夜以繼日製好茶，化為爐火上的臺茶香

臺北盆地周緣，與熱鬧的市區不過10分鐘路程，就來到散發芬多精的樹木茂密山林。在汐止與南港一帶的山坡，是清香型包種茶的原鄉，隨著社會環境變遷，農業人口大量流失，接手田媽媽天然茶莊的蔡旭志，家族製茶已傳承4代，依茶樹的時序輪流產製有機茶，在茶葉與茶餐的相互推動下，不斷創新。

清香與熟香搭配的包種茶餐，精緻美食令齒頰留香

明亮的餐廳空間，在綠意盎然山景的映襯下，滿桌的佳餚令人垂涎。以茶葉烹調解油膩的豬腳滷得透亮，肥瘦恰到好處的東坡肉，搭配摻入茶粉的刈包和一點香菜，雖少了花生粉，卻讓尾韻的茶味明顯而齒頰生香；熱氣上騰的檸檬魚，加入包種的清香，是妻子喜歡酸香所發揮的創意；雞湯以熟茶燉煮，上桌前再加入米酒處理的包種茶葉，濃郁口感蹦出不同層次的茶滋味；肉質Q彈的茶蝦，茶味與鮮甜合而為一。

蔡旭志的母親在30年前由茶農跨足餐飲，當時來喝茶買茶的客人多，搭上休閒農業的風潮，開始經營餐廳。最初順應消費者需求，菜色五花八門，但過長的工時打亂農家生活步調，於是簡化為茶油麵線和炒飯、茶油炒雞、茶葉雞湯加上青菜的4人份套餐，飯後提供茶點泡茶。如此的模式經營數年，在蔡旭志接棒後開始改變。

從小學習做茶，又為了精進自家餐飲學習廚藝，身兼製茶師與廚師，蔡旭志更容易掌握不同茶葉與食材的搭配，讓自行研發的茶餐呈現獨特的色香味。而每一項食材來源，都具有產銷履歷、甚至是有機驗證，務使消費者吃得安心；而食材供應商都是在地小農，他都親自拜訪交談，確定對方的生產態度才開始配合。正因對品質的堅持，成為溯源三星的餐廳，附近最高曾多達30家餐飲業者，如今榮景消退後，天然茶莊依舊屹立且深受饕客喜愛。

為了持續打亮包種茶原鄉的名號，蔡旭志積極開發茶葉相關產品，如茶糖、茶米花、冰淇淋、饅頭刈包和花果茶，不只單純經營實體餐廳，也希望自家產品能在其他平臺通路上販售；所有委外加工的產品，都是使用自家生產的有機茶，或是原片茶打碎磨粉，「有自己的味道非常重要，而且我們還要再往上升級，這也是加入田媽媽的原因。」

蔡旭志堅持選擇產銷履歷與有機食材，要讓消費者吃得安心，更將料理朝精緻化升級。圖片來源：農業部

蔡旭志為茶園導入智慧化監測管理，發展食農教育，讓更多人認識在地包種茶。他同時計畫將餐廳轉型，以更精緻的營銷模式推出「天然茶花私廚」，他解釋，臺灣最早的包種就是送到大陸薰花製成香片，茶與花的結合不只在品茗，亦能成為餐飲特色，為茶餐注入飽滿豐富的五感體驗。

不拘小節的紅烏龍茶餐，解膩爽口質樸美味

一樣是在海拔不高的淺山種茶，臺東鹿野的紅烏龍，展現截然不同的茶香風味。由傅錦英經營、開業10多年的田媽媽傅姐風味餐，以紅烏龍搭配在地生產的食材，讓茶葉不只是提味的配角，也能成為令人驚豔的盤中主角。

由苗栗嫁來臺東的傅錦英，笑說最初是為了躲避娘家的成衣廠工作，以為務農可以遵循自然時節、日落而息，沒想到製茶卻是夜以繼日的差事。平日賣茶喜歡與消費者互動的她，經常詢問遊客對在地旅遊的意見，餐廳不多是最常得到的回饋；於是她想，製茶有季節性，不如賣茶兼營餐廳。

來自苗栗的傅錦英，改良娘家的客家口味，以少鹽、清爽、濃香的紅烏龍料理，深獲消費者好評。圖片來源：農業部

雖然對料理不熟悉，但傅錦英的母親是娘家村裡辦筵宴的掌廚人，她自認有著遺傳，加上回家請教母親經典菜色的做法細節；而當有機會外食，她必仔細觀察店家的餐點，有時消費者也會提供她烹飪建議，最後匯集為具有傅姐特色且融合在地元素的健康餐點；「我很認真的學做菜，客家人最注重爆香，菜重油鹹香，我改良降低鹹度和油量，但香氣不減，所以每道菜都是安全、清淡、無添加物。」

餐廳開設之初，為了與市場區隔，傅姐以供應套餐為主；因小家庭遊客多，漸漸改成2-5人的小合菜，她還會細心注意客人性別比例來增減菜量，大大降低浪費機率，而成為環保餐廳。

當鹿野地區推出紅烏龍，農會邀請店家嘗試以茶入菜，傅錦英當時每晚下班後，在廚房忙到半夜，研發出一整套的紅烏龍茶餐，菜餚之外還有甜點。她得意地說，紅烏龍滷肉是消費者的最愛，茶葉使肉質口感清爽，還有淡淡茶香；經典的紅烏龍茶蝦更是一絕，茶葉成了主角之一，為了保持蝦肉的鮮甜與彈性，烹煮時間不能太長，因此她在茶葉上下功夫，紅烏龍略為泡開即撈起，過油炸至酥脆，搭配蝦肉一起食用，打開味蕾的想像。