看「生煎饅頭」落地島嶼南方，與台式水煎包、鍋貼、煎餃各有千秋，嚐一口香氣滿溢美味

「生煎饅頭」在上海指的是夾進肉餡的包子，但模樣小巧玲瓏，鼓起的渾圓肚皮煞是可愛，當地人直接喚它生煎。生煎從某種角度，看見的是早期上海市井意象緊密的串連，氛圍裡頭牽扯了幾代人的懷舊與想念，透過吃，遙想著，回憶著。

在各家連鎖店舖尚未大肆崛起之前，這美味的煎饅頭多藏匿於里弄街口，灶爐泰半沿著路邊隨意架起，漬油鐵鑊就在你眼前被奮力地旋轉，隨之，揚起陣陣喧騰熱氣，買的人多是鄰居街坊，場景如果是在冬季微朦冷颼的清晨，大夥圍在砰砰響的煎爐旁烤暖，待鍋蓋掀開，白煙輕柔撲面，再皺巴巴的臉也熨得服服貼貼，埋頭，肉香早已在鼻息間竄流，是一種飽滿的氣味，滋味還不至於驚天動地，但現出爐的，總是一掃而空。

生煎饅頭能如此屹立不搖，吃進肚裡的絕對不僅僅是美味本身。從老上海的言談裡，生煎變成了世代延續、價值傳承，還有情感認同的微妙部分，當然，這種過於深刻的感受對短暫居遊的旅人來說或許不好理解，但好吃易買、幾秒內就能迅速夾進油紙袋裡帶著走人，這樣即走即吃的優勢，很容易就能擄獲旅人的芳心。

如果有較充裕的早餐時光，找間店坐下來「堂吃」（台灣稱作「內用」），上海人會按兩標配不同口味的生煎慢食，點碗湯潤口，邊吃邊串門子，最後清爽飽足的步出店門，是踏實的小確幸。（延伸閱讀：尋味庶民麵點，沿街吃發麵燒餅、雪菜包、蔥花大餅，揭密新店眷村故事）

生煎饅頭 在島嶼南方落地生根

生煎二字，本身就是個極富生動的形容，製作過程雖看似簡單，但只要火侯控制不當，煎出來的味道可謂天差地遠。和水煎包相同，麵團多採輕度發酵，生包先下鍋抹油輕微熱煎，再透過水蒸，以鍋內循環蒸氣將包子催熟，生包入鍋排列時必定中間要留有適當空隙，如此受熱才有空間膨脹，水煎包的個頭遠大於生煎包子，有些台式水煎包是加入麵粉水，因此起鍋時，鏟刀下去將煎包翻面時，截斷底層金黃色冰花會發出喀滋的酥脆聲。

在上海吃過一間又一間的生煎，有個特色就是常看到店家會把麵團收口處的皺摺平壓朝下，層層疊疊的摺子被油煎過後，擠壓出金黃酥脆的螺旋紋，也使得生煎的底部變厚更能封鎖住肉汁，另外有此一說，在上海時也曾聽在地友人打趣說道，如果師傅收摺的功夫不行，那壓在下面也就剛好可避開一輪食客的直率評論。衝出的熱氣把生煎頂部撐住不軟塌，好趁機讓裡頭的皮肉凍化成汁液。

生煎分為兩種形式，以豬肉餡加不加皮肉凍來區分，加者是渾水派，不加則會被歸類到清水派那邊。當鍋內出現一山又一山雪白小圓頂，滾層提香芝麻，黑芝麻或白芝麻都可，再灑點蔥花，趁熱鏟起，水準以上的生煎必火侯控制得宜讓包子的上部與底層拉出對比。趁熱咬開，肉餡香嫩卻不膩口，飛濺出的燙嘴肉汁在嘴裡十足搶戲。

如果來到高雄，我寫在《雄好呷》裡、位在熱河一街上由上海姑娘和台灣夫婿合力經營的「上海生煎湯包」至今仍是大推，內餡就是典型的渾水派，但麵團裡的麵粉與水比例順應台灣氣候做了調整，肉餡有了台灣品質極好的溫體豬助攻，滋味濃腴。（延伸閱讀：養一頭豬，可以講究到什麼程度？一次認識五種台灣豬品牌）

台式水煎包、鍋貼、煎餃 有所不同

台式的水煎包除了餡料不同外，有些店家會上下翻面，因此造就兩面皆金黃酥脆，而生煎則同於鍋貼和煎餃，基本上就是單面貼著鐵盤來煎，但鍋貼和煎餃並不會將摺口向下反壓，肉餡裡的油潤脂香。

在台灣我採訪過的不同店家中也多是各自挑好部位拿捏肥瘦比例後才理餡，不會再另外添加皮肉凍，來高雄可試《雄好呷》中的「鍋中傳奇 鍋貼王」和《雄合味》中的「金鳳水煎餃」。

吃生煎更講究者，把皮咬開後，會在餡料裡點些醋，甜香肉汁與隨之而來的醋酸味芬芳交融；上海朋友當時還提醒我，蘸的一定得是上海米醋，什麼紅醋鎮江醋山西老陳醋等等的，都不行。

在台灣，改蘸拿台灣米古法陶缸釀造的五印醋也非常合味。在上海吃生煎時看當地人都會習慣配碗熱湯，油豆腐細粉湯清爽解膩，但細粉口感不能太糊爛，用筷子夾起時要能滑能溜，再配著吸飽高湯的油豆腐吃，如果裡頭還放了條長枕狀的腐皮豬肉捲，那就是豪華升級版。

上海人亦會簡單來個雞鴨血湯或是沖碗紫菜蝦蛋皮湯，漂幾滴麻油或香油，淋點辣椒醬，味道對了，吃完整個胃也會暖呼起來，而濃郁的咖哩牛肉湯或牛肉魚丸細粉湯也頗得食客垂青。

▶收藏高雄好味：《雄好呷：高雄111家小吃慢食、至情至性的尋味紀錄》、《雄合味：橫跨百年，包山藏海，高雄120家以人情和手藝慢燉的食飲私味》

光點

下一鍋水煎包
地址：高雄市鹽埕區大禮街24號
電話：0915-010853

上海生煎湯包
地址：高雄市三民區熱河一街208號
電話： 07-3220702

鍋中傳奇 鍋貼王
地址：高雄市前鎮區公正路181號
電話：07-7610189

金鳳水煎餃
地址：高雄市苓雅區三多二路176號
電話：07-7235885

 

責任編輯：李家瑀
核稿編輯：沈若瑄