做產地的窗口，那些用吃來改變世界的美味餐廳，讓綠色餐飲走進日常

一日三餐，都有機會讓自己成為改變世界的超級英雄。

不追求珍稀食材、不講究奢靡排場、不強調浮誇偏鋒的廚藝呈現，把焦點放在當令當地的食材原味，綠色餐飲如一股清新的風暴席捲全球，台灣也不例外。自2019年至今，已有超過400家店家掛起「綠食宣言」的旗幟，宣示六大準則：優先採用有機友善食材、優先採用當地當令食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項，以及減少資源耗損與浪費。

台灣外食人口比例高，要讓綠色餐飲理念落實在每個人的日常，光靠自煮人口絕對不夠。綠色餐廳像是一座橋梁，將分處河兩岸的生產者與消費者緊密連結在一起。

TU PANG 地坊餐廳｜開動前 先聽食材從何而來

「我的願景是用食物讓世界變得更美好，這六大準則就是支持我完成願景的作法。」TU PANG地坊餐廳主廚同時也是2023年綠色餐飲指南GDG年度大使的張皓福說，對他而言，綠色餐飲並非新潮概念，而是經濟發展的必然過程。

「無菜單料理並不浮誇，就像媽媽的晚餐從來都沒有菜單，總是煮她認為你應該要吃的、她在市場看到的食材。」23年前張皓福在台中開設了他的第一家餐廳，開啟台灣無菜單料理餐廳風氣。客人必須先聽他講解如何選擇食材、使用的料理手法，用味蕾走一場產地之旅，理解土地上發生的事，再開始吃飯。他認為料理是一種表達愛與態度的方式。

隨著時間的推移，客人開始發問：「你用什麼油？」、「這個醬料哪裡買的？」、「這道菜要怎麼煮呢？」這也證明了，隨著經濟逐漸起飛，消費者開始從不同視角來關注食物品質。最初大家講求「吃好一點」，接著產生「吃健康一點」的意識，現在，越來越多消費者與企業經營者都開始關注，是否能在填飽肚子的同時也兼顧到環境永續。

泔 米食堂｜一杯米泔 開啟自煮生活

場景移到台北大安的「泔 米食堂」，店長劉馥熒正在整理早上剛到貨的新鮮蔬果，客人不但可以來吃飯，也可以現場選購產地直送的友善農產品。即使店面位於不起眼的巷弄中，熟門熟路的客人們依然能把約莫10個位置的小空間擠得鬧哄哄。

「我的朋友常常開玩笑說『健康的食物都不好吃』，我想打破這樣的刻板印象。」劉馥熒說，泔米食堂每日只提供一種定食套餐。她端出今日的主菜——糖醋梅花豬，將傳統糖醋醬使用的番茄醬改為新竹竹東的客家桔醬，搭配細碎的紫蘇葉，嚐來更是適合夏日的爽口，配菜是當令的青椒、洋蔥、番茄與香菇，搭配漬物與湯品。（延伸閱讀：好好吃飯 友善食材，隱身台北巷弄的台食好味「泔 米食堂」）

劉馥熒直言，許多雙薪家庭的年輕父母在下班後帶著小孩來吃飯，他們並非不想自煮，而是沒有時間尋找友善食材，也沒有時間找食譜、學料理。泔米食堂不僅提供餐點、賣新鮮蔬果與調味料，也大方與客人分享食譜、鼓勵他們在家裡啟動綠色飲食。

拿起每日套餐都會附上的米泔——嚐起來像極了養樂多的發酵米飲品，劉馥熒表示許多客人喝了喜歡想買，她都附上食譜建議客人回家利用剩餘白飯自製。「當你真正去品嚐，才會被食物感動、才會想要啟動自己的綠色生活。」

難道不怕客人學會自煮就不到泔米食堂吃飯了嗎？劉馥熒大笑說，她樂見愈來愈多綠色飲食擁護者願意自煮，因為這代表綠色飲食的影響力又增強了，將有更多新的消費者因為好奇而走進她的餐廳。

膳馨民間創作料理｜餐廳和小農並肩顧土地

獨立店家替綠色餐飲積沙成塔打下基礎，餐飲集團則讓這股綠色旋風的影響力向外擴散。

中台灣超人氣的台菜餐廳「膳馨民間創作料理」，最初是希望以健康料理與友善食材，重現被時光淹沒的傳統家常菜。膳馨創辦人鄭乃綱說，創立膳馨時本來就強調健康、友善環境，但真正驅使他全力投入的關鍵，是2018年到日本參訪時，接觸到採用秀明自然農法的農場，以及販售相關產品的超市與餐廳。他驚嘆於光靠土壤原本的力量，就能種植出超乎想像的美味蔬果。於是秉著向土地學習的初衷，隔年旗下廚師們全數通過生態廚師認證，致力以友善環境農產品做料理創新。

對於擁有4家分店及宅配事業的膳馨來說，大量的食材需求猶如一把雙面刃，優劣並陳。廣受好評的招牌菜「芋奶鮮嫩雞骨球」，食材需求量很大，但小農種植面積有限、又要顧及土地養護，往往得更有耐心尋找更多元的芋頭供應商，彌補可能造成的供貨缺口。

不過，也因為採購量長期而穩定，膳馨有足夠能量鼓舞小農堅持理想。十年前，一般水產養殖的吳郭魚常被客人抱怨不夠新鮮、土味太重，鄭乃綱花了大半年才找到有共同理想的養殖業者，不但用心維護水質、研發飼料配方，甚至願意比同業多花3到4個月的時間讓魚肉質更飽滿。他們的合作長達10年，鄭乃綱後續也研發出「酸菜水煮魚」等受歡迎的新菜色。

做產地的窗口 建立上下游善循環

有了豐滿理想，還得設法別讓現實骨感。有產銷履歷的友善食材成本較高，綠色餐廳該如何在講求CP值的社會風氣中永續經營？

「不要怕，客人覺得好吃自然不會嫌貴，下次來還是會再點。」鄭乃綱指著菜單上的「金沙蝦球」說，最早膳馨採用進口蝦但不受客人歡迎，他認為是因為進口加工、冷凍、運輸過程中的合法添加物影響了蝦的口感，後來他決定採用本土的友善養殖蝦，成本是原本的三倍，內部正反兩面聲音都有，但調整後的份量與售價並沒有嚇跑消費者，銷量反而直線上升。

「說菜、用食材表達出的觀點是我的附加價值，提供消費者直接跟農友買的管道，更是我的附加價值。」 張皓福說，綠色餐飲店家就像一個平台，主廚用食物表達自己的價值觀、對世界萬物的感懷與態度。他幾乎從不向自己的供應商殺價，有時還加價收購。因為他知道只有顧土地、顧風味的農夫賺到錢，才能建立產業鏈上下游的良善循環，達到產地、餐廳、消費者的三贏。

讓每一餐成為改變的力量

綠色餐飲的實踐除了從餐點上，張皓福更擴及整體餐廳經營面，在近年開設、主打歐陸菜系無菜單料理的TU PANG地坊餐廳，力求將對環境的負面影響降至最低。他選擇落腳老屋改造而成的文創聚落，使用最低程度的裝修、不使用桌布，減少裝修與清洗過程產生的碳排。

張皓福依然堅信餐廳應該扮演教育功能，但姿態更溫柔一些，他不再於用餐前宣講式地說菜，而是穿插於用餐期間、甚至等到客人用完餐後，才像掀開謎底般地娓娓道來，讓客人保有品嚐、詮釋餐點的自由，也更能透過當季當令的食材理解四時如何流轉。

時至五月，他會用胭脂蝦搭配酪梨做開胃菜，因為黑潮暖流的到來，宜蘭漁船可以捕到深海胭脂蝦，而最南邊的屏東收成了台灣第一批酪梨、台中有機農場也盛開著接骨木花。這道菜的食材組成並非偶然，那就是夏天的樣貌。

「綠色是一個起點，而不應該是賣點，奠基在綠色之上的創作，是你對生活的理解、對美的解讀，那才是賣點。」張皓福說，綠色餐飲的革命已經開始，下一步會更快或是更慢，決定權其實掌握在顧客手上。（延伸閱讀：廚房賣的不是食物而是態度，台南糖果廚房無菜單料理，攜手小農響應惜食行動）

而劉馥熒向綠食初心者提出的建議，正是改變世界的起點：「打開Google搜尋『綠食宣言行動店家』，然後挑一間離你近的、看起來舒服的店家，去吃飯吧！」當所有人都這樣吃著吃著，土地的美好就慢慢回來了。

什麼是「綠色餐飲指南」？

每週六在台北客家文化主題公園舉辦的「水花園有機農學市集」，多年來凝聚了一群支持有機、友善理念的生產者與消費者，沒想到也是「綠色餐飲指南」萌芽的起心動念。綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎說，市集辦在戶外場地容易受天候影響買氣，幾個志同道合的夥伴便開始思考，如何協助農夫找到更穩定的通路，而每天都要採購食材的餐廳成為他們一開始鎖定的目標對象，卻意外發現，原來有著相同信念的餐廳經營者，在這條路上也很孤單。

於是在2018年成立綠色餐飲指南，隔年推動「綠食宣言」行動，符合資格的響應店家紛紛掛起綠色宣言旗幟，建立共同品牌識別，截至今年5月已有超過400間店家加入，宣告綠餐逐步走入台灣日常。

對齊Food Made Good標準，讓綠餐更有影響力

綠色餐飲指南一開始先發動綠食宣言，響應店家須自主公告食材來源，承諾逐步實踐宣言的六項原則，誠實對消費者負責。2022年推出「葉級評鑑」打造綠色餐廳分級制度，在綠食宣言的基礎上，讓店家有進一步的自我檢核標準。

綠色餐飲指南的計畫不僅如此，2023年正式成為英國永續餐廳協會（SRA）在台官方代理機構，共推Food Made Good全球評鑑指標。在全球永續浪潮下，目標是用國際認證吸引連鎖餐廳和企業投入，擴大綠餐影響力。Food Made Good評核項目涵蓋「採購、社會、環境」3大面向，共10項指標，依據達成比例將獲頒一到三星的認證，取得星級認證的同時也能獲得同等的葉級證書，讓台灣餐飲業的永續評鑑與世界接軌。

*本文作者：游苔

光點

TU PANG 地坊餐廳
地址：台中市東區復興路四段17巷12號1樓
電話：0976-866098
FB：TU PANG 地坊餐廳

泔 米食堂
地址：台北市大安區和平東路二段175巷12號
電話：0905-244754
FB：泔 米食堂

膳馨民間創作料理
地址：台中市西區存中街21號（創始店）
電話：04-23721650
FB：膳馨民間創作料理 

綠色餐飲指南
官網：綠色餐飲指南

 

責任編輯：石睿涵
核稿編輯：林君翰