柿子種類學問多！到嘉義番路「柿子哥果園」，品嚐澀柿才有的傳統風味

農民曆說吃完柿子不可以吃螃蟹或喝酒，其實是有科學根據的，而且兩者原理不同。

不可以跟螃蟹搭配，這一點食藥署有解釋過，主因柿子是富含單寧酸的水果，單寧酸很容易跟蛋白質凝結成塊，而螃蟹是高蛋白，兩者同時吃下肚很容易消化不良。正常少少的吃不會有問題，但如果同時大量食用柿子與高蛋白食物又腸胃敏感，嚴重的話可能會引發腸絞痛。

不可以跟酒精搭，這一點目前沒見食藥署解釋，但農民們推測主要是早年「澀柿」會用石灰水來脫澀，石灰主要成分是氧化鈣，加水後會產生氫氧化鈣與碳酸鈣等物質，也許因此容易加強酒精作用導致不舒服。但目前台灣90％都是不用脫澀的「甜柿」，沒有石灰問題。

上述牽涉到2個名詞：「澀柿」與「甜柿」。而這也是台灣目前最重要的2類柿子。

柿子大集合，有牛心柿、鑽石蜜柿、筆柿、日本甜柿、紅柿、山柿等多樣品種，或綠或紅或已脫澀。

澀柿與脫澀方法

「澀柿」，就是泛指牛心柿、石柿、紅柿、筆柿、山柿等這類比較傳統的柿子，或是改良後的鑽石蜜柿、蘋果柿等。它們有個共同特色，就是其所富含的單寧酸在還沒達到十分熟之前是呈現液態，這液態可溶性單寧酸分子顆粒小，入口很容易與口腔內的蛋白質結合讓滑潤感消失，進而呈現苦澀滋味。

在樹上等待成熟的牛心柿。屁股平平，代表花開時並未雌雄花蕊授粉，雖然一樣會結果，但果實內不會有種子。

這是柿子的化學武器，用來提醒昆蟲與動物：「我還沒完全成熟，現在吃我無法幫我傳宗接代，也不好吃，請再等等。」而只要等它們在欉紅變得紅通通軟趴趴時，所有的液態單寧酸就會轉化為不可溶性的固態單寧酸，分子顆粒大，不易跟口腔蛋白質結合，因此不會展現苦澀，只有香氣與無比鮮甜。

在樹上等待成熟的牛心柿。屁股尖尖，代表花開時有成功授粉，果實內會有種子。

其實香蕉綠色未熟時，也充滿這樣的澀味。問題在於，一旦柿子在欉紅就保存不了幾天，很難運輸與銷售，更重要是多數人喜歡柿子口感是脆脆而非軟爛，因此農民發展出「脫澀」手法。脫澀原理就是讓柿子「缺氧」，當這些7、8分熟還硬硬澀澀的柿子無法呼吸時，就會開始進行糖酵解產生丙酮酸、乙醇、乙醛等一系列化學反應，這過程就會讓液態單寧酸轉化為固態，使苦澀感消失。

柿子花。

在台灣，脫澀的主要作法是石灰水脫澀，將柿子浸泡在濃度3-12％石灰懸浮液中，在常溫攝氏25度下持續浸泡約4到6天即可脫澀完成。缺點是果實外觀會有一層白色碳酸鈣，不好看且不易食用，保存時間僅約1週，也容易水傷，但優點是滋味濃郁。

中國大陸則喜歡「溫水脫澀」，將柿子浸泡在攝氏40-50度的溫水24小時，優點是簡單方便，缺點是脫澀後的果實味道清淡且易有裂果現象。

日本人則喜歡「酒精脫澀」，通常是每25公斤柿子裝箱後裡頭放置75-100cc以燒杯盛裝的酒精，然後束緊塑膠袋口，在攝氏35度左右約2到3日可完成脫澀。據說這是品質最佳、香氣最濃郁的脫澀法，但包含果實的成熟度與脫澀時的擺放跟包裝都非常高技術且複雜，因此台灣幾乎無人採用酒精脫澀法。其他還有二氧化碳處理法、人為催熟益收（ethephon，乙烯釋放劑）處理法，真空脫澀法等等。

台灣甜柿主要栽培品種

而「甜柿」主要栽培富有、次郎、花御所等3款日本甜柿，這是民國60年代引進台灣試種成功後，首先由台中摩天嶺開始大面積栽種，並逐漸拓展到台中東勢、和平、谷關，苗栗大湖、泰安、卓蘭，南投中寮、高雄三民等地區。

這類柿子特性就是8、9分熟還硬硬脆脆時，就會自己將果實內的液態單寧酸轉化為固態單寧酸，因此吃起來只有脆甜香，不苦不澀且果實碩大優美又好運輸，因此瞬間征服台灣。（延伸閱讀：明年過後還吃得到甜柿嗎？台中丸興果園的氣候變遷挑戰，農友出招應對）

已在樹上成熟轉紅的鑽石蜜柿，入口鮮美不會苦澀。

目前台灣將近90％柿子農家都種植日本甜柿，種植傳統澀柿的大概只剩嘉義番路與新竹新埔，其中嘉義番路約佔全台澀柿產量80％，以鮮果食用的牛心柿為主，並兼種一些比較不好照顧的鑽石蜜柿、蘋果柿、紅柿等；新埔只約20％，種植製作柿餅的石柿為主，並兼種一些比較不好照顧但更加香甜的筆柿。

嘉義番路柿子哥果園

柿子之所以會在嘉義番路扎根，一個很重要關鍵是「秋天水果真的很少」。台灣春有枇杷、梅、李，夏有西瓜、芒果、荔枝、紅龍果、龍眼、百香果、酪梨、桃子、水梨、哈密瓜、鳳梨等，是一年之間最精采時刻，冬天則是柑桔、香蕉、芭樂、蜜棗、草莓、番茄、木瓜、釋迦、蓮霧，也很精彩。

但秋天除了柚子，在早年農業技術還不發達、WTO還沒開放，進口水果還不多時，秋天最主要水果就只有柿子了。（延伸閱讀：柿子又紅了，全台最大柿子產地在嘉義）

柿子哥農場場域環境。

民國50年代，當時柿子可以為農民帶來極好收益，加上嘉義番路為礫質土壤且位於阿里山下，氣候非常適合柿子，因此逐漸形成產業專區，並以澀柿種類的牛心柿為主。但隨著甜柿崛起，加上商業進口與農業技術提昇，讓秋天水果變得多樣，台灣傳統的澀柿面積目前只有甜柿的1/10，且仍快速萎縮中。

柿子哥與柿子妹兩夫妻都是番路人，早年台灣鳳梨出口產業興盛，家族遷居到此後，一開始種植樹薯與鳳梨，並跟著潮流轉種牛心柿，曾經走過那段輝煌。但在甜柿崛起之後，不捨家鄉產業沒落，更捨不得澀柿那一股甜柿難以取代的傳統風味，兩夫妻決定開啟採果體驗與食農教育解說，開始接待一般遊客與小學生，一點一點講述柿子的故事，並投入設備發展「真空脫澀」技術。