一探高雄移民飲食文化，品嚐產地直送「澎湖海鮮」，與時代交織的美味

近十年來，每當受邀帶著《雄好呷》和《雄合味》到台灣各地演講「高雄人的百年餐桌」時，通常都是以移民來破題，講述先民是如何帶著家鄉手藝來到高雄嘗試落地，如果最後順利紮了根，在歷經時光淘洗後，又是如何在香氣中持續勾勒不斷變換的城市輪廓。裡頭多半帶有代代傳承的概念。

濃烈鮮明的移民飲食文化無疑也是在具體論述高雄是如何受移民影響時，最後用來定調城市個性的絕佳佐證。當物換星移，人事物逝去，那些留下的味道仍會持續透露端倪，但如果以百年為單位，是不是所有的高雄移民飲食都適用「代代傳承」的邏輯來探究，我的答案是不盡然，好比澎湖海鮮。

高雄「澎湖海鮮」 移民造就的飲食類型

在先來後到的高雄移民中，澎湖人移居的最早，而且因為團結，日治時期即在高雄擁有巨大影響力。雖然早自清領時期，不同階段都有澎湖人移出，散落在台灣本島的城市也各異，20世紀初會大量聚居高雄乃是因為1908年（明治41年）第一期打狗築港計畫的開展，高雄在推升的過程中需要大量人力，因此造就物換星移。

或許是身體裡老早內建了面對波濤海水與兇猛季風的能耐，肯拚，能做，又團結，澎湖人漸漸在各行各業佔有一席之地，並持續協助同鄉或親人能在高雄安定下來，這樣的傳統至今仍屢見不顯。漸漸的，澎湖人開始發揮影響力，澎湖海鮮餐廳的崛起，雖然不適用文章開頭我所提到早年移民在高雄落地後代代傳承小吃手藝的邏輯，但他們倚靠始終緊牽著與原鄉親友間的人脈連結，從產地到餐桌一條龍掌握，讓這個在高雄極具識別度的飲食類型，在累積了強大能量後趁勢而起，至今星光點點。

在地人口袋名單 菊島鮮味上桌

當你問高雄人喜歡吃甚麼海鮮時，常常澎湖海鮮都會從台式海鮮中被獨立出來特別推薦，且人人都有自己的口袋名單。如果攤頭或小館都先不論，純就餐廳規格探究，1970年代中期陸續點燈的蟳之屋、海王子（已熄燈）、海天下三間老店是許多老高雄人心中吃澎湖海鮮的高規，氣派，講究，排場與品質都讓主人顏面有光。時至今日，同樣能吃得快意舒暢的選擇太多了，我能快速想到的就有海慶、東昇、忠孝、好蟳屋、七美望安、七美老三、緝馬灣等，共通特色就是從澎湖直送的特色漁貨來源都充足穩定。

已歇業的海味則是我過往在高雄想吃澎湖海鮮時的心頭好，以前聽老闆娘雪燕姐分享過，他們有熟悉的當地船隊每日出海後，將捕撈的漁貨集中到本島馬公第三漁港的魚市場和北辰市場時即時通報他們，再委由眼光精準仍住在當地的親友協助精挑，揀選好就搭上飛機急送高雄。

野生紅鰷石斑、青嘴、嘉鱲、野生厚殼仔、紅新娘、臭肚仔、石老、土魠……每天開門做生意時，就點燈將青美漁鮮工整排列好打燈攬客，魚蝦蟹貝貨色琳瑯滿目，保證會讓人看到出神且選擇困難，只是種類不見得天天相同，點菜時最好交由同桌熟悉澎湖海鮮的人出馬，或請老闆建議，才能快速掌握不同的澎湖海鮮要用甚麼方式料理最適切。

因為朋友之間入座時間不一，通常前面可以請店家先上個椒鹽鳳螺，大家邊吃邊話家常，搭個生啤酒，為熱絡的聚會先暖個場，遇到產季，還有機會在店家準備的小菜中吃到新鮮丁香魚，只需疊些蔥花蒜蓉就有滋有味。如果有宴客需求，想再豪華點，就直接請老闆搭配個滿溢澎湖海味的冷盤，珠螺、生小卷、河豚皮、海蚵（推薦做薑汁口味）、清燙野生海劍蝦、以當令澎湖海魚做刺身，都是極佳選擇。

點菜時海魚當然是重點。時令海魚以清蒸或煮湯自然最好，有些拿來煎炸反倒出色，例如紅新娘。紅新娘的肉質緊實細幼且甜美，風味乾淨，男性巴掌大小，炸的外皮香酥，整尾啃食，可盡享吮指之樂，油潤香腴的野生土魠就不用說了，遇到了，直接豪爽煎個厚片品嚐就是。（延伸閱讀：土魠魚羹其實是葡萄牙料理？專訪鄭維中，追查土魠魚和虱目魚身世之謎）

澎湖諸島有限的地力也讓農作物生長不易，因此酸漬蔬菜瓜類藉以延長賞味期來料理食材也是特色之一，白花椰菜則會日曬脫水成花菜乾後備用，跑水後的脆度依舊鮮明。（延伸閱讀：吃瓜成精的澎湖，餐桌上不能少的一味）

七美和望安的酸瓜品質就極好，有些高雄海鮮店家至今仍會專門請當地熟人循古法醃漬後，裝汽水瓶整箱寄來台灣，酸瓜單吃香脆可口，拿來料理，蒸魚、炒菜、煮湯可收畫龍點睛之效，像七美酸瓜蒸臭肚仔就是高人氣的澎湖漁家菜，酸瓜的發酵氣味與魚肉的鮮美碰撞後無比和諧。其他像是用石老魚頭炒高麗菜酸，或者是拿青鸚哥魚（青衣）來做魚頭酸菜滋味都頗為美妙。

不只菜酸，聽在地經營澎湖海鮮的老闆們分享，兒時記憶中因為島上肉類取得不易，所以彼時捕獲的高貴魚種大人們會悉數外銷養家，剩餘的平價漁獲就曬乾存在家裡，因應東北季風轉強時能做成家常菜餵養眾人，常會看到拿來曬成海鮮乾貨的有臭肚魚、丁香魚、錢鰻、石鮔仔（Tsio̍h-kū-á，澎湖小章魚）、小管仔（Sió-kńg-á，小卷）等。

石鮔仔乾的用途極廣但不是每次都能遇到，可以拿來煮湯，也可以拿來和三層肉炒醬油糖滷成一大鍋的燉肉，石鮔仔炒黑糖蒜苗則是經典中的經典，帶點微辣的鹹甘風味非常下飯，如果拿來取代魷魚乾做成酒家菜「魷魚螺肉蒜」，風味獨具。臭肚仔曬成魚乾也好用，乍聞之下那臭味有點挑戰但會越嚼越香，有的熟客就興（hìng，喜歡）這味，單嚼配冰啤酒，拿來滷三層肉則是另一種風情。

如果整鍋滷肉同時出現石鮔仔乾和臭肚魚乾，那海水奔騰般的鹹鮮只有吃過才能體會。如果是拿花菜乾來和三層肉結合，先以辣椒和蒜頭爆香後再熱炒，就是另一道下酒菜。

臭肚仔一般台灣人對於這個魚種的稱呼，因為臭肚魚喜食海藻，因此剖開後會帶著一股植物發酵後的氣味，也有人稱作象魚，依台灣魚類資料庫的資料顯示，全世界共有22種臭肚魚，其中12種會出沒在台灣近海，澎湖海域就佔了一半。除了上述吃法，拿新鮮臭肚魚做海菜麵線也很讚。

錢鰻也是必點，三杯、紅燒、做成五柳枝風味或取漢藥材燉湯都適合，錢鰻不是鰻魚而是「裸胸鯙」，同樣分成許多不同種類，差別在於鯙不像鰻有胸鰭，因此有了裸胸的形容，生性兇猛，多出現澎湖海域的珊瑚礁岩區，需靠人工捕撈，夏季貨源最穩定，肉質非常緊實耐嚼，也常見將飽富膠質的鯙魚皮單獨料理。現流的小管仔也好多吃法，清燙蘸醬或乾煎後撒椒鹽吃都很迷人，也可以煮麵線，取小管仔墨囊裡的墨汁加料炒飯，品嚐時會多份奇趣。帶奇趣感的還有澎湖茼蒿以及口感鹹鮮脆口的澎湖冰花。

其他像是生長在澎湖潮間帶礁石底下的石蚵，蘸芥末勁猛生吃，或拿來炒紫菜、煎蛋或煮絲瓜麵線都美味。由澎湖縣政府明定只有每年7月1日到8月31日是採捕期的馬糞海膽，多會生吃或做成海膽炒飯。順應澎湖風土根莖類作物較易存放，拿南瓜炒金瓜米粉或燴米苔目也是到澎湖海鮮餐廳必點。石蚵不論蘸芥末生吃，或拿來炒紫菜、煎蛋或煮絲瓜麵線都美味。

除了店家冰櫃裡販售的酒水之外，也常常會看到客人吃菜，臨時興起打電話給鄰近熟稔的洋酒行請小蜜蜂直送，因此吃澎湖海鮮配皇家禮炮或格蘭利威，在高雄可是一點也不奇怪，三教九流人士都愛澎湖海鮮，影視紅星和政商名流更常常是餐廳秘密包廂裡的座上賓，那種吃喝之間盡顯的海派不羈，已是整座城市內建的DNA，因此要說澎湖海鮮是高雄移民飲食文化的精髓之一，可是一點也不為過，而下一個百年，我想高雄人守護的力道只會更兇更猛。

責任編輯：石睿涵
核稿編輯：沈若瑄