嘉義無名美食巡禮，懷舊米糕攤、手作燒餅和愛玉冰，探索在地美味日常

關於飲食口味和料理手法的觀察，我算是從「無名攤」啟蒙的吧。我手藝極好的母親，每週上市場採買為必須，從小我也樂得跟著穿梭生鮮攤商，僅見她熟門熟路地在巷內買魚、在轉角買雞，到街邊買水果。

每週固定日出攤的手作油飯、隱藏街角不定期出現的仙草愛玉攤、週末才有的油雞燒肉攤。採買完後，到沒有招牌的素食麵攤，點份乾麵搭配羹湯、切盤清爽滷菜。時隔多年，麵攤早已轉手他人多年，我還是時常和母親聊起，那時上市場的味覺記憶。

銅板價「米糕」的溫潤滋味

我在嘉義的「無名」尋味旅程，是從「米糕」開始的。早晨驅車行經民權路，無名老攤前立牌僅標示著「米糕 – 碗粿」兩大字，曾聽在地朋友稱呼其為「碗粿南」或「忠孝路無名米糕」。懷舊復古的木製老攤車、較坊間常見尺寸小巧的木製板凳、細緻編織的藤編老桌。透過店內仍使用多樣的懷舊復古物件，我似乎也見證了店家曾經搬遷多次的歲月痕跡。

入內不見菜單，我好奇聽著來往熟客們怎麼點：
「米糕碗粿各一個，碗粿要瘦一點的！」
「還要再一個排骨酥湯！」
「我還要多外帶一個魚酥湯！」

站在攤前默默觀察後，我才知道無名老攤主要提供米糕和碗粿兩種主食，湯類分為排骨酥和魚酥兩種搭配，而碗粿更有肥瘦之分。

我跟著點了米糕碗粿為一組，以磁盤盛裝倒扣筒狀米糕，下方為溫潤軟嫩的白色糯米、上方為肥瘦相間的棕色滷肉，猶如鹹版布丁般上下分層，我學著在地朋友淋上粉紅色醬料，微甜中帶辣；同樣以瓷碗盛裝的白色碗粿，米漿拌入些許油蔥與肉丁蒸炊熟透，散發著淡雅清新米香。以傳統竹叉分切米糕，籤入 Q 彈糯米體送入口中，接著劃開飽滿碗粿為塊，沾裹著琥珀色濃郁醬油膏，享用雙重米香。

而這樣「以無名為名」的米糕攤，在嘉義也不只一處，都以單純的軟黏樸實，快速填飽每個飢餓的脾胃。每到下午四時，鄰近延平街的國華街老攤總是熱鬧，入口僅標示「米糕」二字，料檯前的男主人不發一語，快速俐落地站在鍋前不停舀米飯。牆上貼著四個單純品項：米糕、滷蛋、滷貢丸、貢丸湯，累計加總不到一百元的銅板價，我好奇地依循著來往熟客的跟後，點了四個品項為一組。

經過蒸炊的長糯米飽含水分，攪拌油脂為閃閃發光的粒粒分明，有別於筒狀如糕狀的吃法，老闆熟練地以竹籤將米撥鬆，快速將溫熱的白色糯米置入碗中，淋澆上手切肉燥、再飾以醃漬小黃瓜片，小碗中米白、棕褐、青綠三色搭配得宜。

我托碗咀嚼彈牙黏軟糯米與香而不死鹹的醬汁，再吃塊調和微酸爽脆小黃瓜，共組為相得益彰的大滿足。我看了鄰座顧客們熟稔地淋上蒜泥與甜辣醬，如同通關密語般地不發一語且動作一致，也跟著進行了同樣的步驟，學著在地人品味日常。（延伸閱讀：台南東區眷村巷弄裡的隱藏版小吃，「精忠三村米糕」用紅土陶罐炊的古早味）

咬口酥脆燒餅、來碗消暑愛玉冰

以米糕為起始，隨著移居生活日益漸長，我陸續有到市場巷內必買的雞肉攤、轉角的新鮮蔬菜攤、週末才出現的甜品攤。日常生活中也開始出現許多不可取代的巷口那一攤。低調隱身光彩街的那無名小攤，看來與一般民宅並無不同。約莫凌晨六點，年邁的老婆婆獨自一人安安靜靜地，先是來回搓揉調和麵糰，撖開後包裹或鹹或甜的餡料，接著烘烤出爐為餅，最後蓋上布保持溫度，在無聲間完成了一條龍的燒餅作業。

我不確定阿婆的手藝，是否與周遭曾經存在的眷村有關？然而那簡單樸實、現擀現揉現烘烤，卻時常是我早起的理由，許多熟客甚至一次就帶走數十個。相較於厚燒餅撲鼻的麵香，阿婆的手作燒餅則是皮薄小巧不油膩，圓型鹹口味包肉末，外皮酥脆帶著淡雅鹹香；長條型甜口味外型有點類似牛舌餅，少了濃厚的甜膩、多的是清新香甜。

極有個性的阿婆不太與客人寒暄，我曾不只一次看見她揮著手說：「你不要拍我，之前有人拍了分享，變得很多人來。」而阿婆近期似乎身體不適，我也好一陣子沒看見無名燒餅攤的身影。但那份清新麵香卻一直存在我的腦海中。

若想來點隱藏版甜味，我時常驅車前往民權路無名攤。懸掛的招牌寫著「粉圓冰 – 愛玉冰」，大型透明桶內疊滿新鮮檸檬，是現擠清香酸甜的來源。我尤其喜歡店家自製的配料，手洗愛玉保留天然凝結果膠與纖維，軟嫩滑順且入口即化；自製的粉圓滑潤 Q 彈如彈珠，雖有些大小不一、卻飽富彈性不軟爛。

喜食酸味的我，尤其喜愛再添上現擠檸檬，坐在店內從瓷碗中撈起吞下，或是以塑膠袋裝澎湃外帶，插上欶管（suh-kóng）一飲而下，就是最潮又消暑的老派 style ！（延伸閱讀：專屬於嘉義的解熱良方，懷舊果汁、古早味甜品及涼菜，品嚐反映在地風土的食涼口味）

探索日常中「無名」美味

談到「以無名為名」的名單，每個人心中應該都有那些大隱於市的存在。我常和朋友開玩笑說：「全台最大的兩個餐飲集團，應該就是『我家巷口』和『無名』！」這些沒有招牌、卻口耳相傳的約定俗成，遍及日常生活街角巷弄，橫跨從早晨到深夜的可鹹可甜，是不想對外公開的私藏名單，也莫怪乎 2022 年米其林指南推介台南四間無名攤入選必比登時，引起台南人一片嘩然與激烈討論。畢竟，以無名為名的鹹粥、虱目魚、牛肉湯、羊肉湯，可都不只一攤呀！

至於為何「以無名為名」？我想，每個口味有著不同的理由；但更多時候，或許也沒特別思考「無名」或「有名」其間的差異？相較於命名，持續穩健地維持手藝、提供著賣完為止的剛剛好，似乎才是我關注的重點。我們就盡情回歸最原始的美味，關於那些「無名」或「有名」的討論，就暫時拋到腦後吧！

*本文作者：嘉義異鄉人（孫育晴），摘錄自《島內移民：移住嘉義美味新人生》，出版社：大塊文化，看更多介紹。