台南轉運站前身是兵工場？走進北區總爺古街，感受手工煎餅、海味魚麵的單純美好與人情

「你們到台南轉運站另一頭，那裡有很多午餐選擇，牛肉湯、汕頭意麵和鹹粥都有。不過既然都來到這一區了，推薦你們一定要去連得堂買煎餅。每人限購兩包，現場買可以有雞蛋跟味噌兩種口味。」剛在榮木桶行買完檜木桌墊的我，得到老闆一連串的指引籤方後，激發了我前往探索還沒發現的台南視野。

路頭路尾土地公守護的總爺古街

台南的街區就像一張血管圖，隨著主幹道再分歧出許多小巷。在前往連得堂餅家的路上，深深被當下的幽靜氛圍吸引，才知道從公園南路連接進來的崇安街一帶，原來是清代的總爺街。比對1807年的《臺灣縣城池圖》，總爺街旁邊的總鎮署，就是今日的台南轉運站，在清代時是軍事指揮中心，後來也是陸軍兵工配件製造廠，一直具有防守的軍事功能；此外總爺街也是當時城外人士通過大北門，前進府城的重要通道。

透過台南市政府文化局古蹟導覽解說員郭麗桂老師導覽頁面得知，總爺古街在風水學屬於能聚集吉氣的「蜈蚣穴」，當地有「九萬二十七千」的俚語之稱，象徵著過去居住在總爺街上的人家都是家財萬貫或是擁有數千銀兩的富貴人家。

鎮轅境頂土地公廟。

蜈蚣穴也反映在當地土地公廟的位置。連得堂附近的「鎮轅境頂土地公廟」位在蜈蚣穴的頭部位置，忠義路上的「總祿境下土地廟」則是蜈蚣的尾端。而土地公廟名中的「境」字想起台南市導覽協會理事長謝奇峰老師曾於《台南歷史地圖散步》中的〈患難與共好交情：台南府城聯境〉一文說明，清代時期的台灣治安動盪，府城便發展出由城內各街境住戶共同簽署的聯境條款，形成了城市各區域的自衛警察組織。

因此，「鎮轅境頂土地公廟」和「總祿境下土地廟」除了在地方信仰扮演著重要角色外，兩者也是清末府城聯境制度裡的北段「十八境」成員，帶有防禦據點的含義。至於鎮轅境的土地公是罕見戴官帽的土地公廟，經過的時候不妨也走進去後殿看看，內部有三尊土地公，眼神的位置分別是俯視、平視和仰式，帶有掌管三界的寓意。

手工製作的煎餅老店：連得堂餅家

越靠近連得堂餅家，街道的香氣越濃郁。據傳，台南市區百年前曾有數十家日式煎餅店，最初是用木炭烤製煎餅，然而隨著西式點心進入市場，衝擊傳統餅乾的生存空間，許多店家都隨著時代的產業變遷而歇業。連得堂餅家也一度停業十二年，另闢事業軌道，直到2001年為了配合鎮北坊文化季，將閒置多年的烤爐重現古早煎餅的製作過程，沒想到引起市場廣泛迴響，成為連得堂餅家重新飄香的契機，目前已是第四代接手。

連得堂餅家。

店面可以見到一台烤爐，上頭同時具有五個烤盤。只見老闆馬不停蹄地在烤盤裡倒入麵糊、翻轉推進，趁熱迅速地從烤模中挑起煎餅，最後再翻折。手工煎餅的原料簡單，像是味噌口味僅有麵粉、砂糖和淡淡的味噌提味，這使得連得堂餅家不僅是觀光客喜愛的府城百年老店，也是附近老少皆宜的日常零食。（延伸閱讀：在台南鎮北坊即興午茶散步清單中，遇見百年味噌煎餅）

延續百年古法的手工煎餅。

現場每人限購兩包，如榮木桶行老闆所言，只提供雞蛋原味和味噌口味兩種選擇。工序較複雜的芝麻、花生和海苔口味都須事先上網訂購，由於每日手工製作的產量有限，等待三個月到半年都是常見的事。限制現場每人的購買量是店家長年的堅持，他們表示：「希望大家來的時候都買得到；若沒有限制數量，有些人撲空幾次就永遠不會來了。如果我們失去這麼有心的客人會蠻可惜的。」看來古早味的人情世故，另包含著百年招牌的惜情。

製程繁複的海味麵條：崇安1魚餃麵沙茶麵

回程的路上，被市場一隅鮮明的攬客招牌吸引。白底紅字，大大標示著手工蝦餃、魚麵和魚餃，其中在字形筆畫挑與長頓點之處，刻意畫成像是魚身的符號圖騰，線條有虛、有實，整體特別動感。（延伸閱讀：潮汕飲食變身台灣味，一嚐台南魚冊、魚麵、沙茶爐，好吃的日常在這裡）

崇安1魚餃麵沙茶麵。

我第一次品嚐魚麵其實是在旗津的「胡椒手工魚麵店」。當時聽由旗津tha̍k冊的店長孟曲介紹，認識到這款將新鮮魚肉打成魚漿的手工麵條。魚麵的魚種會隨著季節產量而變動，台南沿海一帶多是取用冬季產量較多的狗母魚。狗母魚本身細刺多，不適合直接做成魚料理，因此加工成魚漿、魚丸或魚鬆成為最合適的食用方法。

魚麵的製程相當繁複。根據台南已退休的卓家汕頭魚麵在《台灣1001個故事》節目介紹的做法，首先將魚去骨、去刺，然後放入冷藏數小時後以減少肉質的水分（有些店家則是放置冷凍），接著再放到機器打製成魚漿。變成魚漿後，又得回歸依賴人工。人力揉製魚漿慢慢增加彈性，再撒上太白粉邊拿玻璃瓶將魚漿桿成薄片，最後才一刀刀切成條狀完成魚麵的雛形，是件需要耗費大量體力的辛苦工作。