不只是一間火鍋店，台中南屯「有火鍋」餐廳結合友善農作選物店，吃進環境共好理想

以「Farm to Table」（農場到餐桌）為理念成立的有火鍋，背後是由關注土地與飲食議題的企業主所支持，成立時受到「台灣生態廚師計畫」兩位發起人吳秀娟和馬愛雲的影響，在營運總監陳尚彣的大力推動下，團隊從下鄉採集開始，尋找友善農作的達人以及具有在地能量的食材，逐漸從無到「有」慢慢形成明確的經營方向，便成了有火鍋的核心精神。

把土地的幸福吃回來

陳尚彣表示，有火鍋重視「友善」更勝於「有機」，主要是希望可以用消費的力量，支持友善環境耕作的農友，使共同生活的土地與生態可以更好；而有火鍋並非只是一家火鍋店，最大的心念是可以成立一家生鮮超市，使友善土地的食材可以成為人們日常採購的一部分。

所以，在餐廳一樓，實驗性複合了迷你選物店「有超市」，大方公開廚房裡的好醬、好油、好菜，以及主廚使用精選食材製作的各種冷凍調理食物，並且也選入其他友善環境的清潔用品。

「我們希望好的商品可以被採購回家，成為在每個人日常生活。」而能有更多人支持認同，加入生態飲食，便能一口一口把台灣的幸福重新吃回來。（延伸閱讀：台中無包裝商店遇見老派浪漫，在友善環境雜貨店尋寶，永續生活也可以很有趣）

最大限度利用好食材

回到餐廳，掌管料理的潘紀廷主廚，原是經營慢磨果汁店，加入有火鍋團隊後，接受訓練成為生態廚師。在她的巧思下，有火鍋使用天然食材熬煮的湯底，充分呈現土地的特色，例如使用「鮮乳坊」出品牛奶熬製的巧達牛奶湯、用長時間醃漬酸菜入味的老甕秘製酸菜湯、使用「辣木」燉煮獨家肉骨茶湯，而招牌蔬菜雞湯只使用雞骨與蔬菜，用了九個小時熬煮出自然的鮮甜，無負擔的清爽滋味，是展現食材本味的最好綠葉。

食鍋所配的綜合菜盤，份量澎湃，共有17種食材，多原食材，少加工品。高麗菜來自司馬庫斯或南投鹿谷，香菇與無漂白金針菇產自新社與后里，並有大甲的芋頭、西螺的大白菜、外埔的杏鮑菇、白河的南瓜、南投的絲瓜等等，「尤其野菜，是採購自南投仁愛鄉的綠生農場，每吃一份就回饋30%收益給賽德克族小學。」

此外，肉品與海鮮也提供不少優質的國產食材，像是「三久牧場」重視人道飼養的無毒豬，「十八養場」使用非基改玉米黃豆拌入有機紅玉紅茶餵養的紅玉雞等。

「我們盡可能使用中彰投食材，且每樣食材都是自己到產地看過，確認才使用。」她補充說道，選擇開火鍋店，最主要是火鍋沒有過度烹調的問題，消費者可以直接感受食物的好壞，同時可以最大限度利用食材，減少損耗。

「我們的目標是做到零廚餘。」在客人看不見的廚房裡，認真以待食材的精神絲毫不懈，為了利用高麗菜外層菜葉所特別研發的「蘋果蔬果汁」，更是「全食利用」的示範。

用飲食打造健康與土地的雙贏

火鍋套餐的前菜與附餐設計，並非只是為了展現手藝，更含有關注土地的意念。例如，生菜沙拉使用「番挖農場」的生菜，拌上如巴薩米克醋溫醇酸香的自有品牌黑豆醋；龍蝦拌冷麵則使用「田野勤學」出品的黃豆麵條，融合海苔與龍蝦醬，吃來濃郁卻十分清爽；雞肉飯使用「泰源幽谷」的獼米，煮來粒粒飽滿、剔透、有彈性——最重要是，這料理不只有益健康，也有益土地。（延伸閱讀：彰化北斗大豆家族的田野三部曲，「田野勤學」用一顆豆滾動食農教育影響力）

陳尚彣說：「黃豆麵條是低升糖指數（低GI值）食物，可降低血糖波動，黑豆醋則是含有豐富的花青素，是抗氧化消炎的好食材，而豆科植物可以固定空氣中的氮素，更可以幫助恢復地力，我們與豆農合作釀醋製麵，實際支持友善土地的農業。」

吃到尾聲，潘紀廷把蛋黃濃郁的生雞蛋打入湯底，包容所有味道煮成雜炊，而這蛋則來自后里的「起初牧場」。她說：「這是一位律師，他為了土地不灑農藥，決定蓋雞舍養雞，而他蓋的雞舍都配備大操場，去那邊看到三三兩兩吱喳喔叫的雞，好像下課放風講話的小學生們！」

談起產地見聞，故事說不完，陳尚彣語重心長地說：「要改善台灣土地，我們不能以善小而不為。」吃是一件小事，卻也是一件大事，只要持之以恆，便能產生可觀的影嚮力。對於願意支持友善飲食的客人，陳尚彣總是由衷地說，「台灣會謝謝你們的願意。」

• 前菜

番挖農場生菜拌上黑豆醋的生菜沙拉，使用田野勤學黃豆麵的龍蝦拌冷麵，以及不定期創意呈現的主廚特製小菜。

• 精選菜＆肉盤

豬肉與雞肉來自三久牧場與十八養場，而綜合菜盤集合字中彰投地方友善小農物產，共有17種，野菜採購自南投仁愛鄉的綠生農場，每吃一份就回饋30%收益給賽德克族小學。

• 雞肉飯

香氣四溢的雞肉飯，使用泰源幽谷生產的「獼米」，煮來粒粒飽滿、剔透、有彈性。

• 手工現沖豆花

飯飽之餘，主廚使用田野勤學的豆漿與鹽滷在桌邊秀「手沖豆花」，添入樹薯粉製作的珍珠、阿拉伯糖，溫溫地吃很美味。

「有火鍋」囊括與外埔黑豆農合作的黑豆醋、田野勤學合作的黃豆麵、起初牧場的放養雞蛋，並且有主廚特製的醬料與冷凍料理包：蒜炒生辣椒、滷牛腱、麻辣鍋底、嫩煎雞腿等，亦推出每日食材鮮切的水果或沙拉盒。

*本文作者：李佳芳，採訪於2024年6月，原文刊登於《Green Media綠媒體》，非經同意不得轉載。

光點

有火鍋
地址：台中市南屯區永春東七路629號2樓
電話：04-23894562
營業時間：17:00-23:30
官網：有火鍋

 

責任編輯：石睿涵
核稿編輯：曾詠榆