我們常聽到「王功蚵」、「芳苑珍珠蚵」、「台西蚵」、「布袋蚵」、「東石蚵」、「台南蚵」、「澎湖蚵」、「金門石蚵」等名詞，這代表台灣蚵產地眾多且滋味多元，但多數人不知道其實台灣蚵是「一條產業鏈」，許多產地都有不同分工。
例如養蚵一定要先有蚵苗，但在澎湖、台南等地海域或許因為水流太快、浮游藻類等蚵仔所需營養不足，很難採到蚵苗。而雲林台西位於濁水溪出海口南側，浮游生物多樣，又有外傘頂洲保護讓海域平穩，因此成為台灣最主要的蚵苗產地。
又如開蚵需要很多青蚵仔嫂人手、嘉義東石因勞力集中且南運北送交通方便，慢慢演變成台灣最主要的洗蚵與開蚵中心，很多產地收蚵後就直送東石處理再銷往各縣市菜市場，讓大家直覺以為滿街都是「東石蚵」。
蚵仔也怕風浪，東北季風一來，彰化、雲林、嘉義等地的蚵仔根本無法長大，這時就要把已經養成青少年的中蚵送往台南或以前的屏東大鵬灣育成肥蚵，讓台灣冬天依舊有源源不絕的蚵仔。而夏季，台南與屏東則因西南氣流帶來的狂風暴雨會讓蚵長不大，因此蚵仔就會在彰雲嘉等地直接育肥。
總結這條蚵仔產業鏈大致為：雲林台西採集天然蚵苗，送到雲林嘉義各地養成中蚵，冬天送至台南或屏東大鵬灣育肥，夏天就直接在彰化雲林嘉義育肥，再將肥蚵送往嘉義東石洗蚵、開蚵，最後載往各地菜市場。（延伸閱讀：串聯海線蚵田、魚塭、濕地 一場溫柔革命在嘉義發生，發現漁村裡的濃厚人情味）
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發展經濟卻衝擊蚵產地
幾十年來，這條蚵仔產業鏈一直運作順暢，帶來每年約四十億產值，並讓台灣的蚵仔煎、蚵仔湯、蚵嗲、蚵仔麵線、蒜泥蚵仔等美味供應無虞。但近幾年，這條產業鏈開始斷鏈。
斷鏈的起點，是政府為了發展觀光，於2001年把屏東大鵬灣五百多公頃水域中的一萬三千多個蚵棚全數拆除，再BOT委外打造遊艇、賽車等海陸空遊憩基地，當時美好觀光願景的背後，我們卻都沒注意到，已無意間失去台灣冬季最重要的蚵仔育肥基地，蚵仔供需開始緊繃。
在此之前，為了發展工業，政府於1991年規劃雲林離島工業區，把台西這段重要的採集蚵苗海岸全部劃為工業區，讓漁民失去漁業權；接著1994年六輕在麥寮建廠，2001年集集攔河堰完工啟用。起初大家關心的焦點是六輕污染與工安問題，這幾年才發現，離島工業區與六輕造成突堤效應，保護海岸讓蚵苗能在平靜水域著床的外傘頂洲面積逐漸縮小，預計2028年將沒入海平面以下，推估2060年後就會成為潛沒沙洲。
另外為了供應工業用水興建的集集攔河堰，把濁水溪這條母親河從中截斷，沒有溪水與泥沙流到出海口，蚵苗就無足夠的營養與鈣質，無法順利存活與著床。台西蚵農鋒仔（林岳鋒）說：「以前蚵串放到海中一天再拉起就附滿了天然蚵苗，但這幾年放了一個禮拜也只有少少的蚵苗著床。」
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雪上加霜的是離岸風場開始興建，施工導致泥沙混濁，進一步影響蚵苗著床與蚵仔生長，也讓過去兩年位於濁水溪出海口北側的彰化芳苑與王功蚵仔不停暴斃，蚵農欲哭無淚。
最後，光電政策不只插旗雲嘉南等區域農地，也進入魚塭，包含台南北門蘆竹溝等養蚵重鎮水域也被架上光電板，台灣蚵產量嚴重不足，越南蚵與中國蚵也就此大舉來台。
進口蚵叩關 勢不可擋
根據漁業署統計，2010年台灣蚵仔產量約三萬六千公噸，其中雲林一萬三六八九公噸、嘉義一萬二四八三公噸，雲嘉是最大產地。到了2022年，雲林只剩四千公噸、嘉義約剩八千公噸、彰化更只剩八一九公噸，全台蚵仔產量總計約一萬六千公噸。短短十二年，本土蚵仔減少超過一半，價格節節攀升。
同一時間，國外蚵仔也開始叩關，2010年我們從中國進口蚵仔約二十六公噸，從日本進口約五十公噸，從越南進口約四十六公噸，總進口量價值約四二○萬美金，但到了2022年，從中國進口蚵仔約五十六公噸，從日本進口約一五七四公噸，從越南進口約三○二三公噸，總價值約二千二百萬美金，已佔全部蚵仔產值約17％，而且還在快速飆升中。
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以往碰到低價進口的商品，台灣總愛強調國貨品質佳，但這次遇上越南蚵，多位水產專家都坦言：「扣除運輸時程的新鮮度因素外，越南蚵真的沒有比較差。」
相反的，越南蚵因大量放養於下龍灣，有時一養就一兩年以上，不像台灣蚵多數只養半年到一年，因此體型反而更大，滋味也沒比較差，而且進口價比台灣養殖成本價還低，瞬間打趴台灣蚵產業鏈。
舉例來說，台灣養一斤蚵的成本若是一百三十元，從越南進口只要一百元，當大盤要以一百二十元採購，台灣蚵農就陷入兩難：不賣收入全無、賣了每斤倒賠10元，賣愈多賠愈多。結果就是許多老蚵農乾脆棄養，本土蚵仔產量又更不足，蚵農漁業文化也隨之消逝。（上述價格會因季節等因素不停變動）
不打價格戰 直上蚵仔界精品
搶救台灣蚵仔，目前政府與民間正各自努力。首先，針對蚵苗不足問題，專研台灣蚵已二十多年的台灣牡蠣科技發展公司董事長江煜勳，目前在東北角馬崗設立人工蚵苗孵育中心，以台灣本土的葡萄牙牡蠣，搭配適合的藻類等浮游生物，培育沒有藤壺等雜質干擾的純淨蚵苗，並已供應雲林台西、台南等地養蚵人家。
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其次，針對養殖成本過高、難與越南蚵競爭的問題，不少漁家不再糾結於拼比價格，而是讓產業升級改為養殖「單體牡蠣」。所謂單體牡蠣就是讓每一顆蚵苗各自獨立不沾黏一起，如此每顆牡蠣都有足夠空間長得更大、外型更美，就相當於高級餐廳中的進口生蠔，號稱台灣蚵仔界中的LV，每顆單價可達五十元以上，如此就能與越南蚵創造差異。
包含雲林縣牡蠣養殖發展協會總幹事邱俊壹、台西蚵農鋒仔、台南旭海安溯水產神農獎得主黃國良等養殖業者都正積極與江煜勳合作，以優質人工蚵苗培育單體牡蠣。黃國良更改變水流作法讓牡蠣積極進食，並混養蠑螺幫蚵殼去除青苔，短短四個月就長到十公分、六十公克，相當於一般蚵仔養殖一年的大小。
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產地鑑定 品牌戰開打
而為了解決進口蚵混充國產蚵拉高價格，並讓消費者能明確選擇產地，農業部水產試驗所也推出「牡蠣多重元素檢驗方法」和「牡蠣物種之鑑別檢驗方法」等產地鑑識技術，不少立委例如林俊憲也邀集關務署、漁業署、食藥署、台南市政府等單位，針對產地標示、提高抽驗比例、每年定期召開專案會議檢討等措施來加強抽驗比率。
台南的南市區漁會也於2024年二月與美食家徐仲、The One生活概念店、海洋大學副教授黃之暘等人合作推出台南蚵仔風味品鑑會，從產地風土角度切入，去呈現不同產地與漁法養出的蚵仔風味差異，進而提升本土牡蠣的價值，並於五月間推出「台南蚵」牡蠣標章，讓消費者可掃描溯源QR code。（延伸閱讀：台南四鯤鯓一日遊｜走訪龍山寺、彎入漁村聚落老巷，當青蚵嫂大開肥美鮮蚵）
在台已經有近三百年歷史的蚵仔養殖業，在這二十多年間因為工業、石化、觀光、綠能等產業興起而逐漸失去養殖環境，諸如蚵仔煎、蚵仔麵線等重要小吃飲食文化也正面臨挑戰。
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在提倡ESG、SDGs的年代，如果這些可能引發蚵仔產業斷鏈的企業，回饋鄉里不是單純給予每人每年幾千元補償金，而是邀請專家確實找出原因與解決之道，讓弱勢的農漁產業也能一起前行，或許才是永續發展之道。
*本文同步刊登於微笑季刊2024夏季號《冠軍的盛宴》，非經同意請勿轉載。
台灣蚵仔再發現
光點
王功漁港
地址：彰化縣芳苑鄉漁港路900號
台西漁港
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東石漁人碼頭（東石漁港）
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布袋漁港
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責任編輯：董冠呈
核稿編輯：林君翰
