皮蛋的製作原理，是透過鹼性物質將鴨蛋包覆，使蛋黃及蛋白逐漸凝固，曾被CNN票選為全球最噁心食物之一，西方人避之唯恐不及，但對華人來說，皮蛋那特殊的口感與風味根本是人間美味，特別加上柴魚、豆腐、肉鬆、醬油膏，或是煮成皮蛋瘦肉粥，弄成剝皮辣椒皮蛋，真是無比銷魂，銷魂到把家中的貓狗取名為「皮蛋」。
但皮蛋有個問題，它在製作過程中容易受到溫度與酸鹼度影響，為了讓製程更穩定，早年工法會往裡頭加點氧化鉛讓環境穩定，只是這些重金屬會危害人體，若不加，又很容易失敗。
農委會多年前就提出替代方案，但大量製作時，很難掌握比例與環境，農家大量生產皮蛋時損失3、5顆不是大問題，但如果製程失敗一次損失3千、5千顆甚至3萬、5萬顆，那可是十分嚴重的經濟損失，因此多數人還是決定添加氧化鉛，但會依照法規控制在安全範圍內。
靠無鉛皮蛋奪下神農獎
台南鴨莊鴨爸蘇清發說，大約20年前，皮蛋含鉛新聞在媒體上備受討論，於是鴨爸找了專精化學的朋友，加上研讀許多資料，經過多次測試後，成功研發可以大量製作、卻又十分穩定的無鉛皮蛋，不只靠著這無鉛皮蛋奪下神農獎，更因此傳授許多農家，改變了台灣皮蛋的製程並促進安全。
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是的，台南鴨莊的最大招牌就是神農獎無鉛皮蛋，這皮蛋完全沒有印象中的馬尿味，而是利用蘇打粉、鹽、特製茶湯等原料醃製1個月而成。最厲害是青草皮蛋，它外觀沾滿稻殼，看起來非常復古，實際上內部是用刺仔根等10多種青草熬煮2小時，無腥還帶青草香，重點是非常溏心沒有固化，而且每顆只賣15元，美味又平價。（延伸閱讀：皮蛋到底是不是泡在馬尿裡製作？從養鴨到做皮蛋，56年老廠以科學解惑）
三代養鴨人家 設施多樣適合親子遊
70歲的鴨爸人生故事很精采，出生台南官田鄉下農家，祖傳三代都養鴨，結果他天生讀書料，高中考上台南一中，之後念東吳經濟，畢業後到學校當老師，也曾擔任木業公司經理，在收入很好時放棄一切回家養鴨，就在大家都看不懂他想幹嘛時，他就把神農獎抱回家。他這時才說：「是因為捨不得老爸辛苦養鴨一輩子卻總被亂殺價。」
現在的鴨爸，專心經營著台南鴨莊，農場佔地遼闊，除了有體驗教室可以DIY 皮蛋與披薩外，還有可愛小鴨鴨區、戲水區、焢窯區、烤肉區、兒童遊憩區、划船區、釣魚區、電動車、旋轉木馬、滑板車及盪鞦韆等多樣趣味活動區，親子前來，可以在裡頭玩鬧一天也不無聊。
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園區也提供餐飲、食農教育教學等服務，個人旅遊沒問題，團體遊客也非常適合，是很受歡迎的親子景點。（延伸閱讀：勇敢種樹串起美濃田園日常，若有一天，當自然學校與食農教育不再特別）
配合農遊超市活動，台南鴨莊也推出半日遊套裝行程，1人也可成行，包含入場門票、小火車搭乘體驗、鴨舍撿蛋體驗、鹹鴨蛋加工體驗、多樣DIY體驗等等。
*本文作者：台灣休閒農業發展協會，2023年10月74卷10期《農友》月刊，非經同意請勿轉載。
更多休閒農遊路線
台南光點
台南鴨莊休閒農場
地址：台南市官田區渡拔里178-1號
電話：06-6901101
營業時間：09:00~17:00（假日開放散客，平日以團客為主）
FB：台南鴨莊休閒農場 Tainan Duck Leisure Farm
體驗：撿鴨蛋、鹹鴨蛋DIY、蛋油手工皂DIY、園區內各項兒童設施遊玩
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責任編輯：李家瑀
核稿編輯：張惠萱
