一場最溫柔的飲食革命，「台東慢食節」從土地出發，打造讓人一來再來的產地餐桌

在市區鬧區或公園擺起餐桌，舉凡部落媽媽的拿手菜、或是洛神、海菜和各色米糧，都化身為台東慢食節的滿桌佳餚，不同料理攤位呈現台東百花齊放的飲食文化。廚人們以麵包樹葉盤、血桐葉碗等慢食節最經典的自然素材食器盛裝食物，來自全國各地的慢食忠實粉絲更是有備而來，拿出環保餐具準備大快朵頤。

這場風和日麗的草地野餐，有的全家出動享受親子時光，也有人帶著毛小孩一起同樂。還曾發生過遊客本是要到海邊玩，卻在火車站外誤打誤撞地搭上接駁車，直接被載到活動現場，吃到了意想不到的好吃料理，讓他們直呼：「海邊沒去成沒關係，能意外來到這裡真的是太幸運！」

歷經多年倡導，現在大家都會帶著環保餐具參與慢食活動，成為友善土地與永續觀光的實踐者。（照片提供：津和堂）

自2017年開始舉辦的台東慢食節，追本溯源，起因於2011年台東第一次舉辦熱氣球嘉年華，吸引了大批觀光人潮，事後卻有許多遊客反饋餐飲需求與空間有待改善，而開始思考在地特色食材運用與創意料理研發，以及食材與餐飲品質提升的目標。

2012年藉由台東縣政府推出的「健康居遊產業輔導及整合計畫」，讓慢食節發起人郭麗津看見從「食物」建立在地微型產業整合的可能性，進而嘗試將農會傳統的料理比賽形式，轉換為用「一張餐桌」讓更多人品嘗到有故事性的地方料理活動，在地人的餐桌有太多精采的故事，郭麗津笑笑說：「風土、人情、地方關係⋯⋯，充滿了讓你可以品味地方的脈絡細節。」

有故事且具生活感的慢食文化年年吸引大批遊客前來參與。（照片提供：津和堂）

把豐厚的文化端上桌

也是從那時候開始，起源於1989年義大利的慢食（Slow Food）風潮開始吹向台東。為了抵抗資本主義對全球飲食產業帶來的衝擊，慢食運動從食物出發來保護傳統文化，核心精神便在於找回料理與地方文化的連結，在地農民以友善環境方式生產優質食材，餐廳以在地採購支持地方農業，消費者選擇在地食物，讓飲食生態系在公平基礎上能永續發展。

而健康居遊產業輔導及整合計畫提倡「從產地到餐桌」的概念，正與慢食精神不謀而合。從縱谷地區開始推動產地餐桌認證履歷、在地當季食材運用等作法，輔導小農、返鄉青年等業者落實慢食理念，將地方特色保存下來。

打磨在地的木材，親手製作充滿溫度的慢食食器。

隨著愈來愈多的餐飲品牌日漸茁壯，這群共同懷抱慢食理念的料理工作者和農友凝聚成一個社群。集眾人之力，於是有了2015年在鐵花村的「時令餐桌節」市集，進而到2017年舉辦至今的「台東慢食節」，就像一場以食物為媒介，跨族群、跨鄉鎮的飲食嘉年華，大家不約而同地拿出自己最自豪的料理。

「台東慢食節能夠持續推動下去，就是奠基在有這樣一群人理解致力於傳承自身飲食文化，也樂於分享。」郭麗津提到，時常收到鄉親回饋，驚豔於原來台東還有那麼多有趣的地方食材和菜色，當2019年活動未能編列到經費，最後是靠著在地人群起捐款，讓活動得以延續，「大家認同它的價值，慢食節已經是台東新的當代傳統節慶。」

從味覺記憶裡探尋與創新

由生活在台東的店家、廚人、企劃團隊共同打造的台東慢食節，自2017年起至今已舉辦過17場，串連起近200間店家，累積近6萬8,000人次參加，成為代表台東地方特色的城市品牌活動。這幾年，固定於每年春天4月、秋天10月各舉辦一場，每兩年會有一次移地至外縣市舉辦，2021年12月首次在台北開辦引發熱潮，2023年冬天也再次移地台北。

2021年慢食節首度移師台北華山，在都市開展道地的台東風味。（照片提供：津和堂）

每場慢食節都有不同主題設定，緊扣「在地風土食材」、「台東飲食文化」和「響應時事議題」的三大核心面向發展，以系統性又不失玩心的方式，讓傳統食物都能在當代有全新演繹。

比如因應疫情的「勇健餐桌」、爬梳台東各地早餐脈絡的「晨食餐桌」，還有一次因活動期間恰逢兒童節，便在關山策劃了以孩子為主角的「童趣餐桌」。郭麗津印象深刻，當時活動的熱絡，讓在地人直呼說是關山親水公園睽違20年的人氣景象，「每個孩子都是台灣的未來，孩子吃得好，其實也代表這塊土地的永續力量。所以事後好多人敲碗，希望每年4月都做一場同樣主題的餐桌。」

「童趣餐桌」慢食作帶孩子親手體驗烤蛇麵，讓慢食從小做起。（照片提供：津和堂）

台東慢食節的計畫背後，陪伴著許多店家追溯自己的飲食文化，擴大量能，回饋生產者，帶動產業鏈的經濟影響力。透過慶典，主辦單位也規劃了慢食講、慢食操、慢食作、慢食旅等體驗，將更多人拉進慢食社群，建立起與廚人、生產者和土地的連結。（延伸閱讀：台東慢食節如何挖掘食農價值、讓人一來再來？小農與廚人聯手的地方魅力）

美食指南為旅人引路

除了節慶活動外，2016年起，台東縣政府每兩年舉辦一次「台東慢食評鑑」，透過專業飲食工作者的輔導、走訪，評選出最具代表性的台東慢食餐廳。

評鑑依循國際慢食組織（Slow Food International）倡導的慢食基礎概念：優質（Good）、純淨（Clean）與公平（Fair）三大原則，再依適地性制定出台東標準，包括料理可呈現台東生活方式、對保存台東飲食文化有正面幫助、對保存台東原生物種有正面幫助等，另外還加上「經營永續性」與「衛生安全」兩個項目。

除了舉辦慢食評鑑與慢食學院，還發行《臺東慢食通》刊物，蒐羅台東產地與餐桌的故事。（照片提供：津和堂）

星等評鑑對店家是肯定，對旅人來說則是實用的美食指南。

比如「烏尼囊多元文化工作坊」呈現布農家庭一日生活的餐桌，玉米花生飯、樹豆排骨湯、烤豬肉串等美食一字排開，傳遞布農族樸實自然的生活觀；「達興山號」將部落常見的鵝卵石、九芎樹融入餐桌風景，看見排灣族古老的飲食智慧，家常氛圍就如同招待朋友的溫暖客廳。（延伸閱讀：用愛料理南迴四鄉，台東大武部落裡的私廚「達興山號」，端出一道道家的暖滋味）

有機農業優勢來助攻

台東縣政府農業處處長許家豪指出，台東近幾年的有機推廣進展迅速，2018 年前有機驗證與友善耕作總面積不到1,000公頃，2023年有機驗證面積增加到1,337公頃，友善耕作面積也擴大到1,136公頃，加總起來位居全台第三。除了政策上補助農民有機驗證的費用之外，也搭配多項對外促銷展售活動。

2023年夏天成立的「台東慢農學院」，開辦一系列實作工作坊、農食共識營、參訪學習行程，厚植有機農業的實力。先從土壤剖面診斷課開始，從土壤生態系、地上草相、作物管理等面向分析及探討。後續開設永續美感展銷課，跟農友分享永續又吸睛的展銷布置方式，另一堂品牌故事表達，則是傳授農友如何優化文案來行銷農產品。

慢食節不僅是一場節慶活動，更能讓訪客體驗在地風土文化。（照片提供：津和堂）

許家豪表示，慢食運動節慶較著重在餐廳與消費者之間的B2C溝通，目的是將旅人帶進台東，以食物來體驗台東的風土，用食物來壯大台東的觀光業，11年下來成效卓著。接下來的階段則要往上游串接，將慢食的理念擴散到農民端，讓食物不僅帶動觀光業，也能促進台東有機與友善農業的發展。

經過五年的堆疊，「台東慢食節」在2021年獲得日本優良設計獎（GOOD DESIGN AWARD）的金獎肯定，郭麗津提到，當時五位評選委員一致讚許台東慢食節利用食物展現理念和文化底蘊，進而形塑出獨一無二的地方魅力，他們認為這不僅是一個節慶活動，更是讓訪客能體驗在地風土文化的入口，使餐飲業者從中獲得自信，響應環保減塑與呈現生活美感，他們很期待台東慢食節的後續發展，所以很幸運五個委員全部都支持慢食節，成為當年度的金獎。