探索排骨與年糕的魅力，觀察上海風情小吃、在島嶼南方嚐香噴排骨與甜糯米食

前陣子討論度極高的陸劇《繁花》，是國際名導王家衛首次出手執導的電視劇，爆紅後，連帶戲裡汪小姐與寶總相見時吃的上海傳統美食「排骨年糕」也掀起一波討論熱潮。據說戲裡他們碰面的店，原型就來自上海老字號「鮮得來」。

多年前曾經兩度造訪上海，並在那居遊一小段時光，當時完全把自己歸零，天天就讓在地朋友拎著，以他的兒時記憶為引，跟著到處去探索和挖掘當地吃食，好不好吃見仁見智，卻因此收穫許多市井里弄內的溫馨故事，都成了旅行中意外的美麗邂逅。

在台灣，特別南部，鮮少會看到炸排骨與年糕片間有甚麼緊密的連結，它們能各自給予人們的敷慰，在島嶼各地本來就已經有不同的風土場景對應時空後做出發揮。

單論炸排骨，就是享用台式便當時不可或缺的要角，賦予了典型台灣快餐豐盛美好的意象，通常炸排骨從選肉、調味到炸功如果店家都能有一定的掌握度，那就算沒有獨門心法，噴香味重肉鮮的討喜吃法，搭配米飯和配菜往往能在食客的餐盒裡輕鬆得分。（延伸閱讀：高雄「新百齡排骨大王」美味公開！招牌排骨搭上靈魂配角，用心傳香數十載）

至於年糕，則是依據不同族群的背景與傳統，在台灣也能找到各色吃法，口味在甜鹹之間甚至可以天差地遠，此外也受到日韓飲食文化的浸潤，但將排骨和年糕兩者合一，對許多台灣人來說，可能都還是極為有趣而新鮮的體驗。

上海排骨年糕 摩登城市的鮮美小食

多年後倘若再把場景拉回當時我看到的上海，再看排骨年糕，去除了初嚐時的文化撞擊，現在我已經可以細細欣賞那些從細節裡交織出的芬芳，那些都是走進悠悠滬上，在摩登城市樣貌下真正積累出的豐厚飲食底蘊，那也是不管旅人手裡不管如何捧著那些關乎滬上小吃的風情故事奮力閱讀，就像造訪世界上任何一個陌生的地方，終究都還是得大口大口吞下肚後，才能真正作數的啊！

當時還發生了一個可愛插曲，我和朋友直接約在鮮得來門口會合，途中以華語問路，二個大叔都只以上海話回覆我，耳邊迴盪的吳儂軟語變成深深的鴨子聽雷，鮮得來的排骨年糕，聽成「顯得辣的匹估尼糕」，朋友聽完我的迷路記後，彼此放聲大笑。

多數旅行工具書的確都會推薦觀光客到上海如果想一嚐排骨年糕就去「鮮得來」，一如小紹興和鷄粥，南翔和饅頭，一種理所當然刻板式的聚焦，沒有好或不好，就是一把能最快開門的鑰匙。鮮得來三個字，係取自上海話裡讚揚食物鮮美的語彙，據說老闆從1921年就已在西藏南路附近的弄堂裡草創，直到在雲南南路總店發展出了幾層樓的規模，百年已過。

厚度不算薄的豬排，醃漬後沾上麵粉、樹薯粉和蛋液，調進五香入鍋油炸。幾片長圓形水磨年糕與濃厚醬汁襯底，疊上炸好還熱燙著的排骨後，再淋上上海風情辣醬油，香氣瞬間瀰溢口涎。

這款辣醬油就如同台灣許多城市都有著區域代表性傳奇色彩的醬料一樣，都是居民生活中不可少的存在，在上海最常見的是梅林泰康黃牌辣醬油。而不管是哪個品牌的辣醬油，它的原型係出自英國的「伍斯特醬（Worcestershire sauce）」，這款醬料不僅料理時被大量拿來調味，歐美經典帶有鹹味元素的調酒如血腥瑪麗（Bloody Mary）和血腥凱撒（Bloody Caesar），酒譜裡也都看得到伍斯特醬現蹤。（延伸閱讀：淋上白醋、疊加醬料，從家常小吃攤到辦桌宴席，伴隨嘉義日常的味覺記憶）

但上海辣醬油做出不少變形，包含拉掉了伍醬裡的海鮮元素，辛香料也重新排列組合，雖名為辣醬油，但食材不見豆類，因此也更為偏向帶醋感的風味。而改良後的上海辣醬油的確也和排骨年糕非常合搭。如今鮮得來看板老早被琳瑯滿目的品項給淹沒，排骨年糕幾個字夾藏其中，來這吃飯，反而得到更多的是一種對上海市井的快速領略，領略在地生活感裡的那些枝節與更迭，下肚的都是致意，嘿，汪小姐，我早就去過了。

朋友說，排骨年糕也是道上海家常菜，因此百家百味，但不脫幾個細節。比如選好的大排筋膜要仔細剔除，肉緣會剪幾個開口，這樣下鍋油炸時肉片才不會過度蜷曲變形，生肉醃漬時也會下一點辣醬油，炸肉時就看家裡裹不裹粉，可以不沾粉，如果沾粉，也分沾麵包粉或調製麵糊，有的麵糊還會擱著醒一下，最後炸出來的風味都不同；年糕也會炸或不炸兩派，生糕直接燒醬汁後軟糯口感特別鮮明，炸過則是會讓吃的人多了一層酥脆的期待。當時朋友提供他的排骨年糕店家清單裡，我最喜歡的是「老上海排骨年糕」。

排骨、年糕 台灣在地好味

在高屏地區，排骨和年糕可分開推薦的店家不少，以炸排骨來說，鹽埕的「黑乾」和「阿英」都喜歡，兩家也都已經個別收錄進我的書《雄好呷》和《雄合味》中，另外排骨與蛋炒飯是我個人很愛的一種組合，除了偶爾會去巨蛋耐心擠擠「鼎泰豐」外，最近在南高雄新發現了一間小店「碰心蘿蔔」，他們的排骨蛋炒飯也好好吃。

年糕部分，首推屏東「菊子 Wouli 889」各種美味的大陳年糕料理，我在〈菊子姊的留味行 探訪隱身在屏東市內的Wouli 889共食屋，吃頓預約制的無菜單大陳料理〉裡提到過：「大陳年糕和一般常見的寧波年糕，不同之處，在於前者純用蓬萊米磨漿水蒸，後者則會再兌進少許糯米，大陳年糕廠用的是優質完整的全米而非碎米，因此年糕香度和密度俱足，蓬萊米黏性強，不似糯米帶有韌性，少了糯味卻多了分耐嚼口感。」套句主理人菊子姐說的，「大陳糕，可乾、可湯、可蒸、可炒、可坎、可沾。」，大陳海鮮炒年糕、湯年糕、紅糖（黑糖）薑作年糕等都不容錯過。

至於迥異於滬式和大陳吃法，常以甜糯姿態現身於傳統市場的台式甜年糕，必推的就是只有農曆過年才會限量推出，出現在《雄好呷》中「阿綿麻糬」的紅豆和芋頭年糕，尤其是芋頭年糕吃得到大量芋頭絲，非常銷魂，年後將年糕片切條狀，包進餛飩皮中沾裹蛋液送入鍋中香煎，那入口的鬆軟，轉瞬會甜潤整個心窩。

光點

黑乾溫州餛飩大王
地址：高雄市鹽埕區大仁路213號
電話：07-5618422
FB：黑乾溫州餛飩大王

阿英排骨飯
地址：高雄市鹽埕區富野路79-2號
電話：07-5215562

碰心蘿蔔
地址：高雄市苓雅區中華四路80號
電話：07-3345751
FB：碰心蘿蔔

Wouli 889
FB：菊子 Wouli 889

阿綿手工麻糬
地址：高雄市鹽埕區新樂街198-27號
電話：07-5319177
FB：阿綿手工麻糬

 

責任編輯：李家瑀
核稿編輯：沈若瑄