2020年大選結果出爐，國民黨候選人韓國瑜敗給總統蔡英文，但他當晚講完敗選感言後，卻臨時取消國際記者會，帶著家人與核心幕僚去吃汕頭火鍋。
令大眾相當好奇潮汕沙茶火鍋有何獨特魅力？使人速速飛奔而去，不禁唱起：「愛江山，更愛火鍋，哪個英雄好漢寧願孤單～來呀！來個酒啊！不醉不罷休，愁情煩事別放心頭～」
說到潮汕沙茶火鍋，不只高雄有，台南也多。
根據《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》作者曾齡儀闡述：「在近代台灣歷史脈絡，明清之際已有潮汕人來到台灣，清代台南建有「潮汕會館」，正殿供奉三山國王。此外，清領時期福建巡撫丁日昌奏請朝廷在香港、汕頭、廈門等地設立招墾局，招募移民台開墾，當時在汕頭曾招募潮民兩千多人，以官輪船載至台灣。日治時期亦有不少「華僑」從中國來台經商，當中不乏潮汕人士。」
台南達人王浩一也在《小吃研究所》說明：「潮州澄海即是汕頭市一部分，地處在福建閩南人跟廣東客家人之間，一八六○年代天津條約之後，通商門戶洞開，安平港、淡水、打狗與潮州都是通商口岸，於是台南跟汕頭就有定期的船班互通有無，所以台南有不少汕頭人移入，他們引進家鄉美食，台南街頭頓時增加了許多新的小吃品項：杏仁茶、豆花、魚麵、魚冊、沙茶爐、沙茶醬等等。」
廣告
所以，潮汕飲食習慣也隨之渡海來台，成為台灣味大家族之一。（延伸閱讀：國民調味醬──沙茶的「祖先」住國外？由潮州、汕頭移民追尋沙茶傳奇身世）
融入潮汕風味基因 府城沙茶爐有特色
在台南，好吃的沙茶爐四處可見，例如：廣東沙茶爐、小豪洲、松大、二月牌、林家廣東、富香、新榕江、瑞穗與大口味……等等。上述店家有的秉持傳統滋味，有的力求創新，為府城豐厚飲食文化融入潮汕風味基因。
在台南友人Cyrus kuo帶領下，福熊嘗試了府城版本的沙茶火鍋。他表示自家每月至少拜訪「廣東沙茶爐」兩次，不管冷熱寒暑，從小吃到大，覺得「最對味」（siōng ha̍h-bī）。
透過對談與親身品嚐，歸納府城沙茶爐特色有三：第一，沙茶醬為自調自炒，每一間的配方有異，有的花生味明顯些，有的重香氣，均標榜不用外頭工廠現成貨，吃起來跟牛X牌沙茶醬完全是不一樣的東西。
福熊個人十分同意，以往上火鍋店，常常店家端來的沙茶醬到最後也吃不完，因鹹味過重，還要用高湯調稀。但「廣東沙茶爐」的沙茶醬單吃可以，拌飯也行。
第二，高湯鮮美但清爽。以扁魚、魷魚乾等海鮮乾貨熬煮，加上高麗菜與芹菜段，呈現來自海陸雙方的自然鮮甜。鮮味人人愛，但不能簡單而粗暴，要雅，要徐。湯滾後，先盛一碗湯。無料，亦無我；無煩，亦無惱；無喜，亦無憂！徐徐嚥下，是喚醒腸胃的儀式，而雅緻風味，是府城市井的日常。
廣告
第三，有在地新鮮火鍋料，如：魚冊、魚餃、魚丸、脆片等。就像蛋腸出了基隆，幾乎吃不到，而府城也有屬於自己的火鍋料。
福熊到台灣各縣市吃吃喝喝，唯獨只在府城吃過魚冊。魚餃為手工製作，魚丸不是球狀，略呈角柱，脆片也同是魚漿製品，以斜切營造不同的咀嚼口感。
友人表示家姐嫁到台北去，台北食物不好吃，在中南部早是眾所皆知的事情。故冰箱冷凍庫須時常囤著魚冊，煮湯、煮麵丟幾顆，以家鄉味撫慰，方能安心。
此外，還有理想的進食順序，先煮芹菜段、高麗菜，釋出蔬菜鮮味，吃個幾口。再煮豆腐與潮汕魚漿製品，使湯頭的鮮味更趨飽滿，比較魚漿家族之間的口感也頗為有趣。鵪鶉蛋、南瓜、蟹肉棒接著下，至於肉片、鮮蝦、豬肝最後出場即可。因為這些有血水、雜質與腥味重的食材，會使高湯混濁，味道壓過魚漿製品，所以食客不可不慎，搞錯順序就不能領略沙茶爐的美妙本意！
潮汕魚漿製品添鮮味 內餡、口感各不同
提及潮汕魚漿製品，魚冊、汕頭魚丸跟魚麵值得大書特書。魚冊這個頗有古典氣質的食物源於廣東省汕頭市達濠地區，又稱魚簽，傳到香港改叫魚札。
廣告
常在府城走跳的吃貨Viva Formosa解說魚冊的做法：「先將魚泥先用平刀抹在砧板上形成薄膜，再用特殊的手法以刀片將薄魚泥膜巧妙的刮起，形成有環狀縐褶的外肉，包入餡料後再將一根細芹菜梗塞入魚冊中間，做好的魚冊外觀很像一本古書，所以取其名為『魚冊』再恰當不過，中間的芹菜梗，不正是裝訂線嗎？」
魚冊餡料可以從香菇、紅蘿蔔、辣椒、魷魚、芹菜、豬肉末中，選個三四樣。由於地區差異及成本考量，內餡越減越少，但至少保留住芹菜穿透的視覺效果與清香，仍是觀察與品嚐的重點。
另外，獲得老家在台南的大學學妹Livia Chou通報：「台南有一種正方形一整盤繞一圈的汕頭魚丸也很好吃，一方面天氣熱容易壞，一方面漁獲比較少，現在很多地方都買不到，你下次去水仙宮市場找一下。」
福熊到水仙宮市場的「阿娟魚丸」攤位，實際一瞧，那盤繞一大圈的汕頭魚丸，頗為壯觀！像是某種有機體，或生物的內臟。圈中有節，由於相互貼緊，即使拔斷切開，也不是全然的短圓柱體，側邊略呈平面，接近角柱。
上述外觀奇特的魚冊跟汕頭魚丸都能在魚麵店品嚐到，為了這次的潮汕飲食特輯，福熊還連吃了三間魚麵店。以下為進食實況記錄，非喜好排名。
廣告
▶ 夏家魚麵
府城手工魚麵以民生路「卓家魚麵」最為有名，原創人為卓吉益先生，十九歲學藝於從潮州澄海來台的大姊夫陳志光。
在台南飄香超過五十年，接受過多間媒體採訪，台南目前仍販售魚麵者多系出卓家。可惜2020年底突然宣佈停業，因漁獲不足，加上身體勞損，成本與體力均不堪負荷，令許多饕客不捨。
既然吃不到「卓家」，由卓家女兒和女婿開設的「夏家魚麵」也是不錯的選擇。
魚餃魚冊湯的湯色灰白帶濁，還有海苔跟小白菜，看起來不太起眼，但喝起來真不得了，有如鮮味精華液！味道是鮮的，不是甜的，喝完不口渴，不能跟比某些店家的全糖款浮水魚羹比。
魚冊內捲著絞肉跟芹菜，吃過手工魚餃後，對工廠火鍋料的魚餃感到懷疑。魚麵口感像壓實的鱈魚香絲。魚餃皮（光滑）、魚冊皮（粗糙）跟魚麵（帶著波浪的捲曲）是本質一樣的東西，但有不同的加工程序，導致吃起來的感受不同。
桌上只有白胡椒粉罐，沒有像一般麵店提供醬油、烏醋、豆瓣醬、辣油等調味品，似乎是暗示滋味已足，不該再以其他調味料刺激味覺，掩蓋了自家產品。
廣告
乾的小碗魚麵雖然看似份量不多，網友頗有微詞。不過福熊認為不能以純粹的麵體看待，它是一道以魚肉加工的料理。吃巧，而不是吃粗飽的，保持著品嚐風味的心態就好。而且府城小吃眾多，沒還將整條國華街走完，已飽到天靈蓋了，何必一碗就飽！
想起在馬祖也吃過魚麵，當地多添加海鰻，桿平後烤熟，再切麵，以日曬法進一步乾燥保存。炒過之後，吃起來偏軟Q。但府城魚麵主要使用狗母魚，肉質較細緻，而且每天做好就賣掉了，所以是生麵狀態。口感扎實，不Q彈，一咬即斷。（延伸閱讀：太陽烘烤的海味，不容錯過的馬祖魚麵）
▶ 魚餃麵 沙茶麵
「魚餃麵 沙茶麵」位於公園南路與崇安街交叉口，其實沒有正式店名，但門口懸多幅白底紅字手寫招牌，醒目易找，有一種旺盛生命力與熱鬧感。
表訂營業時間是10:45-13:30，八、九點即客人川流不息，但只有陽春麵、小菜可選。要大約十一點後，才有魚麵、蝦餃、魚餃到貨。福熊初訪搞錯，只好再去一趟。
補充一提，魚餃麵、蝦餃麵是魚餃、蝦餃配上「一般的麵條」，點「魚麵+魚餃」、「魚麵+蝦餃」，才有魚麵喔！
我選了魚麵大碗與綜合湯（魚餃、蝦餃、旗魚丸）。湯中有小白菜，但沒有紫菜。旗魚丸為球狀，魚餃與蝦餃的外型類似，都是柱體，這裡的魚餃非元寶狀，而蝦餃剖面的中心有紅色構造物，為辨識重點。聞起來、喝起來，湯的蝦味頗重。
廣告
這裡的魚麵更不像麵，外型更寬、更短。口感更紮實，但外層裹粉，造成外光滑內粗糙的對比，頗有趣。
老闆表示原本從事成衣業，因命運波折，輾轉來做魚麵。雖非家傳事業，但技術方面，幾經研究、改良，對產品品質頗自豪。
切得寬，是因為狗母魚的魚肉含量多，澱粉少，怕斷。魚麵外層拍粉，怕相互沾黏。完成後，分成一份一份的（略呈球狀），入冷凍庫保鮮。出餐前一段時間，才退冰，故不易發酸。
魚麵裡還多了東港櫻花蝦，如果點魚麵+蝦餃，配上櫻花蝦，整個蝦到爆，蝦控應該超開心！
▶ 卓仔手工魚麵專賣
第三間推薦的魚麵店是長北街的「卓仔手工魚麵專賣」，跟民生路卓家有親戚關係，巷弄幽靜，少了觀光客打擾。
牆上寫著「50年老店，原民族路。現撈狗母魚、牛尾魚，新鮮海鮮製作」，櫃檯上的透明玻璃櫃展示著本文介紹的相關產品，可滿足顧客好奇。
選了綜合汕頭魚仔麵，湯色清，是冬菜與芹菜合奏的鮮美。碗內有魚麵、魚冊、汕頭魚丸、魚餃、海苔與大陸妹。魚麵的魚味明顯，嚼起來有鈍鈍的感覺（魚肉的粗糙感），份量比預期中多一點，甚至吃到有點膩（笑），以CP值來說最宜。
碗裡乾坤汗滴落，潮汕傳承日間弱，尋常百姓諳滋味，莫忘世上苦人多。看完本文，讀者下回到台南玩不妨選擇潮汕主題食物，實際支持就是讓店家延續下去的動力！
後記
據我看過的資料，由於來台的潮汕人少，勢力單薄。雖然行政區歸於廣東省，但潮汕話在學理上屬於閩南話的其中一支，跟講客家話的客家人、講粵語的廣東人，可能更難溝通。
在那個拉黨結派壯大勢力抵禦外侮的時代，由於講閩南話的漳州人、泉州人多，潮汕人多依附其中。慢慢的同化過程中，潮汕話消失了，對於潮汕的自我認同也消失了。
不過潮汕飲食也悄悄地融入閩南人的生活圈中，自然到覺得本來就應該是這個樣子。我目前能夠整理出來的，只有台南潮汕食物跟屏東綠豆蒜，希望跟讀者多多交流！（推薦閱讀：綠豆「蒜」到底是什麼？全球化糖水、在地化口味，解析綠豆蒜的跨國身世之謎）
更多台南好味
光點
廣東沙茶爐（夏林店）
地址：台南市南區夏林路161號
電話：06-2632903
營業時間：16:30-22:00（週一公休）
FB：廣東沙茶爐夏林店
阿娟魚丸
地址：台南市水仙宮市場57號
電話：06-2216659
營業時間：8:00-12:00（週一公休）
夏家魚麵
地址：台南市中西區府前路一段353號（台南司法博物館附近）
電話：06-2144400
營業時間：11:00-21:00
魚餃麵 沙茶麵
地址：台南市北區崇安街704號（台南公園附近）
營業時間：10:45-13:30
卓仔手工魚麵專賣
地址：台南市北區長北街129號
電話：0929-207288
營業時間：11:00-22:00（週一、四、五公休）
FB：正潮州汕頭卓仔手工魚麵
責任編輯：李家瑀
核稿編輯：沈若瑄
