在島嶼的山邊海濱常見掛有「田媽媽」餐飲品牌的餐廳，但其實在裡頭做菜的媽媽並不姓「田」，她們是田園料理的民間高手，烹飪技巧傳承家族技藝，並結合在地旬食，早在「風土」、「從產地到餐桌」等餐飲關鍵字和流量密碼之前，已是實踐永續飲食的先行者。
王家燻羊肉｜造林養羊 復刻阿嬤牌羊肉爐
在台南龍崎的淺山丘陵地裡，「王家燻羊肉」老闆王錦泰把十七罐米酒咕嚕咕嚕倒進塞滿半隻羊肉及藥材的土甕裡，再用泥土封口，覆上稻殼燜燻二十四小時，開鍋後的帶皮羊肉彈潤香腴、湯汁黑漆甘醇。就是這麼野趣的羊肉烹飪，征服國際米其林美食密探，把這間林野山產店評為米其林入選餐廳。
這一鍋黑嚕嚕的燻羊肉，還改變一座山頭的植被地貌。（延伸閱讀：米其林入選餐廳的法式挑戰，台南龍崎「王家燻羊肉」，用香草妝點傳統好味）
王錦泰八歲喪父，阿嬤和媽媽就採龍眼、割鳳梨、挖筍⋯⋯養大孩子們，「小時候的冬天特別辛苦，山裡濕寒，阿嬤就會取甕燉羊肉，蓋上如小山般的稻殼燉規暝規日（kui mê kui jít，一天一夜），吃了之後真的覺得不怕冷。」這是他兒時飲食裡最有愛的料理，但是在阿嬤離世後，就沒人煮得出這鍋滋味。
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他退伍後考上自來水公司，有正職薪水可以養家，同時，覺得家族世代「做山」太艱苦，於是著手轉型造林，他砍掉家族龍眼樹，改種桃花心木、肖楠、小葉南洋杉和竹柏等造林樹種，有了林木，可以放羊賣錢，後來想說把羊養得這麼好，就該開羊肉店，所以他又再闢地經營餐廳，請在地村民來工作，一群人重現這鍋阿嬤的味道。
但也是這一鍋羊肉，引發家族革命。「阮母仔看到我砍樹，氣到說要去自殺。」王錦泰對母親說：「阿母啊，我也是毋甘（m̄-kam，捨不得），可是我更不捨家人勞動，我一定要拚、要轉型，不要子孫繼續辛苦。」如今他走在兩邊都是他種的樹木山徑說：「現在你看到的，就是前人種樹、後人乘涼。」餐廳角落隨時擺有收成的龍眼和鳳梨，顯示家族果樹仍然留根生長。
這場家庭革命仍然持續幾十年，老到做不動的媽媽在日子裡仍然隱約對他生悶氣，「有一天，從餐廳到山路都是排隊人龍，我推著坐輪椅的阿母看人潮。」媽媽才終於對著已經中年的兒子說：「毋成猴囡仔（m̄-tsiânn-kâu-gín-á，真不像樣），真正有做成功。」
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四十年前就著手生態造林和開創地方產業，王錦泰可是米其林入選餐廳的大廚、養羊人、種樹人，也是地方創生原型的推動者。
田媽媽小半天風味餐坊｜茶、筍入菜 三代傳承的款待之道
從南部淺山往北來到南投鹿谷的「田媽媽小半天風味餐坊」，這個家族四代都在雲霧繚繞的孟宗竹林和茶園之間生活，「我們家茶園位於海拔一千公尺的山徑必經之處，『做山』的農友只要經過我們茶園，長輩會備茶和點心給農友休息享用。」家族第三代兒子劉松杰說。
「像這樣奉茶的心意，成為媽媽（何素美）和爸爸（劉世雄）後來開設餐廳的原型。」劉松杰點用衛星地圖導覽家族土地時指出，家族做山務農的生活型態維持了近百年，直到九二一大地震震毀農產、中斷收入，當時茶園連續三年無法收成，孟宗竹林也到近十年才重新冒出頭來。
還好大自然的破壞裡也有新生力量，原來何素美是總舖師之女，內建料理天分，在震後她赴農會家政班研習餐飲，開始以茶、筍入菜，在她的領航下，這個家做山也做菜，還真的開了間山坊餐廳，呼應家族世代在茶園前煮食的暖心場景。
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何素美的招牌菜 「阿嬤ㄟ醬筍丸」、「經典手工竹筍包」、「茶燻雞」和「陳年老梅滷豚蹄」，有別於鄰近山區甕仔雞的菜色，由她操刀的辦桌菜和筍子保存食，帶有鮮明的小半天地方風土DNA，如今再加入第三代劉松杰製茶和媳婦蕭乃瑜說茶的新力量，重新定錨當代的茶、筍餐食文化。
今年春天，餐廳的用餐區整修成全新明亮的空間，蕭乃瑜說：「很多客人吃完飯，會自動跑來坐在茶檯說想喝茶，他們很願意打開耳朵，聽我們說茶。」這家人從幾代前的奉茶，就打開家的空間，現在讓餐廳是教室、是社區交流平台，在出餐、泡茶和教醃筍的同時也推廣食農教育。
天然茶莊｜茶師兼大廚 守護城市百年產區
並非所有田園料理都得翻山越嶺找到天涯海角。其實，距離台北市區十幾分鐘車程即可抵達的「天然茶莊」，一直靜靜守在盆地角落，五月來到這片淺山，可見山嵐、雪白桐花、梯田茶園，從山徑可遠眺觀音山，這裡是逃離鬧區的尋隱之境，要找「離塵不離城」的田媽媽餐廳，就在這裡。
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天然茶莊第四代主人蔡旭志，是茶師，也是大廚，他從小跟著家人製茶，做茶季節得連續好幾天無法回房睡覺，因此「立志不做茶」，長大後還刻意離山跑到基隆靠海過日子，「但是退伍後看到爸媽製茶太辛苦，心裡不捨還是硬著頭皮回家。」（延伸閱讀：新北汐止「天然茶莊」，以茶入菜、推出深度體驗，用四溢茶香引人走入百年產區）
蔡旭志回鄉的年代，正值台灣休閒農業興起，這處位在南港、汐止交界的大坑茶產區，「短短的幾彎山路，全盛時期有多達二、三十間的茶行、茶餐廳和土雞仔城。」蔡旭志說：「當時山裡餐廳的菜色多是三杯雞、糖醋魚，還會賣酒，酒錢跑很快喔，感覺真好賺，可是酒客一待就到凌晨二、三點，改變農家日出而作、日落而息的生活型態。」從亂糟糟的作息醒來，他想一想這裡可是台灣「清香型包種茶」的發源地，是百年產茶區，應該勿忘初衷把茶和土地顧好，才能永續經營。
現在，蔡旭志的有機茶園應用智慧農業系統，科技化監測田間資訊，他親自製茶，是各式茶賽的常勝軍，還考有中餐乙級證照，和太太周慧慧一起研發茶餐「東坡肉茶香刈包」、「老包種茶醉蝦」和「採茶飯」等，講究工序風味，並搭配蔡媽媽鮮摘現炒的「古早味薑炒芋頭梗」，菜色兼顧淡雅和熱騰，整體餐飲鋪排恰當。
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蔡旭志一家守護這片因為都市發展而幾乎被遺忘的百年茶區，「風土不分好壞，不同茶區有不同特色。」他進一步分享：「茶是這樣子，只要你喝得習慣，有你著迷的香味，喜歡這個茶師的做茶方式，價格又能接受，那就是好茶，不用追求一斤一定要多少價格。」不跟荷包過不去，鼓勵建立個人飲茶味道資料庫，這間看似老派的山間餐廳推廣的飲食風格真時髦。
農業部推行田媽媽品牌今年已邁進二十一年，目前餐廳家數超過百間，這些田媽媽們也是農漁牧生產者，現在結合產地遊程，強化農創亮點，同時成為地方創生基地，創造山海體驗經濟。
*本文作者：林嘉琪，攝影：第五季，摘錄自微笑台灣2024夏季號《冠軍的盛宴》，非經同意請勿轉載。
品嚐更多田媽媽餐廳美味
光點
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王家燻羊肉
地址：台南市龍崎區34號
電話：06-5941393｜營業時間：11:00-17:30
FB：南屏休閒農業村 王家燻羊肉（田媽媽班）
田媽媽小半天風味餐坊
地址：南投縣鹿谷鄉中湖巷3-5號
電話：0919-743732｜營業時間：11:30–14:30；17:00–19:00
FB：田媽媽小半天風味餐坊
天然茶莊
地址：新北市汐止區汐碇路380巷30號
電話：02-26603762｜營業時間：11:30-21:00
體驗：茶餐體驗、採茶製茶體驗
官網：天然茶莊｜FB：天然茶莊
責任編輯：周芷庭
核稿編輯：林君翰
微笑季刊：2024夏季號《冠軍的盛宴》
今天要吃什麼、明天要去哪玩？是身在台灣的幸福選擇題，
這是一本看完會很餓的食旅推薦，
也是重新認識農業現場的產地使用說明書。
走進農漁村，這位到底是農夫還是科技人？
進擊的農人不只要顧品質也要顧地利，
小黃瓜、芒果、虱目魚，小兵也能立大功，創造產業新價值。
用「吃」來改變環境，每個人每天有三次機會，
綠色餐飲指南嚴選、產地限定的田媽媽、台灣地酒地圖，一次給付。
而紅到東南亞的休閒農場旅遊，是如何顛覆傳統的食農模板體驗，
守住農村、留下亞洲共同的嚮往？
聯手打團隊戰的時代來臨，有的串聯成為產銷平台，有的找回原生種榮光，
物產以地方之名，必屬佳作。
從生產、餐飲、農遊到地方品牌，四個角色缺一不可，
他們將成為彼此的支持系統，重新編制產地聯合艦隊，
打造一場名副其實的冠軍盛宴！
