
地址：屏東縣屏東市林森路121-3號
電話：08-7337266

 

責任編輯：石睿涵
核稿編輯：曾詠榆