秋天是柿子成熟的季節，一顆顆金黃轉紅的柿子象徵豐收，而在燦爛陽光下曬柿餅的風光更是愛好攝影者獵豔的焦點。
新埔鎮傳統柿餅廠第三代柿餅達人劉興武除了延續家族製作柿餅的工序，參加不少食品加工等農訓課程，發揮其電工專長改良自家的烘乾設備外，也跟上時代發展腳步，成功將柿餅廠轉型為金漢柿餅教育農園，提供遊客做柿餅DIY與柿染體驗。
劉興武累積豐富的製柿餅技術，其妙語如珠的好口才，也讓聽他解說柿餅故事的遊客開心不已，「我的柿餅是要分享給有緣人的」他說。
承接家業
劉興武是傳承家族批發柿餅事業的第三代，今年60歲，與柿餅結緣一甲子，「我從小就看著阿公與父親做柿餅，成長時期對家的感受就是事情永遠做不完」他打趣道，做柿餅很費人工，所以他和手足都要幫忙去除柿子的蒂頭，次日父母才能進行削皮和曝曬等工序，「在那些年，我每晚一定要做好次日母親需要的數量，才會開始寫學校作業」。
他開玩笑的說，大家都說男兒要志在四方，他也懷抱此一遠大志向，年輕時從事電器維護工作，「但我沒有混出什麼名堂，只好在32歲那年回家投靠父母」。因為雙親年邁，加上承接家族柿餅事業，他開始認真對待從小就看膩的柿餅相關事務。
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劉興武說，在阿公那個年代，並非每年可以做柿餅，關鍵在於有多少錢能夠收購柿子，一年中做柿餅的期程約1個月，其餘時間雙親還需要外出打零工，以貼補家用，我們常說，「小鳥就看準這一季來肥，因為到了冬天，就沒有好食物好吃。」（延伸閱讀：回味記憶深處的香氣，客家滷肉、柿餅雞湯，復刻母親的拿手客家菜）
風吹日曬的美味
為了精進自身相關理論與技術，劉興武除了參加當時省農林廳舉辦的農訓相關課程，之後也去嘉義農專上食品加工的相關課程，將學識上的理論與實務融合後，奠定一己的專業技術，「雖然雙手萬能，但知識才是真力量」，他說，並強調柿餅是活性果乾，常會因為環境的溼度和溫度而影響製程，必須讓柿子慢慢的乾燥，逐漸的熟成。
他說，新鮮柿子去皮後，透過新竹的九降風吹，可以去掉70%的水分，柿子澀味重，無法像芒果和鳳梨等水果可經過機器高溫烘乾，而是必須透過陽光中的輻射熱、光譜與波長，讓它慢慢熟成。經過約1周的風吹和日曬過程，就能讓柿子蛻變成美味的柿餅。
他感慨的說，滿腹經綸的學者不了解柿餅的製程，而懂的人卻又無法彙整出一整套學術理論，「雖然柿餅對人體腸道很有助益，但做柿餅這個行業有可能隨時被淘汰」。
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教育農園讓客人懂柿
基於此，劉興武幾經努力，將自家占地面積約1.5公頃的農場轉型作為柿餅教育農園，提供生態導覽解說以及柿染DIY等體驗，並將廠區擴建成2樓建物，1樓是製柿餅工廠，2樓作為體驗與生態解說教室，「讓客人『懂柿』了，就能提升購買柿餅的意願，回流客也相對增加」。
劉興武說，每年9月中旬至11月上旬做牛心柿品種的柿餅，石柿則是於10月上旬加工到11月中旬，筆柿於12月上旬加工到1月中旬，這3個品種都會因為乾燥的過程表現出不同的風味，含水量比較高的柿子就成為他口中的爆漿柿餅。（延伸閱讀：柿子種類學問多！到嘉義番路「柿子哥果園」，品嚐澀柿才有的傳統風味）
至於柿霜，是屬於分子相聚合的物理現象，柿餅放在冷凍庫裡，糖分會越聚越多，甜度是蔗糖的0.7倍，「這是老天爺做的糖，屬於冷結晶的糖，有別於熬煮出來的結晶糖，是珍貴的中藥材」。他希望民眾不要再烏龍的將柿霜視為發霉現象。
「客人要的好服務無非就是便宜又大碗」，劉興武說，但若不了解柿餅的產品價值，就沒有價格可言，所以他歡迎有緣分的消費者到他的農園一遊，與他家的美味柿餅相見歡。
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*本文作者：《農友》月刊編輯小組，2023年11月74卷11期《農友》月刊，非經同意請勿轉載。
順遊新竹新埔
光點
金漢柿餅教育農園
地址：新竹縣新埔鎮旱坑路一段501號
電話：03-5892680
FB：金漢柿餅教育農園
責任編輯：周芷庭
核稿編輯：沈若瑄
