飽島粽子圖鑑｜解鎖彰化鹿港美味，品嚐8j88粽工廠「蚵乾粽」，收藏快失傳的古早味

這幾年持續累積擴充的「島嶼粽子圖鑑」，今年再添新成員，就是之前耳聞多年卻始終無緣品嚐的「蚵乾粽」。上個月在拜讀了最近甫推出新作《腰瘦好吃（夏限定）：台灣文化偵探曹銘宗，帶你吃遍當季好食！》的曹銘宗老師論述的〈台灣蚵與蚵乾粽〉文章後，循著老師的推薦，也迫不及待向鹿港「8j88粽工廠」訂購了蚵乾肉粽來嚐鮮，他們依循傳統古法，極力想保留下這款快要在台灣消失的古早味。

粽子趕在端午節前一路從鹿港來到高雄後，隨即依照他們指示解凍再蒸炊，將鮮味還原。入口後首先感受到的是蒸好的粽米，口感不像我習慣的南部粽是將生糯浸泡水煮糊化後咀嚼到的軟糯綿密，但也不全然像北部粽先炒後蒸產生出的粒粒分明咬感，粽工廠的蚵乾粽明顯介於中間。

當粽子遇見蚵乾

依照我過往的採訪經驗，中部粽在處理糯米時，常會出現南北交融的情況，有些店家同樣會將生糯泡水晾乾，如北部粽炒出熟度後再蒸炊，但也有些店家則是炒過後如南部粽下鍋水煮，但會將炒米時間縮短，因此「有沒有炒過」、「炒到什麼熟度」、「後續蒸炊和水煮時間的拿捏」，都成了影響粽米口感的關鍵變因。

掀開麻竹葉，三個可愛的主角蚵乾就鑲嵌在粽米表面，不知是否是受到氣候暖化的影響，大小比我之前看到的略小，但放了三個實在是誠意十足！埋頭細聞，氤氳鼻息的香氣裡絲毫未見任何惱人腥味，據曹老師的分享，老闆謝光銘先生為了改良早年蚵乾帶腥的問題於是進行了改良：「挑選精實飽滿的蠔乾，浸在米酒裡泡開後，用豬油煸香，加點肉桂粉、胡椒粉，起鍋再淋點黃酒，就沒有腥味了。」

謝先生用米酒讓蚵乾泡開後能將皺褶中躲藏的雜質與碎沙細細剔除，後段的黃酒推測不只除腥，也是要讓風味再更進一步作出轉化。新鮮牡蠣肉質裡飽藏的奔放海味，與經過蒸煮曬乾後濃縮的乾肉風味天差地別，天然日曬與使用乾燥機出來的味道也會不同。

蚵乾一口咬下在舌尖感受的滋味相當新奇，猶如某種黏稠帶鹹鮮的不知名歐洲軟糖，但和糯米與其他內餡如鴨蛋黃、香菇、菜脯、花生等同食咀嚼，融合後的味道卻又非常合搭，讓人意外喜歡，輔以油脂化開後香腴的三層滷肉，紅蔥頭與蒜酥的香氣巧妙穿梭其中，蚵乾肉尾韻那股明顯的胡椒味畫龍點睛，單吃不蘸任何醬料就非常迷人，今年端午因為手邊剛好有從雲林北港鎮帶回的名產，大芳的「花生辣醬」，澆淋些許在蚵乾粽上吃是另一種過癮。

海陸交織迸發鮮味

我不直接稱呼這款蚵乾粽為「中部粽」的原因，在於過去曾多次聽到不同長輩提起，他們兒時在台北，在嘉義、台南、高雄連成一線的西部沿海地帶，也都有將蚵乾加進肉粽的傳統，因為早年食物保存不易，得想方設法窮變去拉長食材的保存期限，可是現在在高雄市面上我已找不到這樣的吃法，但如果逛一圈台北迪化街和高雄三鳳中街，實際上都還是買得到台灣本產蚵乾。

如今要將其歸類為中部粽我覺得合理的原因，是目前除了蚵乾粽外，我吃過會以蚵乾來呈現的小吃也是來自中部清水地區的米糕。（延伸閱讀：跟著台中清水樂紫農場型農胡志宏 散步鰲峰山、吃米糕，感受怡然自得的鄉村生活）

所謂的「鮮」字，講的是鮮魚和羊肉結合後加倍生出的風味，但實際上，更廣義來看，台灣不同區域、不同族群拿海味和陸味碰撞出的鮮味常讓吃的人驚豔，而精華被濃縮過後再拿去和其他食材組合又會產生不同美感。如大陳人的「鰻鯗」（海鰻乾），是拿來做夾麵猴和湯年糕等大陳料理的關鍵食材，又如澎湖人會拿臭肚仔（象魚） 或石鮔（一種出現在澎湖海域的小章魚），曬成乾後滷肉，超級下飯！而經典的屏東飯湯，裡頭也必然不可少了日曬後的東港蝦猴。（延伸閱讀：藏在宮廟間的討海人美食，屏東東港早餐吃肉粿加蝦猴，一碗海鮮飯湯品正港海味）

由於台灣本產的蚵乾數量不多，因此常見的是塊頭較大的韓國蠔乾，之前去韓國旅行時發現在他們南方從統營到濟州島這一塊，也能找到跟蚵乾很類似的「淡菜乾」，當時聽在地朋友說也是아줌마（音為Ajumma，通常用於稱呼已婚中年女性）會用來做家常料理的乾貨選項，淡菜洗淨後先丟入大鍋略為水煮到半熟，再將淡菜肉用麻繩綁串日曬風乾，和大陳人曬海鰻製作成「鰻香旗」異曲同工，記得馬祖也有將淡菜製乾的傳統，而曬好的蠔乾或淡菜乾可以炭烤配酒，或是拿來滾粥熬湯。

飽島粽子圖鑑實在是越挖越精彩，資料庫持續擴充中！

光點

8j88粽工廠
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FB：8j88粽工廠

 

責任編輯：李家瑀
核稿編輯：沈若瑄