一窺燒烤迷人之處，從異國、沙漠轉回台灣街頭，嚐遍烤肉、烤餅的百變魅力

燒烤，之所以迷人，秘密來自於炙燒時產生的「梅納反應」（Maillard Reaction），以及眾人相聚時，衍生出各式各樣，或閒散，或怪誕的氣氛，那氣氛毫無疑問，都是在所有歡樂要素之間碰撞出的排列組合。

上海烤串 嚐盡百姓街頭美味

還記得居遊上海時，發現當地人極為時興吃烤串，和去北京時在胡同裡看到的一樣，燒烤攤密度很高。朋友是地頭蛇，他說老闆通常會先拿攤頭試試水溫，烤架下竄出煙氣越猛烈，手越忙，代表人氣燒得越暢旺，只要照這勢頭下去，發展成店面供客人堂吃（內用）也是指日可待的事。

人氣旺者，無論是店或攤，烤網一長串浩浩蕩蕩排開，氣勢嚇人，老闆忙著對簇簇人頭收錢給號碼單，夥計們則對著一盆接一盆遞上來的食材，發了狠火力全開燒烤，烤架面目通紅，炭火趁隙噴射，高溫肆虐，烤的人大汗涔涔，街頭營生者最後乾脆就肩頸擱條毛巾，打著赤膊上陣！

現點現烤，如果遇到大排長龍，排上個半小時都是尋常，當時遇過幾次叫號亂跳，導致現場秩序大亂，有人趁隙插隊，肉沒吃到，另一把火先上來。觀察後發現出場率奇高的是烤羊肉串，每樣烤物調味方式都不同，刷蜜汁甜醬，或灑孜然，有的則走蒜蓉風味，要又香又辣也行，聚眾爽吃，圖的是普羅大眾的歡樂時光。

烤韭菜和烤蒜苗味道多汁甜美，我通常也會來上幾串，烤脆皮饅頭有趣，烤水磨年糕、豇豆、小黃魚也都各有擁戴者，雞爪上那小小塊被稱為「掌中寶」的軟骨嫩肉常引得眾人爭搶，基本上只要攤頭功底紮得深厚，食材多元，調醬夠味，老上海人總會不吝讚嘆一句：「滋味老嗲額的！」

食材葷素海鮮，種類常多不勝數，但不管身處何方，我心中對於一燒烤攤的評價最後是否能帶有敬意，往往看得都不在那些珍味，而是雞翅。烤雞翅是練基本功，功夫到位者得要烤到外皮金黃酥脆，咬開後肉質依舊鮮嫩，還爆肉汁。那忘情啃到最後吮指，連骨頭上的碎渣都不放過的美妙經驗，也讓我想起在家鄉高雄，有三間燒烤店的烤雞翅長年深得我心。

第一間是位在南高雄，已收錄在我的書《雄合味》中的「前金廟切仔担」，書裡我是這麼寫的：「烤雞翅也是必吃，去尾的二節翅先下鍋微炸鎖住肉汁，再上烤檯翻轉炙烤，撒上椒鹽，快烤好前表層還會再快速刷抹醬汁，根本意圖使人把手指吮破！」這裡系列烤物全都推薦，烤鹹豬肉也是一絕。

另外兩家烤雞翅則是收在我口袋裡的隱藏版名單，一間是北高雄鳳鳴電台附近、嫩江街上的「阿鴻碳烤」，另一間則是鹽埕的「阿男燒烤」。

特別想提新樂街上的阿男燒烤，就緊鄰著人氣火爆的「大胖豬油拌麵」，沒招牌，無菜單，幾張小桌小椅，冰櫃和紅外線烤檯放在定點各自安好，僅僅烤檯對著馬路那面安靜貼上「燒烤」二字攬客，但食客還沒湧入前，整個空間怎麼看都不起眼。（延伸閱讀：只有台灣人才會把福州乾麵稱作「傻瓜乾麵」，飲食作家親至福州追本溯源）

老闆男哥挑貨眼光與烤功超凡，騎樓展示的小小冰櫃，裡頭藏著不少各色釣客當日手釣急送，識貨者垂涎的海鮮，入座後各桌必定先來上一盤烤到皮酥肉幼的雞翅，配冰啤，以雞翅為起點，松阪豬、秋刀魚、大蛤、草蝦、肋排、魚下巴等樣樣驚人，連蔬菜都好吃，整尾海魚烤完，皮酥，不會沾黏得亂七八糟，且魚肉豐潤鮮美，把隔壁大胖的豬油拌麵、黑白切和熱湯，以及王牌羊肉的炒羊肉一起點來吃，簡直豐盛到都可以小吃辦桌了。

沙漠烤餅 就地製作的奔放滋味

至於人生中至今體驗過最奔放的燒烤場景，是出現在真正地理上長程穿越沙漠的薩伐旅（Safari）。當時人正往印度和巴基斯坦邊境的塔爾沙漠（Thar Desert）移動，但不為觀賞或狩獵動物，而是純粹的去體驗夜宿在沙漠星空下是什麼感覺。

從孟買（Mumbai）跳上火車，清晨五點，抵達西印度印拉賈斯坦省邦（Rajasthan）著名的四色之城之一的「藍色之城」久浦爾（Jodpur），在拜訪了舊城區和Sadar市集後，深夜旋即又坐上普通巴士往印巴邊境走，在凌晨三點半，抵達「金色之城」齋沙默爾（Jaisalmer），準備從那報名參加熱門的Camel Safari。

塔爾沙漠是世界第18大沙漠，同時也是亞洲第3大，夜宿在塔爾沙漠，能一邊欣賞巴基斯坦日落，睡一覺後再從印度的日出中醒來。前進印巴邊境約莫需要4小時時間，行進中領駝人帶著我們找了一蔭涼處準備午餐，同時也讓駱駝們自由四散到各處休息。

領駝人在找好薪柴後，在荒野中開始煮起簡單的masala curry，旁邊11歲小朋友Pikka是實習生，很早就出社會，目標是未來也能擁有自己的駱駝生財小隊。他現場揉起北印度傳統麵食洽巴提（Chapati）所需的生麵團，就地撿來樹枝和野生羊糞後開始生火，他說動物糞便在沙漠中是非常珍貴的燃料。

不知道是不是因為餓了，那用羊糞烤出來的酥脆烤餅，蘸著咖裡吃非常美味，很快就被大家一掃而空。

轉換到中東世界後也有皮塔餅（Pita）。這款阿拉伯薄麵包常在中間開一個口用以塞進餡料，因此也被稱作「口袋餅」，吃法現蹤於阿拉伯半島、南歐、地中海東部，一路延伸到北非。

在埃及旅行時，除了街頭巷尾都能看到小販頭頂著一簍簍現出爐堆得像座小山的皮塔餅，以超高平衡絕技來回穿梭於人群外，也在拜訪撒哈拉沙漠裡的游牧民族貝都因人（Bedouin）時，看到他們取駱駝乾糞來當燃料，異曲同工，展現的都是在貧地裡窮變出的智慧，埃及人喜歡搭著鷹嘴豆泥和Baba Ghanouj中東茄泥沙拉同食，同樣非常對味。

而說回Pita，就不得不提高雄火熱Fine dining名店「Marc L³」，店內那款由Chef Marc以皮塔餅為靈感所創作出的夢幻版本，雖然菜單年年隨著季節更迭，但這銷魂香餅始終都能長據一席之地。（延伸閱讀：高雄法式餐廳Marc L³ 帶路品味道地美食，享受料理人心中的港都生活步調）

他先以直火將皮塔餅烤到表面出現迷人焰色，熱燙的麵包被刷抹上大蒜油，香氣瀰漫，外酥內軟，如碧綠貓眼的蘸醬，是拿預先醋漬過的白鯷魚，去和鮮檸檬汁、紫洋蔥、油封大蒜、浸泡牛乳的麵包一起攪打成醬，輔以北蔥煉的蔥油和昆布鹽提味，真的是美味至極！連續幾年年底Marc單獨帶著餅，出攤到高雄人氣早午餐店李氏商行舉辦的「美好奉獻日」市集時，總會吸引大批排隊人潮。

在台灣另一個讓我吃過後就忘不了的烤餅，係出自屏東「小農餐桌」的小民哥之手。2019年預約了辦在潮州林後四林平地森林園區裡，「斜坡上的藝術節」系列活動由小農餐桌設計的露天搖滾山野晚餐。當晚吃到的菜色是主理人小民哥和Muni再次融合童年部落飲食記憶所跨界創作出的料理。

其中那款墨西哥式風情餅皮是他們十多年前起家時，第一樣自學製作的產品，麵團裡麵粉比例降到最低，改以屏東排灣族義林部落的芋頭粉與高粱粉，還有萬安部落美食工作坊產出的紅黑藜麥粉取代，讓烤出來的餅皮口感變得更複雜立體，光是單吃就好有滋味。

在夾進小民哥以私房綜合香料粉調味熱炒的野肉後，中東風情立現，加上用林邊光彩濕地的新鮮沙拉葉做的野菜沙拉和烤鳳梨，讓這款捲餅瞬間也變得性感起來。

澳洲烤肉 無處不BBQ的生活態度

至於我遇過最荒謬的烤肉場景，二個都落在澳洲。回想年輕時前往澳洲打工度假，其中一個讓我印象深刻的澳式生活風格，就是澳洲人好愛烤肉，而且在哪裡都能烤，因此風景區或一般公園裡，從山到海，常常座位區都會附加一個公共烤檯。但澳州人可不願就這麼乖乖就範，對他們來說，燒烤的境界是可以BBQ everywhere，背後在意的其實是那奔放隨性的生活感！

於是我曾在渡假村裡，結束一整天疲憊的房務打掃工作後，因為大家蒐集到許多房客留下的好食材和啤酒，澳洲主管老爹直接把烤檯推過來，我們就在骯髒的洗衣房裡開起烤肉派對。另一個則是在雪山上降到零度以下的戶外。

當時為了學會滑雪，因此千方百計在澳洲的雪季（五月底到十月初），覓得了一份在雪山上的工作。因為過耶誕節時南半球是盛夏，因此在7/25那天，我們雪場都會舉辦年度的Christmas in July，我們員工都戲稱它是「偽耶誕節」。

我在我的書《大澳》裡是這麼寫的：「假扮的耶誕老人會揹著禮物袋滑著雪撬在雪場裡到處分送幸運糖，四處洋溢著過節氣氛。緊接著會有狗拉雪橇的夜間經典對抗賽登場，由各家旅館的競賽犬互相比拚，極為熱衷BBQ的老闆班索，在冰天雪地下邀集員工一起露天烤肉，吃完大家紛紛跑去賽道觀戰，在臨時搭蓋的露天冰磚酒吧小酌，最後看著代表我們旅館的西伯利亞賽狗隊奪冠。」

待在澳洲兩年時間，歷經過無數場歡樂的烤肉聚會，鴕鳥肉、袋鼠肉、鱷魚肉也悉數吃下肚，每參加完一場，心裡總是會浮現出一個念頭，我好像又跟澳洲又多靠近一點點了。

光點

前金廟切仔担
地址：高雄市前金區成功一路386號
電話：0919-619903
FB：前金廟切仔担

阿鴻碳烤
地址：高雄市三民區嫩江街71號
電話：07-3125027

阿男燒烤
地址：高雄市鹽埕區新樂街229-1號
電話： 07-5618929

大胖豬油拌麵
地址：高雄市鹽埕區新樂街229號
電話：0958-128881
FB：大胖豬油拌麵

Marc L³
地址：高雄市前金區仁義街231號
IG：Marc L³

小農餐桌
地址：屏東縣瑪家鄉玉泉巷1-32號
FB：小農餐桌

 

責任編輯：李家瑀
核稿編輯：沈若瑄