捨不得的酸甜滋味，南投信義梅農用心釀梅工藝，守望阿公的老梅園

在物資匱乏的古早年代，醃梅是山區人家應急的下飯菜，夾上幾粒自己釀的紫蘇梅或軟梅，能為單調的白飯白麵平添幾分滋味。為使梅子更符合現代飲食，自老輩人用軟梅下飯的靈感，把梅汁、梅醋、天然辣椒製成「梅香酸辣醬」，那酸中帶辣的獨特滋味，不只可以當成拌麵醬使用，也可以當速成的醃料，混入當季蔬菜淺漬，即可輕鬆完成泡菜，佐冰鎮素麵一同享用，增添涼麵料理的豐富滋味，那吃法與義大利麵沙拉Pasta fredda頗有異曲同之妙。這古老的美味秘寶，再次用新的姿態，重新活在現代人的廚房了。 

深山珍貴的絕美老梅園

深入郡坑溪上游，吉普車沿著支流溪谷行駛著，路徑越來越窄。在遠離了柏油路面後，一路蹦跳挺進南投信義鄉梅子的主產區。目的地是當地人稱為「三十甲」的墾拓地，傳聞中的老梅樹滿山遍谷，眾多矮化處理後形成的盤枝錯節美得動人。眼前的這片自然的園藝，是由第三代梅農陳俊宏與自然、與時間共同成就而來。

陳俊宏的家族為東勢客家與彰化閩南的結合，早年祖父輩進入南投山區打拼，從蒸樟腦、煉香茅油到伐木，胼手胝足寫下山林開發故事的縮影，直到台灣林木業式微，才轉行種梅子。

40年前台灣梅胚（鹽胚）外銷日本的價格大好，南投信義便佔了全台70％的產量，從老人家口中聽聞當時的盛況，梅子與香蕉、李子等豐饒物產在信義集散，使山村熱鬧如小台北，而陳俊宏的祖父也與彰化老家親戚往來密切，連結起員林百果山蜜餞業的大量需求，至後期還經營一間雜貨店，做起青梅代收生意。

1980年代以後，台灣梅胚外銷受到東南亞競爭走弱，產地面臨產量過剩與產銷失衡等問題，許多農民紛紛放棄種植。陳俊宏從小在梅樹下生活成長，對於梅子的深切情感讓他不忍割捨，他從台中高農農場經營科畢業，便決定要學以致用，回家接手阿公的老梅園。（延伸閱讀：梅乾菜和梅子無關？「梅子」的酸甜滋味亞洲獨有，解開台東物產梅子的身世之謎）

陳俊宏佇立在河谷上，遙指著河谷對面。那一片被密密麻麻藤蔓罩頂的樹林，正是一片片荒廢梅子園。他感慨那森林裡的老梅樹平均年齡多超過65歲，更不乏超過百歲的原生種，「如果沒接手，我家的梅子園也會是這般下場吧。」

打掉重練的勇氣

來到陳俊宏一手打理的梅子園，這裡延續種植的「大青」品種，果實圓碩，深受日本餐梅業者喜愛。過去，梅樹長得高聳，只能用長竿敲落採收，而為了更精細地管理，他大刀闊斧決定實行矮化工程。他說，一棵樹從疏枝到等待側芽與樹形塑造至少要兩年時間，而眼前谷地裡望不盡的梅樹，面積超過2公頃，花費了他不知多少年的歲月。

陳俊宏憶起返鄉時，他本想依循傳統交易模式，直接將青梅交給盤商，無奈收購狀況與價格不理想，而為了突破困境，他便與農會合作推動產業轉型，從醃梅胚的基本功起步，學習製作紫蘇梅、陳年梅等，深入探討梅子加工技術。

提到釀梅工藝，陳俊宏最常說的一句話就是：「醃漬是基本功，卻也最搞工。」只要鹽與糖的掌控調配不當，便容易發酵不全、滋生雜菌、損毀鹽胚。在研發的初期，印象最深刻的，就是因設備不夠完善，試作梅酒時，因為無法掌握狀況，經常發生「大爆炸」的慘劇，當時好不容易釀造出來的梅酒全「敬天敬地」，通通給天花板與地板喝了。

在多年努力下，在地梅子產銷班與信義鄉農會合作無間，不但串聯起了種植、採收、藥檢、收購、分級到初級加工的產業鍊，並利用凍存技術保存原料，分配全年進行中後段加工，避免產季時的產銷失衡狀況，也使得原物料可以更多元應用，開發出醬料、軟糖、冰棒、零食、飲料等各類產品，甚至結合高層次加工，開發高價值的梅精產品，終於把傳統產業推向市場。（延伸閱讀：打包青梅酸甜滋味，到南投信義「梅子夢工廠」，四季體驗活動各不同）

30多年來，陳俊宏看顧著阿公的老梅園，不知不覺也守望了信義鄉的梅子產業，正如一顆小小青梅終於洗盡澀味，釀出了自身獨有的風味。

*本文作者：李佳芳，採訪於2024年5月，原文刊登於《Green Media綠媒體》，非經同意不得轉載。

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